27. září 2018 6:54 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Dušené jehněčí a křepelčí vejce. Jak na tádžický plov?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jak na tádžický plov | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jak na tádžický plov | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tádžikistán je krajem, který chutná hlavně po skopovém a kozím mase. Místní ho s oblibou pojídají vařené nebo pečené na způsob šašliku, nejoblíbenější je ale rýžové jídlo plov korunované dušeným beranem a křepelčím vejcem. Nejvíce se podobá pilafu, který známe z Bulharska či Indie.

Když jsme se letos v létě toulali v horách na severozápadě Tádžikistánu, potkávali jsme místní jen minimálně. Vysoko v kopcích je občas nějaký malý kišlak, jak se tu říká pasteveckým osadám, ale hlavně samotní bačové. Ideální prázdniny pro někoho, kdo píše o jídle a jinde by neodolal možnosti koukat do kotlíku hospodyním. V těchhle horách není co zkoumat: dva týdny vaříte z toho, co jste si na zádech přinesli z nížiny.

Kozí kurut

Jenže pak sejdete pod tři tisíce metrů, a i když zůstáváte v horách, kulinární volno končí. Nos začne zachytávat neznámé vůně, na stromě u prvního stanu, co potkáte, visí stažená ovčí kýta, a jakmile ráno vstanete, dolehne k vašim uším krátké meknutí zařezávaného kozlíka. Pokud nejste milovníky skopového a kozího masa nebo produktů z mléka těchto zvířat, bude pro vás Tádžikistán výzvou. Po návratu domů jsme na svých bližních testovali populární sýrovou pochoutku kurut, což jsou koule sušeného kozího sýra. Do fanklubu, který jsem založila já, se přidal jen čtyřletý syn našich kamarádů z Okrouhlice. Ostatní se degustaci vyhnuli po očichání nebo skončili po prvním soustu.

O moc líp by asi nedopadli ani v těch dvou čajchánách, na něž jsme v nižších polohách narazili. Občerstvovací stany podobné himálajským tea tents mají v nabídce bez výjimky „baraninu“. Na delší objednávku by se nejspíš dal vyjednat i rožněný šašlik, ale většinou dostanete berana vařeného ve slané vodě, s pěknou porcí loje navrch. Když máte kliku a ve stejné části hor se zrovna na inspekci objevil místní potentát, čeká vás uvařené maso z mladého kozlíka, které po něm zbylo. I nadšený příznivec ovcí a koz na talíři tady narazí na své limity. Ani ne kvůli typickému odéru obou zvířat, jako kvůli intenzivní mastnotě všech pokrmů. Já jsem brzy přešla na saláty z rajčat a různé bramborové míchaniny zvané souborně kartoška.

Podoby plovu

V jemnější úpravě dostanete skopové většinou až v údolí, kde je ikonickou součástí pokrmu zvaného plov či také oš. Pokud byste měli ochutnat pouze jedno tádžické jídlo, měl by to být právě plov. Mají ho v zapadlých špeluňkách i honosných restauracích a s oblibou se jím cpou nejen turisté, ale i místní o obědových pauzách. Názvem i podobou plov připomíná pilaf, na jaký mohou cestovatelé narazit třeba v Indii, ale též v Bulharsku. Plov není zrovna rychlé jídlo, hlavně masitá část potřebuje svůj čas. Čím starší byl používaný kus zvířete, tím déle jej budete muset dusit. 

Ostatní části pokrmu už jsou předvídatelnější: rýže se připravuje se šafránem nebo kurkumou, aby získala charakteristickou žlutou barvu a příjemný chuťový odstín; zelenina a sušené ovoce se přidávají postupně, aby příliš nezměkly a nerozvařily se. Elegantní šmrnc dávají pokrmu vařená křepelčí vajíčka. Tuhle verzi jsem odkoukala v Dušanbe, už o pár desítek kilometrů dál se ale recept proměňuje. Za svůj ho navíc považují nejen Tádžikové, ale i sousední Uzbekové. U nich mají regionální verze receptů některé pevně dané postupy: třeba ve starobylém městě Buchara by se maso nemělo míchat.

Jedním ze způsobů, jak poznat, odkud konkrétní provedení plovu pochází, jsou použité druhy sušeného ovoce. Pro Tádžikistán jsou typické meruňky, které se tu ve velkém rodí nejen ve slunných údolích, ale též v poměrně vysokých polohách. Jsou místa, kde se do plovu přidávají nejen meruňkové křížaly, ale taky sušené mandličky z meruňkových pecek. V uzbecké variantě zas můžete narazit nejen na meruňky a kousky švestek, ale taky na rozinky. V lepších restauracích se pak recepty proměňují ještě víc: plov tak může kromě jiného chutnat i po nasekaných pistáciích.

TÁDŽICKÝ PLOV

  • 0,5 kg jehněčího masa 
  • 0,5 kg rýže
  •  6 lžic slunečnicového oleje
  •  1 cibule 
  • 4 křepelčí vejce 
  • hrst sušených meruněk a hrst sušených švestek 
  • špetka šafránu 
  • 1 větší mrkev 
  • pepř, sůl 

Maso očistíme a rozkrájíme na menší kostky. Cibuli nasekáme najemno. Polovinu oleje rozpálíme v pánvi, dozlatova na něm orestujeme cibulku, přidáme maso a opékáme ze všech stran. Potom osolíme, opepříme a lehce podlijeme vodou. Rýži dáme vařit v poměru jeden hrnek vody na jeden hrnek rýže, osolíme a pomalu přivedeme k varu, pak přidáme šafrán a dusíme doměkka. Křepelčí vejce uvaříme natvrdo. 

Maso dusíme, dokud není měkké, ke konci přidáme na kousky nakrájené sušené ovoce. Mrkev nastrouháme nahrubo. Druhou polovinu oleje rozpálíme v silnostěnném hrnci, vložíme mrkev, lehce orestujeme a přidáme rýži. Vmícháme maso´ a necháme chvíli opékat. Při servírování dáváme na každý talíř ještě jedno rozkrojené křepelčí vejce.

Petra Tajovský Pospěchová
  • 0Diskuse