Logo se dvěma písmeny a stolkem mezi nimi je pro každého pražského labužníka jistotou, za níž se rád vydá. Podniky sdružené pod tímhle vývěsním štítem a značkou Home Kitchen jsou v hlavním městě už sedm let jistotou chutného sezonního jídla.
Když v půlce listopadu 2009 otevírala první Home Kitchen v Jungmannově ulici, byla ale situace o dost jiná. Ve městě se tehdy podniky tohoto typu vlastně nevyskytovaly: synonymem rychlého oběda byly dožívající chlebíčko-polévkové bufety nebo nudle s glutamátovým ocasem. Anajednou bylo v centru Prahy místo s elegantním interiérem, kde jste za pár minut dostali čerstvý oběd ze sezonních surovin. Prostě zjevení. Za chvíli tu díky šeptandě mezi mlsnými Pražáky bylo plno.
Mirek Strakoš (37)Mirek Strakoš (uprostřed v černém) pochází z Krásného Pole na západním okraji Ostravy, kde jeho rodina tradičně vedla hostinec U Strakošů. Z rukou jeho babičky a dědečka ho sice vyrvali komunisté, ale jejich syn, tatínek Mirka Strakoše, se s manželkou do podnikání na restauračním poli pustil hned poté, co jim hostinec v restituci vrátili. Právě tady trávil dnešní šéf Home Kitchen volné chvíle od nějakých svých čtrnácti let. Zatímco maminka stála u plotny, on nosil talíře. „Musel jsem dělat, i když bylo hezky a všichni kamarádi byli na koupališti. Neměl jsem to rád.“ Chtěl studovat architekturu, ale rodiče měli jasnou představu – bude pokračovat v řemesle. A tak šel na hotelovou školu. Po ní nastoupil do svého prvního ostravského baru, kde pochopil, že gastronomický provoz může být zábava. A v roce 2002 se vydal do Prahy. „Nebyl to zrovna ideální rok: chvíli po jedenáctém září a před velkými povodněmi.“ Jeho prvním působištěm byl Alkohol bar, pak nastoupil do Ocean Drive, zároveň rozjel jednu kavárnu a postupně si jej začali na různých místech najímat na optimalizaci provozu. V roce 2009 otevřel první Home Kitchen, která má dnes už čtyři pobočky.  |
Paradoxem je, že nápad na takovéto bistro měl Mirek Strakoš už dva roky předtím, nemohl ale s kolegy sehnat vhodné prostory. „Majitelé domů nechápali, co přesně chceme udělat. Asi jsme to nedokázali ani sami pořádně vysvětlit.“ Navzdory rychlému úspěchu předpovídala spousta lidí z branže Strakošovu projektu stejně rychlý konec. „Měli jasno v tom, že podnik o dvanácti místech k sezení nemá šanci přežít. Když se ohlédnu zpátky, spočítané jsme to vážně neměli. Nadšení nějak předcházelo rozum a věřili jsme, že to fungovat bude.“
Příjemná atmosféra, čerstvé a dobře ochucené jídlo, milá obsluha... tento mix rozhodl, že Home Kitchen Jungmannova na trhu uspěla i bez promyšleného byznys plánu, který by vývoj číselně předpovídal. A taky personálně nenáročný koncept: „Na začátku jsme na Jungmannově byli vlastně jen tři: já, jedna servírka a Eduard Ondráček, který má dnes Bonvivant’s. Eduard má neskutečnou chuťovou paměť, v kuchyni je skvělý.“
Jen Praha
Problémy s hledáním prostor se opakovaly i při pátrání po místech pro další pobočky Home Kitchen. „Nejdřív jsme se zaměřili na domy, které patřily městským částem. Třikrát jsme se přihlásili do výběrového řízení, ale pokaždé to dopadlo stejně: někdo z úředníků si tak či onak řekl o úplatek. A rozhodně ne malý. Znechutilo mě to tak, že jsme pozornost obrátili k developerům a naše holešovická i smíchovská pobočka jsou v nových budovách. Dům v Kozí ulici zase patří jedné konkrétní rodině. Takhle bychom chtěli pokračovat i dál, teď nás zajímá Praha 4.“
Možnost, že by se rozvoj Home Kitchen na chvíli zastavil, Mirek Strakoš zjevně nepromýšlí. „Vlastně už když jsme otevírali Jungmannovu, myslel jsem si, že by poboček mělo být nakonec víc. Praha 4, to by mělo být zatím poslední velké bistro, další plán je otevírat v office parcích menší Home Kitchen to go.“
Směr, jímž se naopak Strakoš a jeho obchodní partneři vydávat nechtějí, jsou další města. „Máme z toho strach, chceme mít provoz pod kontrolou, aby všechno bylo správně. I kvůli tomu nechceme dělat třeba franšízy.“
Lilek táhne
Když spolu sedíme ve smíchovské pobočce Home Kitchen, nemůžu si nevšimnout podobnosti jednotlivých interiérů, i když jejich dispozice je naprosto odlišná. Dominuje dřevo, občas proložené sklem, na viditelném místě je vždy stolek, kde jsou vystaveny všechny pokrmy z nabídky. Dneska je z polévek možno vybírat rustikální bramboračku, smetanou zjemněný krém z brokolice a jednoduchý vývar. Mezi hlavními jídly převažuje maso, podzimní chutě dobře uspokojí třeba jehněčí karbanátky nebo telecí kýta. Pro vegetariány je tu nachystaný mezi jinými lilkový salát s kozím sýrem.
„Lilek je věc, která vždycky rychle mizí, a kozí sýr taky. Jsou to takové naše jistoty. Tohle je recept inspirovaný něčím od Jamieho Olivera, ale od originálu se dost liší.“ Pokrm, o němž Mirek Strakoš mluví, je klasickou ukázkou středomořské části menu Home Kitchen. Do téhle kategorie spadají jídla bezmasá, saláty a taky část polévek. Nezřídka ale na menu natrefíte i na klasické české recepty. „Velkým hitem byly od začátku francouzské brambory, i když jsme často slyšeli, že to si mimo domov nikdo nedá. Naopak: jsou vždy vyprodané rychle. Postupně jsme do nabídky zařadili mnohem víc zdejších starých receptů, než jsme původně plánovali. Hodně táhne žemlovka, děláváme buchtičky se šodó, plněné knedlíky...“
Jídel, která Home Kitchen poslala mezi hosty, ale neuchytila se, je naopak poměrně málo. „Jednou z těchhle výjimek je sleď. Na toho jsme zákazníky vážně přitáhnout nedokázali.“
Menu sestavuje Mirek Strakoš ve spolupráci se šéfkuchařem každý týden, dělá se stejné pro všechny pražské provozovny. „Dost to žere čas, ale jiný model jsme zatím nevymysleli. Každý den máme tři polévky, mezi nimiž je vývar a alespoň jedna bez masa. Vegetariánskou variantu dáváme vždy i mezi hlavní jídla.“
Rodinné vztahy
Jednou z provozních věcí, které trvalo nastavit dlouho, byla stálá síť dodavatelů. „Zkoušeli jsme jít za farmáři, ale najít někoho, kdo dodává spolehlivě a v dobré kvalitě, se nám u většiny zboží nepovedlo. Ale máme trvale farmářské máslo, jogurty. Na druhou stranu, se všemi našimi dodavateli, byť to nejsou farmáři, máme dlouhodobé a dobré vztahy, někdy doslova rodinné.“
Jednou z dalších cest, kterou se Home Kitchen postupně vydává, jsou jejich vlastní produkty. „Děláme si lučinu – jednu kolegyni to baví a umí skvělou. Taky přidáváme do nabídky domácí vepřovou pomazánku... Chceme nabízet čímdál víc věcí, co takhle přichystáme sami.“
Rodinné vztahy má Home Kitchen nejen s dodavateli jedlých surovin, ale též s těmi, kteří pro ně pracují na interiérech. „Máme stálého tesaře i kováře, se kterými se pustíme do práce hned, jak skončí hrubé práce zedníci. Rád jsem dědovi pomáhal v dílně a chtěl bych se toho naučit víc. Jsme vlastně domluvení, že když budu mít všeho dost, můžu na čtrnáct dní přijet a naučit se kus řemesla a pomáhat při výrobě.“
Už v téhle chvíli je Mirek Strakoš tím, kdo navrhuje veškeré interiéry pro jednotlivé pobočky Home Kitchen. Plní si tím trochu dávný sen, kterým bylo studovat architekturu. Tomu jako mladému klukovi zatrhli rodiče, sami hostinští, kteří chtěli, aby šel v jejich šlépějích. „Tohle mě na celém provozu baví skoro nejvíc, jsem vždycky rád, když najdeme nové místo a můžu se pustit do navrhování dalšího interiéru. Nejradši kombinuji přírodní materiály, jako jsou kov, dřevo a sklo.“
Pozorovat cvrkot
Skoro to vypadá, že šéf Home Kitchen nedokáže stát bokem u žádné z činností týkající se čtyř bister. „Přenechat někomu kus zodpovědnosti pro mě bylo asi nejtěžší. Pak jsem postupně pochopil, že spousta našich lidí některé věci zvládne lépe než já. S tím postupně mizel i strach, jestli dokážeme atmosféru z Jungmannovy přenést na další pobočky. Týmu absolutně věřím, jsou to lidé, kteří přicházejí na doporučení těch, kdo už u nás pracují. Většina z nich nemá gastronomické vzdělání, chceme spíš lidi bez zlozvyků, které naučíme všechno sami.“
  |
Když přijde na focení, projeví se Strakošův vztah ke kolegům asi nejsilněji. Tam, kde se jiný šéf s chutí postaví před objektiv nebo jde pózovat se zaměstnanci, se začne tvářit rozpačitě. „A nechcete prostě vyfotit ostatní? Oni jsou tváře Home Kitchen.“ Nakonec se usadí v chumlu mezi číšníky a kuchaři a za neustálého vtipkování pro fotografa chvíli postojí.
Vztah Mirka Strakoše ke značce Home Kitchen a jejím lidem ukazuje ještě jedna věc: „Vlastně nechodím jíst jinam než k nám. Na kávu zajdu ke konkurenci rád, ale do restaurací v Česku skoro nechodím. Spíš se stáhnu domů. Anebo jedu na výlet třeba do Mnichova: po práci tam vyrazím na večeři a zůstanu na noc a užiji si ráno, když se město probouzí. To je můj oblíbený moment. Města a restaurace nevybírám podle průvodců, prostě nějakou čtvrť prozkoumám. Zajímá mě atmosféra restaurací, zkrátka pozoruji cvrkot.“
Článek vyšel v magazínu Esprit.
