Z profesionálního hlediska mě na pizzeriích fascinuje jiná věc. Jak se tento jednoduchý a levný druh pohostinského zařízení dá provozovat výborně a na druhou stranu i totálně tragicky. A jak může být – a zpravidla také bývá – v obou případech úspěšný.
První mně známou skutečnou pizzerií, o které se na počátku devadesátých let mluvilo, byla Mikulka’s Pizzerie v pražské Benediktské ulici. Malý podnik, kam bylo vyloučené dostat se bez rezervace. Do České republiky s ním vstoupil první závan opravdové italské kuchyně, byť zatím stále jen v českém podání.
Následovaly mnohé další pizzerie, ty kvalitní, ale také ty, které neměly pro svůj vznik jiný důvod než se svézt na trvalé módní vlně a co nejrychleji vydělat svým majitelům peníze. V takovém případě šlo jednoduše o to, využít šanci a prodávat ekvivalent dvou tří toustových chlebů se šunkou, kečupem a sýrem za ceny kolem 150 korun. Jenže i v těchto podnicích nebývá většinou až takový problém se samotnou pizzou. Pokud je slušný pizzař, dobrá pec na dřevo a kvalita samotných placek se příliš nešidí, je i takový podnik bezproblémově konkurenceschopný.
Důležitá je i nabídka masa a salátů
Rozdíl mezi dobrou a špatnou pizzerií vynikne až při srovnání kvality ostatních položek na jídelním nebo nápojovém lístku. Na mysli mám především saláty, masa a hlavně těstoviny a rizota.
Právě v těchto kategoriích se dá nejlépe vypozorovat, v jak kvalitním podniku se nacházíte. Nikdo se totiž nepodepsal pod soustavné ničení pověsti těstovin a rizota tak jako právě špatné pizzerie. Jejich poznávacím znamením je smetana, zmražená zelenina, rozvaření a bohaté zásypy eidamskou cihlou.
Základním testem kvality může být objednávka obyčejných špaget aglio e olio, které vzbuzují mylný pocit, že na takto jednoduchém jídle nelze nic zkazit. Bohužel není výjimkou, když před vás doputuje něco, co připomíná ze všeho nejvíc česnečku s nudlemi.
Naopak příprava pravého italského rizota je poněkud náročnější disciplínou. O to větší zhůvěřilosti jsou také schopni kuchaři vyprodukovat. Z poslední doby mi v paměti utkvěl podnik, kde se snažili dosáhnout kýžené krémovitosti rizota krom smetany také tatarskou omáčkou.
Tatarka a vegeta v rizotu
Existuje dokonce – a bohužel zřejmě také prosperuje – řetězec pizzerií, které v charakteristice rizota s pofidérním názvem New Wave s hrdostí hlásí majonézu, sójovou omáčku a vegetu.
Jedno z možných vysvětlení, proč souběžně s kvalitními pizzeriemi prosperují i ty tragické, lze spatřit ve skutečnosti, že pizzerie má vzhledem k prodejním cenám velice nízké surovinové náklady. A to i za předpokladu, že se používají kvalitní, nešizené suroviny. Na rozdíl od jiných jídel, kde se tyto náklady pohybují kolem třetiny až poloviny prodejní ceny, je to u pizzy většinou pouhá pětina. To zřejmě umožňuje přežívat i nekvalitním podnikům, zvlášť když ještě ušetří většinou formou levných náhražek a polotovarů.
