Fenykl v marinádě. Zkuste ho telecím tatarákem, radí Paulus

Fenykl se odjakživa používá jako léčivo i koření. Teprve postupně se z planých, hořkých rostlin, dnes využívaných především v čajích, vyšlechtily sladké odrůdy, jejichž nadzemní cibule mají příjemnou chuť anýzu. Sladký fenykl není zelenina nějak extra bohatá na vitaminy, má však vysoký obsah vlákniny a hlavně blahodárný vliv na naše zažívání. 

Odvar z fenyklu působí proti nadýmání, kolice, urologickým potížím a zácpě, zmírňuje pocit hladu, u matek podporuje tvorbu mléka a hovoří se o něm v souvislosti s prevencí rakoviny střev. Fenykl má kromě toho příznivý vliv na nervový systém, ulehčuje odkašlávání a údajně umí zmírňovat i účinky alkoholu. Odvar je možné použít i jako ústní vodu nebo při nemocech dásní. 

Řapík nejen na salát

Řapík fenyklu je vmnoha zemích oblíbený hlavně jako základ salátů. Bezmála národní zeleninou je především pro Italy. Fenykl zapékají, blanšírují nebo grilují, slouží jako příloha i hlavní chod. 

Vědí, že jeho jemně anýzová příchuť svědčí hlavně rybám, ale také polévkám, masu či dušené zelenině. Syrový fenykl voní jemně nasládle a stejně jako jeho suchá se mena má příchuť lékořice. Ne každému tedy zachutná. Pokud taky nepatříte k milovníkům pendreku, a přesto byste si fenykl rádi pustili do kuchyně, vyzkoušejte jej pro začátek tepelně upravený. „Chuť se vařením zjemní, lékořicová chuť není tak výrazná,“ říká šéfkuchař Roman Paulus.

Nejsnazší tepelná úprava fenyklu je právě jeho zapečení, a pokud chcete proces ještě o něco zrychlit, můžete bulvy ještě předtím, než je vložíte do trouby (třeba s trochou sýra a bešamelu), krátce zblanšírovat, povařit ve slané vodě. Pro větší efekt je taky možné hlavičky rozebrat na jednotlivá lůžka, vzniklé „misky“ podle chuti naplnit a znovu zapéct. „Fenykl je také nedílnou součástí bujabézy, což je, jak vám poví každý druhý marseilleský číšník, polévka s víc než 2000letou tradicí,“ pokračuje šéfkuchař.

Listy a maso. Zkuste špenát s mladým vepřovým, radí Paulus

Pochází od řeckých námořníků, kteří údajně jiho francouzský přístav založili, a ti ji prý zas měli přímo od bohů. Podle římských legend totiž vůbec první bujabézu uvařila bohyně lásky Venuše. Ne však svému muži Vulkánovi, nýbrž milenci – bohovi války Marsovi. Kromě fenyklu v ní nesmí chybět řádná porce rajčat, česneku a především různých druhů středomořských ryb.

Jistým kompromisem mezi čerstvou salátovou a tepelnou úpravou fenyklu může být jeho lehké marinování – stejně jako jej upravuje Roman Paulus v dnešním receptu (viz rámeček). Trojkombinace oleje, soli a citrusové šťávy zastoupí lehké povaření jakékoli jemné zeleniny a kyselá složka napomůže její křehkosti. „Jaké konkrétně citrusové plody zvolit, už je na každém,“ pokračuje Roman Paulus. „Obzvlášť vydařená je kombinace fenyklu a pomerančů, ale hodí se samozřejmě i klasická citronová šťáva nebo třeba limetky.“ 

Růžová jemnost

Tatarák, jímž šéfkuchař marinovaný fenykl doplňuje, se připravuje z telecího masa, nejlépe tzv. mléčných telat. „Jsou krmena jen mateřským mlékem a jejich maso je extrémně křehké, na pohled světle růžové, skoro bílé,“ popisuje. Velejemné maso si říká o určitou zdrženlivost při dochucování – úplně postačí trocha olivového oleje, sekaná pažitka a hořčice. „Rozhodně bych se v tomto případě vyhnul tabasku a podobně výrazným ingrediencím,“ radí šéfkuchař.

Kdokončení tataráku z mléčného telecího masa s fenyklovým salátkem šéfkuchař používá emulzi z listů koriandru – prostě je jen dohladka umixuje. „Čerstvý koriandr je dost výrazný sám o sobě, emulzi už není třeba nijak dochucovat, snad jen kapkou oleje – ideálně koriandrového. Anebo můžete k dokončení použít právě jen koriandrový olej,“ uzavírá.