Úterý 19. března 2024, svátek má Josef
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Zahřeje ve všední den i ve svátek. Festovní hovězí vývar podle Jana Punčocháře

Hovězí vývar se sýrovými knedlíčky foto: Kulinární studio MAFRA

Recept
Co se hodí do chladného zimního počasí víc než poctivý silný vývar? Spolehlivě zahřeje i posilní. A bude o to lepší, oč více péče a pozornosti mu budete věnovat.
  5:00

Hovězí vývar patří mezi základní a zároveň vrcholné kuchařské disciplíny. Postup jeho přípravy je v zásadě prostý: maso spolu se zeleninou a kořením stačí vložit do hrnce s vodou, přivést k varu a pak je nějaký čas nechat svému osudu.

Ani takový vývar rozhodně nemusí být špatný, když mu však kromě času věnujeme i trochu péče a pozornosti, bude mnohem víc než to – dokonalý v chuti, vůni i barvě a beze stopy zakalení.

Od všeho trochu

Příprava jantarově zlatého vývaru začíná stejně jako jakékoli jiné vaření výběrem správných surovin a i v tomto případě samozřejmě platí, že pokud ošidíme je, ideálního výsledku už nikdy nedosáhneme.

Má-li být vývar nejen silný, ale přinejmenším stejně tak dobrý, měl by kromě hovězích kostí obsahovat také maso, a to zhruba v poměru jedna k jedné. „Já používám ,od všeho trochu‘, tedy kloubové kosti (pro pevnost vývaru), harfy (pro sílu) a samozřejmě maso (pro chuť) – ideálně oháňku, špičku, případně přední, ale klidně i kližku,“ vyjmenovává Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jak vzniká nová televizní show Souboj na talíři, na čem staví česká kuchyně,...

Vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šéfkuchařem v restauraci Le Terroir, poté působil jako šéfkuchař v Grand Cru. V roce 2019 rozjel vlastní podnik U Matěje.

Namísto do hrnce s vodou je ovšem vkládá do trouby či na pánev, aspoň pro tuhle chvíli. „Nejdřív je zprudka opečeme, takzvaně na barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. Totéž platí pro cibuli – rozkrojenou, neloupanou ji včetně slupky osmahneme řeznou stranou dolů: spálená být nemusí, tmavě hnědá může – cílem je založit zlatavý odstín výsledné polévky.

„Teprve opečené kosti zalijeme – studenou – vodou a pomalu přivedeme k varu,“ pokračuje šéfkuchař. Studenou proto, aby veškerá síla a chuť z masa přešly do polévky, o šťavnatost masa nám tentokrát až tak nejde.

Jakmile se polévka začne vařit, objeví se na povrchu i první pěna, tedy vysrážené bílkoviny a nejrůznější drobné nečistoty. „Pěnu opatrně sbíráme, abychom se jich zbavili,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že pokud se nám vývar zdá kalný až příliš, můžeme polévku založit nadvakrát, tedy nechat ji krátce zavařit, scedit, kosti a maso propláchnout, znovu zalít studenou vodou a přivést k varu napodruhé. Sůl a koření v každém případě přidáváme až v této, „čisté“ fázi – spolu s pěnou, případně první várkou bychom o ně totiž z větší části přišli.

Táhnout a čekat

Přihodíme opečenou cibuli a kořenovou zeleninu a pak už opravdu jen vaříme, přesněji „táhneme“: pozvolna – tedy žádný bouřlivý var, jen tu a tam nějaká bublinka na hladině – a dlouho, v případě hovězího vývaru přinejmenším tři čtyři hodiny.

„Pokud je to potřeba, stále sbíráme tvořící se pěnu – s tím, že pokud spolu s ní seberu i nějakou tu kuličku pepře nebo nového koření, nevadí. V téhle fázi je jednoduše propláchnu v cedníku a vrátím do hrnce,“ doplňuje šéfkuchař.

Po několika hodinách varu bychom měli mít před sebou silný, karamelově hnědý a relativně čistý vývar. Na nedělním stole rozhodně neudělá ostudu, takže pokud jste s ním spokojeni, stačí ho scedit, podle chuti dosolit, případně doplnit o oblíbenou zavářku.

Anebo je tu ještě jedna možnost – povýšit jej na krále mezi polévkami alias consommé. Dvojnásob silné a přitom ještě průzračnější. „Consommé je zesílený a absolutně čistý vývar,“ popisuje Jan Punčochář. Obou těchto kvalit přitom dosahuje jediným, na první pohled trochu neuvěřitelným krokem: povařením se směsí mletého masa a bílků.

Kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky podle šéfkuchaře

„Hovězí, nejlépe přední, promíchám s bílky asi v poměru deset bílků na kilo masa (žloutky upotřebíme třeba na přípravu nudlí), vložím do zcela zchladlého vývaru a znovu, velmi zvolna, aby se bílky nepřichytily, přivedu k varu,“ popisuje Jan Punčochář. Nutno dodat, že takové množství vystačí na pořádný hrnec polévky, v domácích podmínkách bohatě postačí půl kila.

Pomalým varem už tak dobrý vývar ještě zesílí a srážející se bílky současně pochytají zbývající nečistoty – jednoduše je na sebe nabalí. I z toho je zřejmé, že zatímco kusy masa, z nichž se polévka vařila, je možné nakrájet a následně použít buď právě do polévky, anebo třeba k nějaké omáčce, maso z druhého „tažení“ tímto svou úlohu splnilo.

Posledním krokem je tak už jen cezení: protože všechny finální kroky přípravy consommé směřovaly především k jeho dokonalému vyčištění, mělo by být důkladné i to – kromě cedníku radí šéfkuchař sáhnout po plátně či jiné jemné textilii: cedník jí jednoduše vyložíme přelijeme vývar.

Hovězí vývar

  • 2 kg hovězích kostí
  • 500 g hovězího masa na polévku
  • 1–2 cibule
  • asi 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatý celer, petržel, popř. svazek petrželových stonků)
  • 2 stroužky česneku
  • divoké koření
  • sůl, pepř

Na pročištění:

  • 0,5 kg mletého předního hovězího
  • 5 bílků

Kosti asi 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Cibuli rozpůlíme (neloupeme) a řeznou plochou dolů opečeme. Kosti a maso na polévku vložíme do 3 litrů studené vody, zavaříme a přidáme zeleninu, koření a sůl.

Vaříme na mírném plameni minimálně tři hodiny, průběžně sbíráme pěnu. Pak maso vyjmeme, vývar přecedíme, necháme ho vychladnout a sebereme přebytečný tuk.

Bílky lehce ušleháme a poté vmícháme do mletého masa. Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru, promícháme a velmi pomalu přivedeme k varu. Táhneme asi hodinu, dokud bílky spolu se všemi nečistotami nevyplavou na povrch. Necháme vychladnout a přecedíme přes jemné plátno. Podáváme s libovolnou zavářkou.

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!
Dětský šampon, který neštípe v očích: Přečtěte si!

40 uživatelů eMimina se pustilo do testování jemného šamponu KIND od značky Mádara, který je vhodný pro miminka už od prvních dnů. Jak si šampon...