Sobota 22. února 2020svátek má Petr 10 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Festovní hovězí vývar podle Jana Punčocháře. Co budete potřebovat?

Pro ještě výraznější chuť je možné vývar před podáváním varem zredukovat. Kromě... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pro ještě výraznější chuť je možné vývar před podáváním varem zredukovat. Kromě... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Co se hodí do mrazivého zimního počasí víc než poctivý silný vývar? Spolehlivě zahřeje i posilní. A bude o to lepší, oč více péče a pozornosti mu budete věnovat.

Hovězí vývar patří mezi základní a zároveň vrcholné kuchařské disciplíny. Postup jeho přípravy je v zásadě prostý: maso spolu se zeleninou a kořením stačí vložit do hrnce s vodou, přivést k varu a pak je nějaký čas nechat svému osudu. Ani takový vývar rozhodně nemusí být špatný, když mu však kromě času věnujeme i trochu péče a pozornosti, bude mnohem víc než to – dokonalý v chuti, vůni i barvě a beze stopy zakalení.

Od všeho trochu

Příprava jantarově zlatého vývaru začíná stejně jako jakékoli jiné vaření výběrem správných surovin a i v tomto případě samozřejmě platí, že pokud ošidíme je, ideálního výsledku už nikdy nedosáhneme. Má-li být vývar nejen silný, ale přinejmenším stejně tak dobrý, měl by kromě hovězích kostí obsahovat také maso, a to zhruba v poměru jedna k jedné. „Já používám ,od všeho trochu‘, tedy kloubové kosti (pro pevnost vývaru), harfy (pro sílu) a samozřejmě maso (pro chuť) – ideálně oháňku, špičku, případně přední, ale klidně i kližku,“ vyjmenovává Jan Punčochář. Namísto do hrnce s vodou je ovšem vkládá do trouby či na pánev, aspoň pro tuhle chvíli. „Nejdřív je zprudka opečeme, takzvaně na barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. Totéž platí pro cibuli – rozkrojenou, neloupanou ji včetně slupky osmahneme řeznou stranou dolů: spálená být nemusí, tmavě hnědá může – cílem je založit zlatavý odstín výsledné polévky.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

„Teprve opečené kosti zalijeme – studenou – vodou a pomalu přivedeme k varu,“ pokračuje šéfkuchař. Studenou proto, aby veškerá síla a chuť z masa přešly do polévky, o šťavnatost masa nám tentokrát až tak nejde. Jakmile se polévka začne vařit, objeví se na povrchu i první pěna, tedy vysrážené bílkoviny a nejrůznější drobné nečistoty.

„Pěnu opatrně sbíráme, abychom se jich zbavili,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že pokud se nám vývar zdá kalný až příliš, můžeme polévku založit nadvakrát, tedy nechat ji krátce zavařit, scedit, kosti a maso propláchnout, znovu zalít studenou vodou a přivést k varu napodruhé. Sůl a koření v každém případě přidáváme až v této, „čisté“ fázi – spolu s pěnou, případně první várkou bychom o ně totiž z větší části přišli.

Táhnout a čekat

Přihodíme opečenou cibuli a kořenovou zeleninu a pak už opravdu jen vaříme, přesněji „táhneme“: pozvolna – tedy žádný bouřlivý var, jen tu a tam nějaká bublinka na hladině – a dlouho, v případě hovězího vývaru přinejmenším tři čtyři hodiny. „Pokud je to potřeba, stále sbíráme tvořící se pěnu – s tím, že pokud spolu s ní seberu i nějakou tu kuličku pepře nebo nového koření, nevadí. V téhle fázi je jednoduše propláchnu v cedníku a vrátím do hrnce,“ doplňuje šéfkuchař.

Po několika hodinách varu bychom měli mít před sebou silný, karamelově hnědý a relativně čistý vývar. Na nedělním stole rozhodně neudělá ostudu, takže pokud jste s ním spokojeni, stačí ho scedit, podle chuti dosolit, případně doplnit o oblíbenou zavářku.

Jan Punčochář

Anebo je tu ještě jedna možnost – povýšit jej na krále mezi polévkami alias consommé. Dvojnásob silné a přitom ještě průzračnější.„Consommé je zesílený a absolutně čistý vývar,“ popisuje Jan Punčochář. Obou těchto kvalit přitom dosahuje jediným, na první pohled trochu neuvěřitelným krokem: povařením se směsí mletého masa a bílků. „Hovězí, nejlépe přední, promíchám s bílky asi v poměru deset bílků na kilo masa (žloutky upotřebíme třeba na přípravu nudlí), vložím do zcela zchladlého vývaru a znovu, velmi zvolna, aby se bílky nepřichytily, přivedu k varu,“ popisuje Jan Punčochář. Nutno dodat, že takové množství vystačí na pořádný hrnec polévky, v domácích podmínkách bohatě postačí půl kila. Pomalým varem už tak dobrý vývar ještě zesílí a srážející se bílky současně pochytají zbývající nečistoty – jednoduše je na sebe nabalí. I z toho je zřejmé, že zatímco kusy masa, z nichž se polévka vařila, je možné nakrájet a následně použít buď právě do polévky, anebo třeba k nějaké omáčce, maso z druhého „tažení“ tímto svou úlohu splnilo.

Posledním krokem je tak už jen cezení: protože všechny finální kroky přípravy consommé směřovaly především k jeho dokonalému vyčištění, mělo by být důkladné i to – kromě cedníku radí šéfkuchař sáhnout po plátně či jiné jemné textilii: cedník jí jednoduše vyložíme přelijeme vývar.

HOVĚZÍ VÝVAR

■ 2 kg hovězích kostí

■ 500 g hovězího masa na polévku

■ 1–2 cibule

■ asi 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatý celer, petržel, popř. svazek petrželových stonků)

■ 2 stroužky česneku

■ divoké koření

■ sůl, pepř

Na pročištění:

■ 0,5 kg mletého předního hovězího

■ 5 bílků

Kosti asi 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 200 °C.

Cibuli rozpůlíme (neloupeme) a řeznou plochou dolů opečeme. Kosti a maso na polévku vložíme do 3 litrů studené vody, zavaříme a přidáme zeleninu, koření a sůl.

Vaříme na mírném plameni minimálně tři hodiny, průběžně sbíráme pěnu. Pak maso vyjmeme, vývar přecedíme, necháme ho vychladnout a sebereme přebytečný tuk.

Bílky lehce ušleháme a poté vmícháme do mletého masa. Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru, promícháme a velmi pomalu přivedeme k varu. Táhneme asi hodinu, dokud bílky spolu se všemi nečistotami nevyplavou na povrch. Necháme vychladnout a přecedíme přes jemné plátno. Podáváme s libovolnou zavářkou.

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Jak se falšuje maso. Šunku bez „éček“ by nikdo nekoupil, říká odborník

Maso se nejčastěji prodává ve vakuově balených plastových obalech na miskách z... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Podvody s potravinami jsou staré jako lidstvo samo. Jen se postupně změnily metody. „Za záměnu hovězího masa za koňské...

Premium

Karlův most je jen most, stěžují si turisté. Kritika nešetří ani další památky

Karlův most v Praze | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Do Česka loni přijel rekordní počet turistů. Památky si u nich leckdy vysloužily i bizarní recenze na internetu,...

7 tipů, jak zatočit se stresem
7 tipů, jak zatočit se stresem

Doba se neustále zrychluje. Často se za celý den nestíháme ani zastavit. Přitom stačí změnit pár návyků a objevit díky nim krásu pomalejšího tempa, relaxaci a prožitek přítomného okamžiku.