Středa 26. února 2020svátek má Dorota 3 °C občasný déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Festovní hovězí vývar podle Jana Punčocháře. Co budete potřebovat?

Pro ještě výraznější chuť je možné vývar před podáváním varem zredukovat. Kromě... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pro ještě výraznější chuť je možné vývar před podáváním varem zredukovat. Kromě... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Co se hodí do mrazivého zimního počasí víc než poctivý silný vývar? Spolehlivě zahřeje i posilní. A bude o to lepší, oč více péče a pozornosti mu budete věnovat.

Hovězí vývar patří mezi základní a zároveň vrcholné kuchařské disciplíny. Postup jeho přípravy je v zásadě prostý: maso spolu se zeleninou a kořením stačí vložit do hrnce s vodou, přivést k varu a pak je nějaký čas nechat svému osudu. Ani takový vývar rozhodně nemusí být špatný, když mu však kromě času věnujeme i trochu péče a pozornosti, bude mnohem víc než to – dokonalý v chuti, vůni i barvě a beze stopy zakalení.

Od všeho trochu

Příprava jantarově zlatého vývaru začíná stejně jako jakékoli jiné vaření výběrem správných surovin a i v tomto případě samozřejmě platí, že pokud ošidíme je, ideálního výsledku už nikdy nedosáhneme. Má-li být vývar nejen silný, ale přinejmenším stejně tak dobrý, měl by kromě hovězích kostí obsahovat také maso, a to zhruba v poměru jedna k jedné. „Já používám ,od všeho trochu‘, tedy kloubové kosti (pro pevnost vývaru), harfy (pro sílu) a samozřejmě maso (pro chuť) – ideálně oháňku, špičku, případně přední, ale klidně i kližku,“ vyjmenovává Jan Punčochář. Namísto do hrnce s vodou je ovšem vkládá do trouby či na pánev, aspoň pro tuhle chvíli. „Nejdřív je zprudka opečeme, takzvaně na barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. Totéž platí pro cibuli – rozkrojenou, neloupanou ji včetně slupky osmahneme řeznou stranou dolů: spálená být nemusí, tmavě hnědá může – cílem je založit zlatavý odstín výsledné polévky.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

„Teprve opečené kosti zalijeme – studenou – vodou a pomalu přivedeme k varu,“ pokračuje šéfkuchař. Studenou proto, aby veškerá síla a chuť z masa přešly do polévky, o šťavnatost masa nám tentokrát až tak nejde. Jakmile se polévka začne vařit, objeví se na povrchu i první pěna, tedy vysrážené bílkoviny a nejrůznější drobné nečistoty.

„Pěnu opatrně sbíráme, abychom se jich zbavili,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že pokud se nám vývar zdá kalný až příliš, můžeme polévku založit nadvakrát, tedy nechat ji krátce zavařit, scedit, kosti a maso propláchnout, znovu zalít studenou vodou a přivést k varu napodruhé. Sůl a koření v každém případě přidáváme až v této, „čisté“ fázi – spolu s pěnou, případně první várkou bychom o ně totiž z větší části přišli.

Táhnout a čekat

Přihodíme opečenou cibuli a kořenovou zeleninu a pak už opravdu jen vaříme, přesněji „táhneme“: pozvolna – tedy žádný bouřlivý var, jen tu a tam nějaká bublinka na hladině – a dlouho, v případě hovězího vývaru přinejmenším tři čtyři hodiny. „Pokud je to potřeba, stále sbíráme tvořící se pěnu – s tím, že pokud spolu s ní seberu i nějakou tu kuličku pepře nebo nového koření, nevadí. V téhle fázi je jednoduše propláchnu v cedníku a vrátím do hrnce,“ doplňuje šéfkuchař.

Po několika hodinách varu bychom měli mít před sebou silný, karamelově hnědý a relativně čistý vývar. Na nedělním stole rozhodně neudělá ostudu, takže pokud jste s ním spokojeni, stačí ho scedit, podle chuti dosolit, případně doplnit o oblíbenou zavářku.

Jan Punčochář

Anebo je tu ještě jedna možnost – povýšit jej na krále mezi polévkami alias consommé. Dvojnásob silné a přitom ještě průzračnější.„Consommé je zesílený a absolutně čistý vývar,“ popisuje Jan Punčochář. Obou těchto kvalit přitom dosahuje jediným, na první pohled trochu neuvěřitelným krokem: povařením se směsí mletého masa a bílků. „Hovězí, nejlépe přední, promíchám s bílky asi v poměru deset bílků na kilo masa (žloutky upotřebíme třeba na přípravu nudlí), vložím do zcela zchladlého vývaru a znovu, velmi zvolna, aby se bílky nepřichytily, přivedu k varu,“ popisuje Jan Punčochář. Nutno dodat, že takové množství vystačí na pořádný hrnec polévky, v domácích podmínkách bohatě postačí půl kila. Pomalým varem už tak dobrý vývar ještě zesílí a srážející se bílky současně pochytají zbývající nečistoty – jednoduše je na sebe nabalí. I z toho je zřejmé, že zatímco kusy masa, z nichž se polévka vařila, je možné nakrájet a následně použít buď právě do polévky, anebo třeba k nějaké omáčce, maso z druhého „tažení“ tímto svou úlohu splnilo.

Posledním krokem je tak už jen cezení: protože všechny finální kroky přípravy consommé směřovaly především k jeho dokonalému vyčištění, mělo by být důkladné i to – kromě cedníku radí šéfkuchař sáhnout po plátně či jiné jemné textilii: cedník jí jednoduše vyložíme přelijeme vývar.

HOVĚZÍ VÝVAR

■ 2 kg hovězích kostí

■ 500 g hovězího masa na polévku

■ 1–2 cibule

■ asi 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatý celer, petržel, popř. svazek petrželových stonků)

■ 2 stroužky česneku

■ divoké koření

■ sůl, pepř

Na pročištění:

■ 0,5 kg mletého předního hovězího

■ 5 bílků

Kosti asi 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 200 °C.

Cibuli rozpůlíme (neloupeme) a řeznou plochou dolů opečeme. Kosti a maso na polévku vložíme do 3 litrů studené vody, zavaříme a přidáme zeleninu, koření a sůl.

Vaříme na mírném plameni minimálně tři hodiny, průběžně sbíráme pěnu. Pak maso vyjmeme, vývar přecedíme, necháme ho vychladnout a sebereme přebytečný tuk.

Bílky lehce ušleháme a poté vmícháme do mletého masa. Pročišťující směs přidáme do studeného vývaru, promícháme a velmi pomalu přivedeme k varu. Táhneme asi hodinu, dokud bílky spolu se všemi nečistotami nevyplavou na povrch. Necháme vychladnout a přecedíme přes jemné plátno. Podáváme s libovolnou zavářkou.

Premium

Která auta jsou skutečně bezpečná? Crash testy versus realita

Folksam je na trhu od roku 1908 a patří k největším švédským pojišťovnám. Od... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Setkáváme se s názory, že auta jsou navrhována tak, aby dosáhla dobrých výsledků v nárazových testech. Díky Folksamu...

Premium

Trend u rozvodů: čím dál více dětí končí ve střídavé péči

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Neustálé pendlování mezi dvěma domácnostmi dětem škodí, varují odborníci. Ve střídavé péči je v Česku stále více dětí....

Premium

Když je střílečka povinná. Hraju hry a platí mě za to, říká člen týmu Brute

Filip Dolenský, profesionální hráč počítačových her | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Má k dispozici fitness trenéra, mentálního kouče, psychologa a ve škole individuální studijní plán. Tedy servis...