VELKÁ ANKETA: Jak dopadl koronavirus na pražské restaurace z michelinského průvodce. Kdo zlevnil?

1) Změnilo se ve vaší restauraci po pandemii nového koronaviru menu?

2) Přidali jste se k restauracím, které zlevnily? A o kolik?

3) Co si nyní u vás lidé nejčastěji dávají?

Field, Radek Kašpárek (šéfkuchař)

1) Opět jsme zavedli oblíbené obědové menu. Dva chody s kávou jsou za 490 korun, tříchodové menu s kávou potom za 590 korun. Nově podáváme také zkrácené šestichodové degustační menu.

Radek Kašpárek

2) Nabídku á la cart jsme zlevnili okolo 10 %, hosty chceme oslovit hlavně novými variantami menu – obědovým menu a šestichodovým degustačním menu.

3) Ve všední dny je to přes obědy v drtivé většině právě obědové menu a večer potom zkrácené šestichodové degustační menu.

Bellevue a V Zátiší, Zátiší Group

1) Bellevue s prvním letním dnem rozjíždí nedělní brunch s neomezenou konzumací Champagne a výběrem mořských plodů, který si hosté mohou vychutnat nově, restaurace V Zátiší kompletně změnila menu a chystá se i na změnu konceptu.

2) V průměru o 35 %.

3) Vícechodová degustační menu. Lidé si k nám přicházejí večeři užívat. Obědová menu jsou populární.

Salabka, Petr Kunc (šéfkuchař)

1) Rozhodli jsme se, že budeme ve svém konceptu pokračovat bez kompromisů a ústupků. Myslím, že Praha určitě potřebuje alespoň jednu fine diningovou restauraci bez kompromisů.

Petr Kunc

2) Žádný kompromis jsme neudělali v kvalitě ingrediencí ani v ceně. Opět nabízíme kombinaci skvělých českých produktů a unikátních ingrediencí, profesionální servis a to vše zabalené do klidného prostředí, krásné trojské vinice.

3) Přes oběd většinou tříchodové degustační menu. Večer pěti- nebo osmichodové menu, párované s víny z naší vinice.

Zdenek’s Oyster Bar

1)  Menu jsme trosku zkrátili, nicméně v nejbližší době bude menu ve stejné velikosti jako před krizí.

2) Nezlevnili jsme. 

3) Nejčastější objednávkou jsou samozřejmě ústřice a naše oblíbené pánve s mořskými plody.

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc

La Veranda, Yurij Kolesnik (majitel)

1) Ano, menu se změnilo. Méně náročných variací, avšak naše stálice jsme samozřejmě nechali.

2) Máme nové menu, které je stylem méně pompézní a jídla jsou levnější cca o 15 procent.

3) Jsem mile překvapen, že hosté chodí na naše stálice, které milují a očividně ani koronavir to nezměnil.

Benjamin, Štěpán Návrat (majitel a šéfkuchař)

1) Koncept, otevírací doba i menu zůstávají stejné. Sestavu degustačního menu měníme  v závislosti na sezoně až 8x do roka, tak se naši zákazníci můžou těšit na novinky stále. V létě to bude dokonce každé tři týdny, kdy menu obměníme o 4 nové chody.

Štěpán Návrat

2) V Benjaminu prodáváme zážitek a koncept divadelní restaurace s velmi limitovaným počtem 10 míst, tzn. když zlevníme, nevyděláme a můžeme rovnou zavřít! Takže nezlevnili, což ani nejde, jelikož ingredience od lokálních farmářů zdražily o 15 %, energie s nájmem o dalších 20 %, což nás nabádá k tomu ceny lehce zvýšit, ale uvidíme až na podzim, jak se bude dařit.

3) Osmichodové degustační menu s vinným párováním, to je bestseller a také naše hruškovice.

Alcron, Michal Chour (generální ředitel)

1) Menu v podstatě zůstalo identické. Stále si zakládáme na kvalitních surovinách a vytříbeném servisu.

2) Ceny jsme neupravovali žádným směrem. 

3) Bestsellery posledních dní jsou naše stálice, které upravujeme sezóně. Mohu jmenovat květák s polentou, mořského vlka s topinamburem či kachní pastrami. Lidé si k nám chodí na kvalitu a jistotu gastronomického zážitku a tak to také zůstane.

Na Kopci, Jan Turek (majitel)

Naše situace je v současné době stabilizovaná. Vzhledem k našemu dlouholetému zaměření na tuzemskou klientelu a v případě cizinců hlavně expatů jsme provoz rozjeli poměrně klidně. Samozřejmě tato nová doba přinesla některá specifika. Tím hlavním je zvýšený zájem o obědy balené sebou.

1) Ne zásadně. Vsadili jsme na naše tzv. bestsellery. Po dvou týdnech se zdá, že naše klientela má zájem o naši práci a s dalším menu se vrátíme k naší dlouholeté strategii.

2) Ne a ani to neplánujeme. Vždy jsme se snažili nabídnout optimální poměr mezi kvalitou a cenou. Snižování marží není dlouhodobě udržitelné, navíc v situaci, kdy většina nákladů stoupá.

3) To byla hlavní otázka, které jsme se báli. Zda budou hosté reagovat na zprávy o katastrofických scénářích a panice vyvolávané státními zaměstnanci a médii obecně. Naštěstí se zdá, že si hosté objednávají stejně jako před propuknutím covidu-19 hlavně to, na co mají chuť, nevybírají cíleně z nejlacinějších položek jídelního lístku.

Kampa Park, Marek Raditsch (šéfkuchař)

1) Udělali jsme několik úprav a čekali jakým směrem se bude vyvíjet trend v segmentu fine diningových restaurací v Praze. Po dvou týdnech bylo jasno, že naši hosté chtějí prvotřídní jídla z kvalitních a špičkových surovin, které nenajdou v běžných restauracích, případně si je neuvaří doma. Nabídku na oběd jsme rozšířili a doplnili o stálice z večerního á la carte.

Marek Raditsch

2) Ceny jsem upravili zhruba o 20 procent.

3) S velkou odezvou se setkává speciální denní nabídka. Velmi oblíbenými je foie gras, tuňákový tatarák, chobotnice nebo tygří krevety. Z obědové nabídky lososový tatarák, taštičky gyoza, vepřová líčka s omáčkou pěti vůní, candát a créme brulee. Z á la carte menu jsou to halibut, pepřový steak, křepelka, mango salát, čokoládový fondant a jahodové cappuccino.

Levitate,  Christian Duy Chu (šéfkuchař a majitel restaurace)

1) Levitate dlouhodobě nabízí tzv tvůrčí gastronomii michelinského typu, se kterou se ve světe soutěží o známé hvězdy. Jedná se o zpracování špičkových surovin výjimečným způsobem a jejich vzájemnou kombinaci. Tím se vytvářejí unikátní chuťové požitky, které zůstávají.Tato paleta chutí se však nevměstná do jednoho či třech chodů. Proto jsme se rozhodli menu neměnit a nabízíme i nadále jedinečné 18 chodové degustační menu s postupnou gradací.

Šéfkuchař a majitel restaurace Christian Duy Chu

2) Dlouhodobá příprava menu a používané suroviny nám neumožňují naši nabídku zlevnit. Cenu tedy držíme.

3) Náš věhlasný Komorní gastro koncert 6 kuchařů pro 6 stolů v objetí zeleně. Jedná se o zmiňované degustační menu plné uměleckých chutí.