Nemusíte se bát složité přípravy ani toho, že se omáčka srazí. Michelinský šéfkuchař vám ukáže, že uvařit tuhle českou klasiku je hravě snadné - a stejně jednoduchá je i příprava preclíkových knedlíků, které ji skvěle doplní.
Ale pěkně popořádku: Kančí se šípkovou podle Romana Pauluse je vlastně ragú - krkovice je v něm pokrájená na kousky, a přímo se tak podílí na chuti omáčky.
ČTĚTE TAKÉ: |
Kromě toho jej šéfkuchař připravuje na přepuštěném másle. „Přepuštěné máslo se dá koupit hotové, za pár minut si ho ale snadno vyrobíte sami - odstraněním vody z běžného másla,“ říká Roman Paulus. „Kostku másla zahřívejte v kastrůlku na středním plameni tak dlouho, dokud se syrovátka neoddělí od tuku a na hladině se nezačnou srážet bílkoviny - ty se snažte opatrně sbírat,“ popisuje.
Čistý tuk nakonec slijte přes velejemný cedník - zbavíte se tak posledních usazenin. Po celou dobu nezapomínejte hlídat barvu: „Jakmile máslo ztmavne, má tendenci hořknout,“ upozorňuje šéfkuchař. Na přepuštěném másle můžete třeba i osmažit řízky: nebude se přepalovat, dodá pokrmu skvělou vůni a chuť.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Detailní rozpis receptu najdete v rámečku dole. Dočtete se v něm, že na podlévání masa je třeba použít víno. Abyste si na omáčce maximálně pochutnali, sáhněte po takovém, které byste s chutí pili.
Ani jeden chloupek
A teď to hlavní: šípky. Ty nepřijdou do omáčky „vcelku“, nýbrž ve formě pyré. Roman Paulus nijak nezastírá, že většinou v kuchyni sáhne po tom hotovém. Kupovaném. „Dobrou šípkovou zavařeninu seženete v každém větším supermarketu. Pokud máte možnost výběru, zkuste se zaměřit na ty víceprocentní, s nižším obsahem cukru,“ radí šéfkuchař.
Pyré si samozřejmě můžete vyrobit i sami - plody růže šípkové však nedají svou kůži lacino. „Zbavit šípky všech chloupků a semínek je dost pracné a chvíli to zabere,“ varuje šéfkuchař. Pokud vás tyhle překážky neodradí a už teď vyhlížíte šípkový keř, který na podzim pečivě očešete, máte hned v úvodu dvě možnosti: zářivě červené plody buď jeden po druhém rozpůlíte a pečlivě zbavíte „vaty“ i semínek (docela dobře to jde ve dřezu plném vody), nebo rovnou přistoupíte ke kroku číslo dvě, tedy vaření - šípky zalijete vodou tak, aby byly úplně potopené, a vaříte do změknutí. Následně je umelete (či najemno rozmixujete) a propasírujte.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Dokonale, přes velmi jemné sítko. „S tím nasazením při pasírování to však nepřehánějte - nesmí projít ani chloupek,“ upozorňuje Roman Paulus. Pak už jen přidat cukr (asi půl kila na kilo propasírované hmoty), vrátit na oheň a vařit do požadované konzistence. Rozdíl mezi oběma postupy je samozřejmě v délce a náročnosti pasírovací fáze, půlením si ji ulehčíte.
Preclíkové knedlíky
Ať už zvolíte jakýkoli postup, výsledkem by měla být hustá, vláčná zavařenina. A to i bez použití podpůrného želírovacího cukru - stejně jako se bez zahušťování obejde samotná šípková omáčka. Pokud by se vám přesto zdála moc řídká, po troše jíšky samozřejmě bez obav sáhněte.
Zhruba hodinku před koncem varu byste pomalu měli myslet i na knedlíky. K ragú se podle Romana Pauluse hodí prakticky jakékoli -karlovarské, kynuté i chlupaté. Anebo preclíkové. Právě ty ke kančímu se šípkovou servíruje ve své restauraci michelinský šéfkuchař.
„Preclíkový knedlík je v podstatě klasický karlovarský knedlík, avšak připravený z louhového, tedy,preclíkového‘ pečiva,“ vysvětluje. Tenké, dokřupava vypečené preclíky se ovšem v tomhle případě dvakrát nehodí. „Jsou příliš suché. Na knedlíky je mnohem lepší použít silnější rohlíky nebo bulky - mají víc těsta.“
Mimochodem, za charakteristickou barvou a chutí louhového pečiva opravdu stojí látka, kterou obvykle schováváme do skříně na zámek a čas od času s ní vyčistíme potrubí - hydroxid sodný, louh. Pečivo se v něm ale louhuje jen tak akorát dlouho, aby bylo příjemně žvýkavé, křupavé a vypečené.
Kanec se šípkovou omáčkouIngredience:
Postup: V kastrolu na přepuštěném másle zprudka opečeme maso nakrájené na kostky asi 3 x 3 x 3 cm. Osolíme, opepříme a opečené maso pak vyjmeme z kastrolu. Ve výpeku zprudka orestujeme na větší kusy nakrájenou mrkev, celer a cibuli, za stálého míchání necháme zezlátnout. K zelenině vrátíme opečené maso, přilijeme víno a necháme ho vyvařit. Poté přidáme šípkové pyré, bobkové listy, jalovec, celý pepř, nové koření a tymián a zalijeme kuřecím demi-glace. Dáme do vyhřáté trouby a dusíme do měkka. Maso ze základu vyjmeme, omáčku propasírujeme a podle potřeby zahustíme máslovou jíškou. Dochutíme solí, pepřem, případně cukrem. Maso vložíme zpět do omáčky a podáváme s preclíkovým nebo chlupatým knedlíkem. |