Čtyřiadvacet číšníků z předních podniků 14 zemí se spolu počátkem listopadu utkalo v umění, jak co nejobratněji ukrojit karé z beránka, jak připravit nejlepší irskou kávu a jak vyzdobit co možná nejkrásněji stůl. Kromě obsluhy zákazníků musí vrchní číšník dokonale znát pokrmy, které servíruje.
"Pohostinství prochází zásadními změnami, zákazníci chtějí vědět více o jídle, které jim je servírováno," vysvětluje Régis Marcon, vyznamenaný třemi michelinskými hvězdičkami ze Saint-Bonnet-le-Froid ve střední Francii. Trvá na uctivém a zároveň přátelském přivítání hosta, ale zároveň připomíná, že zákazníci netouží po škrobeném jednání, vyžadují uvolněnost.
Host v restauraci - ilustrační foto
Spolu s dalšími vrchními číšníky strávil Marcon týden v Tokiu u příležitosti poháru Georges Baptiste Internationale, jakéhosi mistrovství světa vrchních číšníků, které bylo pořádáno již po páté. Od roku 2000 se konalo v Kanadě, ve Francii, v Mexiku a ve Vietnamu.
Číšníky zkoušela porota profesionálů. Ta jim kladla otázky, jako z kterého kraje pochází červené víno, které museli ochutnávat poslepu, s kterým pokrmem se nejlépe doplňuje. Či jak dochutit tatarský biftek z lososa nebo zda je možno konzumovat tuto narůžovělou drůbež? Cílem soutěže je vrátit lesk často opovrhovanému povolání. Z poháru si přinesl cenu Japonec Šin Mijazaki, zaměstnanec francouzské restaurace Joël Robuchon v Tokiu, a Dánka Kristina Bengtsonová, nejlepší studentka této profese.
Pokud nám číšník s výběrem vína neporadí, lze s klidným svědomím odečíst jeho cenu při výpočtu spropitného.
Číšníci bývali vedoucí osobností restaurace
"Na začátku minulého století byl kuchař mužem v pozadí, zatímco vrchní číšník byl silnou osobností restaurace, na niž se soustřeďovala pozornost. Později na sebe začal upoutávat veškerou pozornost kuchař, zatímco osobnost číšníka ztratila svůj lesk," připomíná Patrick Henriroux, vrchní číšník z dvouhvězdičkového restaurantu La Pyramide ve Vienne ve středovýchodní Francii. "Dnes se snažíme o globální pohled. Prostředí a atmosféra vládnoucí v podniku jsou nejdůležitější," zdůrazňuje.
Henriroux se podílel na vypracování teze doktorátu o tom, jaké vzpomínky si zachovávají klienti po návštěvě restaurantu. Tuto tezi podpořila Lyonská univerzita a bylo při ní dotazováno 4000 konzumentů ze 60 zemí světa. "Vyplývá z toho, že ve frankofonních zemích je kuchyně to, na co se lidé pamatují především, pak přichází pocit z atmosféry v podniku a z jednání zaměstnanců," uvádí.
Obsluha by měla znát nabízená jídla - ilustrační foto.
Anglofonní země si nejvíce všímají prostředí a obsluhy
Avšak v anglofonních zemích a v Asii se podle něho zákazník především upamatovává na prostředí, pak na to, jak byl přijat, a poté teprve následuje dojem z kuchyně. "To nás nabádá ke skromnosti, lidé přicházejí do restaurace především proto, aby zde hledali emoce," uzavírá Henriroux.
Číšníci proto mají dodávat onen malý "plus", lidský faktor, který může změnit dojem hosta a vést k tomu, že lépe hodnotí pokrmy, jež mu jsou servírovány. Aby však číšník dokázal využít získané znalosti a zkušenosti, potřebuje odpovídající vzdělání. Avšak například ve Francii nemá 62 procent pracovníků restaurací patřičné vzdělání a dvě třetiny číšníků, kteří vyjdou ze školy, opouštějí svou profesi do tří let.
Země, jejíž gastronomie byla zanesena na seznam duchovního dědictví UNESCO, spadla podle studie ústavu IPSOS během šesti let z prvního na šesté místo ve světě co do kvality služeb.Henriroux připomněl, že cizinci stále častěji označují jednání Francouzů za arogantní.
Vrchní číšníci na své setkání v Tokiu vyzvali ke zlepšení situace zejména tím, že se zvýší kapacity hotelových škol a číšníkům se budou nabízet možnosti postupu, aby u svého povolání setrvávali.
