Lidovky.cz: Jak dlouho jste plánovali otevřít v Dlouhé ulici nové bistro?
Skoro dva roky jsme hledali to pravé místo. Sami jsme dost často chodili do Gourmet Pasáže v Dlouhé, to místo má své kouzlo a koncept nám byl sympatický. Najdete tu všechno na jednom místě, bistra, vinné bary i řeznictví. Teď naše bistro sousedí se Sisters nebo Naše maso, což je úžasné. Motivuje nás to a inspiruje.
Lidovky.cz: Jak moc vám otevření bistra zkomplikovala pandemie?
Otevřeli jsme 3. března a museli jsme zavřít v den, kdy začala karanténa. Za tuto krátkou dobu jsme samozřejmě neměli čas dát o sobě vědět. Navíc konkurence na webových stránkách, které nabízí rozvoz jídla, byla obrovská. Otevřeli jsme znovu hned, jak to bylo možné - tedy 25. května - a máme radost, když vidíme, že se k nám lidé vracejí.
Majitelé ZONA bistra
Lidovky.cz: Nepřemýšleli jste nad tím, že bistro už neotevřete vůbec? Přece jen doba gastronomii příliš nepřeje...
Gastromonii teď není úplně přáno, je to náročná doba. Ale my jsme se stejně nikdy nechtěli zaměřit pouze na turisty. Chtěli jsme dělat fajn jídlo, které si lidi mohou vzít s sebou kamkoli. Nenakupujeme suroviny ve velkých objemech, vše máme denně čerstvé a připravujeme vše v malém množství, abychom zaručili nejlepší kvalitu.
Lidovky.cz: Na co byste hosty nalákali?
Každý z nás by vám asi odpověděl jinak. Ale určitě bychom chtěli zmínit, že každý sendvič je čerstvý, připravujeme ho před zákazníkem, čímž se tedy trochu prodlužuje čekací doba, ale zase dostanete do ruky křupavou bagetu. Velmi si zakládáme na domácích omáčkách - jako je quacamole nebo domácí kečup ze sušených rajčat. Fantasticky chutnají například v kombinaci s pivem. Nejoblíbenější focaccia je momentálně s mortadelou a gorgonzolou a pomazánkou z pistácií, nebo veganská verze s pečeným lilkem, domácí majonézou, pestem z rucoly a s omáčkou guacamole.
Lidovky.cz: Vydali jste se složitější, ale šetrnější cestou. Ve vašem bistru nepoužíváte plasty. O kolik nákladnější je tento způsob?
Věříme v udržitelnost a snažíme se uvažovat dlouhodobě, jinak to podle nás ani nemá cenu. Ekologické balení je samozřejmě dražší než plastové, skleněné lahve zaberou spoustu místa. Ale jako majitelé bistra a rodiče nevidíme jinou cestu než se přidat k úsilí snížit spotřebu plastu a odpadu. Proto se bohužel také do ceny promítá přirážka za krabice a za lahve, tedy pokud si jídlo a pití někdo odnese s sebou, jinak bychom sami nebyli schopni provozní náklady pokrýt.
  |
Lidovky.cz: Specializujete se především na bagety všeho druhu. Jedna z nich měří skoro půl metru. Odnáší si lidé domů i tu, nebo s ní spíše zůstávají v bistru?
Ano, jedna z nich měří 50 cm, takže metr pokud si objednáte dvě najednou. Ale i tak je složité najít na ně krabice, takže je bohužel musíme přepůlit, pokud je hosté odnáší sebou. Tyhle typy baget jsou v Polsku velice populární, my jsme je jen trochu vytunili. Využíváme spoustu kvalitních ingrediencí jako houby portobello, anglický čedar, pecorino, čerstvě nakrájenou parmskou šunku.
Lidovky.cz: Odkud pochází suroviny, které používáte?
Sami milujeme Itálii a italské jídlo, takže v našem bistru chceme nabízet jídlo a ingredience, které sami máme rádi. Používáme hodně italských sýrů, mortadelu, parmskou šunku či rostbíf. Do dresinků používáme italský olivový olej, ale zeleninu máme samozřejmě od místních dodavatelů. Nabízíme také místní pivo a limonády, ale víno a prosecco je italské.
Lidovky.cz: Odkud máte pečivo? V kolik hodin musí být ráno vše nachystáno?
Máme otevřeno od devíti ráno. Focacciu nám dodává italské pekařství z restaurace La Cucina (dříve La Bottega) a bagety jsou z francouzské pekárny La Caveau. Byl to ten nejlepší chleba, co jsme v Praze našli.
