Sobota 19. června 2021svátek má Leoš 32 °C skoro jasno, občasné bouřky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Gastronomie je otloukánek a boxovací pytel všech lockdownů na celém světě

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Svůj poslední článek ze 7. října jsem dopisoval ve chvíli, kdy se situace ohledně koronaviru zhoršovala. Měnili se ministři zdravotnictví. Nový ministr pan Prymula chtěl, aby hosté v restauracích zanechávali telefonický kontakt a restauratéři je tak v případě setkání s covid-pozitivní osobou mohli kontaktovat.

Druhé uzavření

Zaznamenali jsme mírný pokrok - o tom, že se gastronomie uzavírá, jsme se nově dozvěděli už celé dva dny dopředu. Oproti prvnímu uzavření, kdy jsme se to dozvěděli ráno po nočním jednání vlády. Mohli jsme omezit objednávky zboží, abychom zbytečně neplýtvali surovinami a nevyhazovali připravené polotovary. 

Oproti prvnímu uzavření přišla vláda ihned s návrhem pomoci. Jestli dostatečným nebo nedostatečným nemohu říci, jelikož vše má synergii doběhu a až nyní dochází pomoc restauracím. Pozitivum je rychlý nástup menu do oken. V první vlně chvíli trvalo, než restaurace zareagovaly na situaci a přešly na balení jídla s sebou. Než si všichni ujasnili situaci a zjistili skutečnost, že se nejedná o uzavření, které během pár týdnů odezní. 

Při druhém uzavření to bylo jak nahození jističe. Všichni věděli jak na to. Měli připravené obaly, strategii. Hodně se řešila cena dopravy a provize jednotlivým přepravním službám. Restauratérům se nelíbí, aby jedna třetina z ceny jídla šla přepravním službám. Chtěli, aby byla u každé objednávky jasně vyčíslena doprava. To znamená, objednej si pizzu klidně jen za 180 korun, pokud ji chceš z té nejlepší pizzerie ve městě, ale zaplať 200 korun za dopravu. Rozšířilo se heslo: „Jdeme do restaurace na Prymulu.” Další novinkou se stal nový ministr zdravotnictví. Už třetí během půl roku.

Otevření

Od pátku se z kuloárů proslýchá, jak se bude rozvolňovat. Abych řekl pravdu, myslel jsem si, jak otevřeme až v lednu, když jsem viděl množství nakažených. Z těch čísel jsem předpokládal, že to nebude na dlouho. Všichni čekají na pondělí - abychom se dozvěděli, kdy budeme moct otevřít. Ve čtvrtek. Asi ve vládě po jednání s odborníky zjistili, jak nelze otevřít restaurace ze dne na den. Jen kolik času zabere sanitace prostor, úklid, navaření menu.

Otevřelo se a lidé se nahrnuli do svých oblíbených podniků. Super, máme otevřeno do 22 hodin. Jenže počet nakažených opět rychle roste. Je teprve tři dny po rozvolnění a otevření, nelze tedy přikládat pravdu zvyšujícím číslům. Ale přikládá se. Už máme zase otevřeno pouze do 20 hodin. Když jsou podniky otevřeny, nemusí se nic kompenzovat.

Otevřeno celých 14 dní

Asi by nás ani nepřekvapilo, kdyby bylo otevřeno jen přes obědy, aby se pracují lidé mohli stravovat. Do toho se dozvídáme z tisku, jak nemůžeme prodávat pití s sebou, dokonce ani kávu či čaj, vznikají vtipné až paradoxní situace. Další den oprava a pak zase oprava. Skoro jako v USA, kde lidé konzumují alkohol zabalený do sáčku. 

V Česku se zase prodávají horké nápoje v lahvích s popiskem, ať je lidé pijí v kanceláři, doma, v autě, prostě všude jinde, jen ne venku před provozovnou, minimálně za rohem. Po týdnu už je zase jasné uzavření gastronomie. Čekáme, kdy nám to oznámí a s jakým předstihem. Nový ministr nezklamal a gastronomii uzavřel, dalo by se říct, že už je to takový rituál. Není prokázáno k jak velkému přenosu v restauracích dochází, ale gastronomie se uzavírá vždy jako první. V pondělí večer oznámili po celodenním jednání, že se gastronomie uzavře od pátku. Otevřeli jsme ve čtvrtek a ve čtvrtek opět zavíráme. „MÁME NOVÝ REKORD, OTEVŘENO CELÝCH 14 DNÍ.“ Super. Už potřetí. S uzavřením hned přicházejí od vlády sliby, jak se bude dál kompenzovat.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Třetí uzavření

Světlo na konci tunelu je nyní v nedohlednu. Netušíme dle čeho se bude rozvolňovat. Dle psa, semaforu nebo dle počtu nakažených za den, nebo rozhodnutí ministra či premiéra? Psem už se nikdo neřídí. Pes je týden v pátém stupni, ale obchody mají výjimku. Když je potřeba, chrání se životy, vše se uzavře, ale na druhou stranu obchody zůstaly otevřeny, aby lidé neměli zkažené Vánoce. To je třeba oproti Německu velký rozdíl. V neděli oznámili, ve středu vše uzavřeli. Vánoce, nevánoce, důležité je zmírnit situaci a hlavně ochránit lidi.

Pozitivum je, jak s vládou jednají lidé z oboru, kteří jsou z různých asociací. Předkládají návrhy, myšlenky. Každá krize vytváří i nové příležitosti. Je tu mnoho různých asociací a sdružení, jako například AHR, AKC, APRON, ale schází opravdu silná asociace, která by sdružovala všechny asociace nebo lidi pracují v gastronomii. Tak silná asociace, která by mohla jednat s vládou a vláda by bedlivě naslouchala a věděla, že daná asociace jedná za 100 tisíc a více členů.

A shrnutí celého roku?

Za posledních deset měsíců máme už třetího ministra zdravotnictví, třikrát byla gastronomie uzavřena a třikrát jsme znovu otevírali. Kdybych to sečetl, tak restaurace byly pět měsíců uzavřeny.

Minulý rok byl ve znamení otevírání a zavírání gastronomie. Pro všechny lidi, kteří v ní pracují, je to hrozná doba. A to nemluvím o dalších službách vázaných na gastronomii, ty tím samozřejmě také trpí. Zavřely se hotely, fitness centra, sportoviště, obchody a tak dále. 

S každým dalším uzavřením mnoho pracujících lidí odchází z gastronomie. Ono je nereálné fungovat 14 dní otevřeno, měsíc zavřeno. Lidé mají závazky, rodiny a musí se spolehnout hlavně sami na sebe. Někteří přešli do prodejen potravin, skladů, rozváží zboží, jsou na stavbách...

Nejsme v tom sami. Gastronomie je takový otloukánek nebo boxovací pytel všech lockdownů na celém světě. V celé Evropě, v celém světě jsou na tom podobně. Restaurace se uzavírají a už vědí, že neotevřou svoje dveře hostům. Někteří se pokusí otevřít na jiném místě v jinou dobu. Zprávy, které chodí ze světa, jsou děsivé.

Ani ty největší ikony světové gastronomie nevědí, co bude. Ale všichni hledí do budoucnosti s respektem a pokorou. Snaží se připravovat jídlo pro svoje hosty domů. Prostěji, jednodušeji, ale stále se svým rukopisem, tak aby hostům zprostředkovali zážitek i v této nelehké době. Hosté na celém světě se snaží podržet své oblíbené restaurace objednáváním jídla, kupováním voucherů nebo darováním peněz. Snažme se překonat tuhle dobu se vztyčenou hlavou. Každá krize, každá válka, každá epidemie, pandemie vždy jednou skončila.

Všichni jsme přestali servírovat jídla na talíře a zase naskočili do módu OKÉNKO, TAKE AWAY a ROZVOZ. Pokud stále děláte svoji profesi, která je jedna z nejzajímavějších, máte můj respekt. A je jedno jestli vaříte v závodním stravováním, smažíte řízky, pečete kachny nebo připravujete burgery. Děláte práci, kterou máte rádi.

Tak jako lékaři mají poslání zachraňovat lidské životy, tak i my máme poslání. Vařit pro lidi a dělat je šťastnými. A to můžeme i přes okénkový prodej nebo take away.

Co říci závěrem? Každý má zodpovědnost za vlastní zdraví, osobní odpovědnost za péči o sebe a svoji rodinu. Až na mě přijde řada, nechám se očkovat. Pevně věřím, že pokud nás bude více, může se situace stabilizovat a vrátit do uspokojivého normálu.

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Pojistky před soudem. Případem rozsáhlých pojistných podvodů se škodou zhruba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Procházku vypnu, slibuje Rakić. Uznávaný sudí analyzuje: Dokázal by to, ale...

Rakušan Aleksandar Rakic si už Jiřího Procházky všiml. A chce mu v UFC srazit... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Z Jiřího Procházky se mezi konkurenty polotěžké váhy UFC (93 kg) stává žádané zboží. O novou dvojku divize si hlasitě...

Nejproočkovanější země světa zavádí tvrdá opatření. Covid mají i očkovaní

Ruská vakcína Sputnik V. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na Seychelách vyskočil součet všech případů za více než rok pandemie v posledních třech dnech o třináctinu. Problém je...