Především jsou spojována s grilováním, ale nemusí tomu tak být vždy, dají se připravit velmi komfortně i v troubě a na chuti jim to neubere.
Jak změnit stereotyp v podávání lososa? Zkuste lososový quiche |
Oblíbenost masa s kostí a nutkání jíst prsty
Masa pečená s kostí mají nepochybně daleko lepší chuť. I proto jsou masa jako jehněčí kolínko nebo kotleta či hovězí steak s kostí tak oblíbené. A s žebírky je to podobné. Podezírám však všechny příznivce pečených žebírek, že jejich obliba není jen ve výraznější chuti, ale pudově souvisí i s naší primární touhou jíst prsty a uhryzávat maso od kosti. Je to radost, která potvrzuje, že žebírka si musíte čas od času upéct.
Žebírka jsou výsadou amerického grilování
Většinou se při představě pečených žebírek vybaví americký styl jejich přípravy, tedy měkký, jemný plát žebírek s neodolatelně lesklou a lepkavou nasládlou omáčkou z Texasu nebo Kansasu. Takto připravovaná žebírka se dlouho macerují v marinádách a někdy se až pět hodin při nízké teplotě grilují.
O autorce:Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky. Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. www.tastejourney.cz  |
Marinády obsahují česnek, fenykl, uzenou papriku, rozmarýn a suchý tymián, jejichž směs se do žebírek vmasíruje a teprve poté se ponoří do octa, nejlépe balzamikového, a jablečného džusu a nechají se přes noc uležet. Pokud však chcete, aby se výsledek co nejvíce podobal třeba americkým “barbecue ribs“, které nabízejí americké podniky, jako je TGI Fridays nebo Hard rock cafes, je třeba obětovat i trochu bourbon whiskey a přidat kečup, hořčici a hnědý cukr, aby vznikla správně nasládlá omáčka, pro kterou jsou žebírka vyhledávána.
Glazovaná žebírka - báječné spojení cukru a koření
Pečená glazovaná žebírka jsou klasickým příkladem, jak se báječně doplňuje cukr a orientální koření. Nebojte se však sladké chuti jako takové, ta je v perfektní kombinaci slané sojové omáčky a voňavého bourbonu vyvážená. Pro příznivce lehce pálivého tónu se přidávají chilli papričky, ať už čerstvé nebo sušené, lze je také nahradit již nakrájenými naloženými chilli papričkami v octě nebo pastou z nich.
Z koření používejte především badyán, ten vévodí i použitému čínskému koření pěti vůní, které se dá snadno koupit a pro styl marinády je podstatný. Orientální chuti marinády docílíte, když použíjete místo bourbonu rýžový ocet a přidáte čerstvý zázvor, který dá marinádě výraznější tón. Pokud chcete jen hladivě voňavou omáčku, tak můžete zázvor stejně jako chilli papričky vynechat. Pro hustší marinádu použijte i trochu kečupu a dijonské hořčice, je možné přidat i trochu worchesterové omáčky s argumentem, že i tyto suroviny v Asii již téměř zdomácněly. Stejnou marinádu můžete použít na bůček, ramínko anebo třeba na kuřecí paličky.
Legenda pečených žebírek se právě rodí
Žebírka vařit nebo jen marinovat?
Pokud mluvíme o vepřových žebírkách, jsou to vždy kratší vepřová žebírka z horní části hrudního koše, jde o tzv. “ baby ribs”, která jsou krátká, šťavnatá a dobře mramorovaná. Platí zde přímá úměra: krátká žebra - krátká doba přípravy. Kratší žebírka rozlišujeme od vepřových žeber, tedy masa ze spodní části hrudního koše, která jsou sice masitější, ale také o něco tužší, takže vyžadují více času při pečení, mají však o něco výraznější chuť.
Exotické houby lákají. Zkuste enoki, eringi, shimeji a hlívu ústřičnou |
Žebírka se doporučují odblanit, tedy odstranit tenkou blánu na jejich spodní straně. Některé recepty nabádají vařit žebírka předem ve vodě a teprve poté potřít marinádou a upéct. Proti tomu lze argumentovat, že buď si přejete připravit dobrý vepřový vývar, anebo chcete chutná žebírka. Zastánci tohoto postupu tvrdí, že dojde ke zlepšení chuti žebírek, odpůrci a zejména ti radikální jdou až tak daleko, že vaření masa považují téměř za kriminální čin, který masu stejně příliš chuti nepřidá.
Marinovaná žebírka orientálně - neformální večeře
Připravit žebírka s nasládlou a přitom pikantní chutí je dobré hned z více důvodů. Pokud zvolíte krátká žebírka a pečete je při vyšší teplotě, jsou hotová za hodinku a půl, nádherně vám provoní byt a neušpiníte mnoho nádobí. Žebírka svým kouzlem přetvoří běžnou večeři v něco až přátelsky intimního, proto je nepodávejte na individuálních talířích, ale servírujte na plechu či velkém talíři, touto neformálností přivábíte všechny ke stolu a rozhodně si večeře užijete. Dovoleno je vše, protože žebírka se jednoduše nemohou jíst slušně. Zakažte příbory, žebírka se musejí okousávat, a mějte po ruce připraveno hodně ubrousků. K žebírkům podávejte pivo.
Vepřová žebírka servírujte s rýží a purpurovou brokolicí
Glazovaná vepřová žebírka
- 2 pláty krátkých vepřových žebírek, celkem asi 1,5 kg
- 4 lžíce tmavého třtinového cukru
- 3 celé badyány
- 4 lžíce sojové omáčky
- 2 lžičky koření pěti vůní (směs mletého badyánu, skořice, fenyklu, hřebíčku a fagaru)
- 6 stroužků česneku
- čerstvý zázvor asi 3 cm
- 1 červená chilli paprička nebo sušené či naložené papričky
- 2 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce kečupu
- 4 lžíce rýžového octa
- 3 lžíce worchesterové omáčky
Postup: Připravíme si marinádu. V kastrůlku lehce zahřejeme sojovou omáčku, cukr, koření 5 vůní a celé badyány, hořčici, kečup a na kostičky nakrajený zázvor, česnek a chilli papričky. Všechny suroviny mícháme, dokud marináda nebude mít krémovou konzistenci. Necháme zchladnout. Mezitím odblaníme žebírka a rozkrojíme je napůl. Položíme je na plech a z obou stran potřeme marinádou, asi třetinu marinády si necháme na později, a žebírka dáme do ledničky asi na 2 hodiny nebo déle, třeba i přes celou noc. Pokud spěcháte, klidně stačí jen na půl hodinky.
  |
Rozehřejeme si troubu na 200 °C. Žebírka dáme zapéct asi na 15 minut, poté je podlijeme horkou vodu a zabalíme plech pevně do alobalu, alobal se nesmí dotýkat masa, a pečeme asi hodinu. Stále kontrolujeme, aby se omáčka ani žebírka nepřipálila, žebírka jednou obrátíme a podléváme. Po hodině pečení žebírka obrátíme masovou stranou nahoru, potřeme zbytkem marinády a odstraníme alobal a dáme ještě asi na 30 minut zapéct. Kontrolujte, zda jsou žebírka potřená marinádou, zda se nepřipalují, což dělají velmi rády. Hotové lesklé a lepkavé nakrájejte a podávejte na orientální způsob s rýží nebo s chlebovými plackami či jiným pečivem. Polévejte vypečenou šťávou a pečivem vytírejte to nejlepší z plechu.
