Sobota 26. září 2020svátek má Andrea 10 °C déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Gratinované hříbky po italsku. Jak na ně poradí Jan Punčochář

Aroma hříbků nepotřebuje výrazné dochucení – stačí sůl, pepř a kmín. Na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Aroma hříbků nepotřebuje výrazné dochucení – stačí sůl, pepř a kmín. Na... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Carpaccio z hříbků může být dobrou alternativou pro všechny, kdo se tomu klasickému, z masa, dosud spíš vyhýbali. Na rozdíl od svíčkové nebo ryb v něm totiž hříbky nejsou zcela syrové: krátce se gratinují v troubě emulzí ze žloutků a másla.

Příběh o tom, jak carpaccio přišlo ke svému jménu i světové proslulosti, je většině z těch, kdo tomuhle jídlu propadli, dobře znám, proto jen stručně: jeho hlavními hrdiny jsou Giuseppe Cipriani, šéfkuchař a tehdejší majitel proslulého benátského Harry’s baru, komtesa Amalia Mocenigo, jíž údajně lékař doporučil jíst syrové maso, a konečně, byť jen nepřímo, Vittore Carpaccio, italský renesanční malíř, jehož práce byly v roce 1950, kdy se náš příběh odehrává, právě v Benátkách vystavovány.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Aby Cipriani hraběnku uctil i jinak než tatarským biftekem, který už zřejmě nemohla ani vidět, zkusil maso pro jednou nikoli nasekat, nýbrž nakrájet na velmi tenké plátky; ty pokapal majonézovou omáčkou, ozdobil trochou parmazánu a nesl na stůl.

Jako každý dobrý příběh má i tento svůj šťastný konec: hraběnce moc chutnalo a pokrm se stal tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na lístek. Po italském malíři jej údajně pojmenoval proto, že mu barvy na talíři připomínaly Carpacciovy obrazy, kde se to kontrastem cihlově červené a bílé jenom hemžilo.

Z trouby na stůl

S tím, jak si tohle jídlo získávalo stále víc a víc fanoušků napříč světem, samozřejmě taky docházelo k jeho různým úpravám a posunům, a časem se tak jako carpaccio začalo označovat cokoli nakrájeného na tenoučké plátky; vedle hovězího taky třeba zvěřina, ryby či mušle a samozřejmě ovoce a zelenina, například červená řepa.

Carpaccio z řepy, obvykle doplněné o kozí či jiný čerstvý sýr, ostatně zachovává i původní červeno-bílý kontrast, ani to už ale není dogma: třeba teď v létě se dá carpaccio připravit i – ze zelené – cukety, okurky anebo kedlubny. A taky z hříbků.

„V sezoně pravých hřibů ho dělávám rok co rok,“ popisuje Jan Punčochář, „není to vlastně pravé carpaccio, hřiby v něm totiž nejsou úplně syrové, v závěru se krátce gratinují v troubě emulzí ze žloutků a másla, ale zcela syrová nebývá třeba ani ta červená řepa – nejdřív se musí povařit.“

Gratinované hříbky patří mezi Punčochářovy „signatur dishes“, tedy typická jídla, která jen těžko potkáte někde jinde, a pokud vám nevadí pokrmy s výrazným aroma teplého sýra a hub, rozhodně ho musíte vyzkoušet. Ostatně, žloutková emulze dodává na plátky nakrájeným hřibům krémovost a parmezánu stačí použít jen trochu, dohromady tak jídlo funguje skvěle.

„Důležité je nešetřit emulzí a taky máslem, jinak bude výsledek suchý. A taky hříbky podávat ihned po vytažení z trouby,“ dodává šéfkuchař. Pro ozvláštnění, případně ve chvíli, kdy se pravých hřibů jaksi nedostává, je možné sáhnout taky po liškách: podobně jako hříbky by měly být mladé a co nejpevnější.

Maso a palička

Plátky hub, ale i zeleniny nebo masa na carpaccio ovšem musí být opravdu tenké – především v tom je jejich „síla“, jinak nebudou v tomto typu jídla fungovat. Chce to tedy ostrý nůž a pevnou ruku. Pokud si jedním nebo druhým z toho nejste jisti, sáhněte radši po kuchařské mandolíně anebo jiném struhadle. Pro maso to samozřejmě neplatí, i z něj je ale možné připravit plátky tenké jako papír, i když se to jen rukou a nožem příliš nedaří: z masa ukrojte několik milimetrů tenký plátek, potřete z obou stran olejem a vložte mezi fólie anebo dva pečicí papíry. Co nedokázal nůž, dotáhne hladká palička. Dotenka jí maso rozklepejte – papír či fólie podrží tvar masa i jeho strukturu, olej zas zabrání, aby se na ně maso přichytilo.

Maso, ale i zeleninu se hodí před podáváním alespoň krátce namarinovat – solí, pepřem a trochou oleje, možné je použít i nějakou bylinku. Trochu toho kontrastu na talíři zajistí už zmíněná majonéza (klidně i dochucená, například petrželí nebo koriandrem), případně plátky parmazánu.

O čerstvost a sem tam křupnutí se zas postará hrstka rukoly anebo jiná svěží zelenina – na jaře to může být například chřest, teď v létě sáhněte třeba po mladé cuketě anebo patizonu, nejlépe nakrájených na podobně tenké plátky jako maso.

HŘÍBKOVÉ CARPACCIO

Ingredience

■ 400 g čerstvých hřibů (popř. lišek)

■ 100 g másla

■ 3 žloutky

■ parmezán

■ sůl

■ mletý kmín

1. Žloutky osolíme, rozmícháme metličkou a postupně spojíme s většinou rozpuštěného másla. Vznikne hustší směs na zapečení hřibů.

2. Hřiby očistíme (jen pomocí ubrousku či kartáčku, nemyjeme) a včetně nožek nakrájíme na tenké plátky. Troubu předehřejeme na 180 °C (lépe bez větráku, mohl by plátky odfouknout). Talíř vhodný na zapékání potřeme zbytkem másla, osolíme a okmínujeme a hustě poklademe plátky hřibů. Ty také osolíme, okmínujeme a potřeme rozpuštěným máslem a nakonec, například pomocí zdobicího sáčku, pokryjeme připravenou žloutkovou emulzí (ideálně tak, že na povrchu vytvoříme hustou spirálu). Na závěr lehce posypeme sýrem a asi na 6–7 minut vložíme do trouby.

3. Podáváme horké, nejlépe na prkénku či jiné podložce.

Sundej vlajku, nebo ti vypálíme dům. Agresivita demonstrantů v USA roste

Ozbrojení podporovatelé hnutí Black Lives Matter při střetu s krajně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Demonstrace proti policejní brutalitě, jak to nazývají protestující i média, začínají být docela brutální i vůči...

Felák, flexit nebo chillovat. Slovník dnešní mládeže uvádí rodiče do rozpaků

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ač to možná ani netušíte, nejspíš i kolem vás denně chodí shiperky, které flexí s teniskami nebo iPhonem, díky čemuž...

Prodlužte životnost filtru pevných částic. Stačí pár jednoduchých kroků

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Výměna filtru pevných částic stojí desítky tisíc korun, jeho čištění a renovace pět až patnáct tisíc korun. Těmto...

Charitativní akce: Praním prádla svých ratolestí pomůžete maminkám v azylových domech
Charitativní akce: Praním prádla svých ratolestí pomůžete maminkám v azylových domech

Do 30. 9. 2020 z každého zakoupeného produktu Lovela Baby půjdou 3 Kč na pomoc azylových domů Armády spásy.