Než se rozhodnete poprvé ochutnat sushi, určitě vás napadne hodně otázek. Pokusíme si na ně odpovědět a přeci jenom podlehnout kouzlu tradičního japonského pokrmu.
Co je sushi? Je jedním z nejznámějších jídel japonské kuchyně. Je to vařená rýže spojená se speciální sladkokyselou omáčkou sushinoko připravenou k tomuto účelu s čerstvými rybami, korýši nebo zeleninou i ovocem.
Konzervace v rýži
Původně se sushi vyvinulo ze způsobu uchovávání nasolených ryb, kdy se vložily do uvařené rýže ,kde probíhalo mléčné kvašení, které ryby konzervovalo. Ale to byly počátky a tento pokrm prošel mnohou změn a velkým vývojem. Nejznámnější maki sushi a nigiri-sushi se rozšířilo po celém Japonsku. Mnoho Japonců také emigrovalo a s nimi se sushi dostalo do světa.
MIROSLAV GRUSZPo škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand. |
Teď bychom si měli něco povědět o tom, zda je sushi zdravé a zdravotně nezávadné. Základem dobrého sushi jsou suroviny: kvalitní čerstvá ryba, korýši, zelenina a správný druh rýže. A je jasné, že takové suroviny něco stojí. Sushi z obchodního domu za pár korun tyto požadavky určitě splňovat nebude.
A s tím ruku v ruce jde i zdravotní nezávadnost. Sushi je bohaté na minerální látky, syrové rybí maso obsahuje kvalitní bílkoviny, tuky omega 3, jód a také vitaminy. Mořské řasy Nori jsou zdrojem minerálů a vitamínů, rýžový ocet zlepšuje trávení, detoxikuje organismus, zázvor posiluje imunitu a wasabi má silné antibakteriální účinky. Tyto věci dohromady znamenají, že v rozumném množství je sushi velmi zdravé a tělu prospěšné. Sushi se připravuje holýma rukama a dodržení hygieny při přípravě je naprosto nezbytné.
Kam na sushi?
Jak si vybrat dobrou restauraci na sushi? Já určitě preferuji restaurace trochu dražší, kde jsou kvalitní a čerstvé suroviny, dnešní trend některých levných sushi chápu, ale kvalitní suroviny mají svou cenu a důvod.
U nás v restauraci sushi neděláme, ale rád připravuji carpaccia a různé úpravy tartare, nakládané nebo fermentované ryby se zeleninou a ovocem. Věřím, že tím prodlužujeme našim hostům život, stejně jako se traduje, že Japonci se dožívají vyššího věku než ostatní, právě konzumací syrových ryb a kvalitních surovin. V Itálii je pro svůj výraz sushi&susci znám Moreno Cedroni, doporučuji navštívit! Nejlepší sushi podle mě u nás mají Katsura a Yamato v Praze a Koishi v Brně.
