9. října 2019 5:43 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Restaurace v Mladé Boleslavi? Menší město má jiné tempo, nestačí vědět, kdy je výplata ve Škodovce

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Občas si říkám, že už mě v mém oboru nemůže nic překvapit. Po všech letech jsem už snad zažil úplně všechno. Pak ale zjistíte, že vedení gastronomického provozu vždycky něčím překvapí. Když o tom tak přemýšlím, je to vlastně to, co na tom tak miluju. Myslím, že po všech zkušenostech můžu začít podnikat skoro v jakémkoliv oboru bez větších potíží.

Restaurační byznys je neskutečná životní škola ve všech ohledech, vždycky vás nutí se zlepšovat a adaptovat na různé situace. Jednou takovou proměnou může být i lokace, ve které chcete restauraci otevřít. Než jsem se přestěhoval do Mladé Boleslavi, kde sídlí naše restaurace, nikdy jsem ani nepomyslel na nepatrné odlišnosti, s nimiž se setkám, když budu mít byznys na malém městě. 

Samozřejmě nejprve musím objasnit termín malé město, protože Mladá Boleslav tak malá není. Pro účel tohoto článku budeme brát všechna města, která jsou menší než Praha, jako malá. Vždycky jsem si myslel, že starat se o restauraci v Praze nebo mimo ni nebude tak odlišné. 

Nakonec jsem zjistil, že v zásadě není, jen je třeba si zvyknout na jiné životní tempo, které v malých městech panuje. Pokud si myslíte, že život končí za hranicí Průhonic, jste na velkém omylu. Všude žijí v podstatě stejní lidé, jen někteří preferují pulzující tep velkoměsta a jiní zase klidnější rytmus menších měst. Co je lepší mi nepřísluší soudit a myslím, že úplně stačí, že máme přátelskou nevraživost mezi Prahou a Brnem. 

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Rád bych začal jedním zásadním poznáním. Pokud chcete otevřít restauraci v malém městě, přestěhujte se tam. Samozřejmě teď mluvím do duše lidem, kteří chtějí potenciální restauraci zastřešit svým jménem. Tahle rada bude asi zřejmě zbytečná za předpokladu, že si budete chtít otevřít franšízu Potrefená husa. V tomto případě lidé navštěvují zaběhlou značku. Je to stejné, jako když jdete do Lidlu nebo dáte přednost malému krámku ve svém okolí, o který se stará váš soused. Když však máte své jméno na dveřích, myslím, že je nepochybně lepší se stát členem komunity a tím se nikdy nestanete, pokud tam nebudete bydlet. 

Je těžké říct, zda bych měl více nebo méně zákazníků, kdybych do Mladé Boleslavi pouze dojížděl, ale to, že jsem se stal místním, mi pomohlo pochopit zdejší tempo města. Zapomeňte na to, že stačí vědět, kdy jsou výplaty ve Škodovce. Takhle už to dávno nefunguje. Počasí samozřejmě hraje také svou roli, ale kdybych na něj měl spoléhat, tak se nikam nedostaneme. 

Zřejmě si říkáte, proč je to vlastně pro mě tak důležité. Odpověď je velmi jednoduchá, ale provedení zas tak jednoduché není. Plánování. Svatý grál restauračního byznysu. Za předpokladu, že chcete mít čísla na konci každé inventury v pořádku a vařit opravdu z čerstvých surovin, musíte umět plánovat. Linie mezi prohrou a výhrou je v restauračním byznysu velmi úzká a pokud není u kormidla zkušený kuchař - manažer, můžete se dostat velmi rychle do velkých finančních problémů. Každý, kdo někdy investoval v tomto oboru, vám to zcela jistě potvrdí. Kuchař musí umět vařit, ale především plánovat a počítat. V naší restauraci máme pouze v kuchyni 900 položek. 

Některé samozřejmě vydrží déle než ostatní, ale i koření musí cirkulovat, pokud má plnit svůj účel. Když se pak dostaneme k položkám řádově dražším s kratší exspirací,tak se vám zkušenosti s plánováním a znalostí chodu města a restaurace náramně hodí. Čerstvost je zásadní nejen z pohledu kuchaře, ale především zákazníka. Pokud máte na jídelním lístku jedinečné suroviny, které ve vašem okolí jen tak nekoupíte, musíte být připraven a umět plánovat. 

Jistě jste se někdy sami ocitli v situaci, kdy jste s předsudky a někdy oprávněnými, vešli do restaurace na malém městě a říkáte si –tak tady si rybu nedám, bůh ví, jak ji tu mají dlouho a kde ji vzali. Naštěstí takové věci u nás řešit nemusíme, naši zákazníci dobře vědí, co od nás mohou očekávat a dobře vědí, že plánování a zajištění pouze čerstvých a kvalitních surovin je moje obsese. Samozřejmě takovou důvěru si musíte zasloužit a to, že si lidé spojují naši restauraci s mojí osobou, tomu dost pomáhá. A řekl bych, že to pro místní i něco znamená. Přece jen reprezentuji nejen naši restauraci, ale také naše město. Všeobecně, když lidé mluví o restauraci MG, nemluví o šéfkuchaři, který dříve pracoval v Praze. Mluví o restauraci, která je na letišti v Mladé Boleslavi, a to pro mě hodně znamená, protože to dokazuje, že život v Průhonicích nekončí, ale začíná, možná jste ho zatím pouze neobjevili.

Každé město má svůj vlastní rytmus a jsem rád, že jsem ten náš našel. Může se opět posunout o další krok kupředu, nejen profesně, ale i lidsky. Nakonec zjistíte, že mýtus o špatném místě a lokaci pro restauraci je mylný. Podívejte se například na restauraci bratří Roca, kterou najdete ve španělské Gironě. Restaurace El Celler de Can Roca neleží v historickém centru, ale na předměstí poblíž kruhového objezdu. Dnes má 3 hvězdy a je považovaná za jednu z nejlepších restaurací na světě. Myslím, že když děláte svou práci dobře a srdcem, znáte své publikum,nemůžete šlápnout vedle ani na malém městě. A jak už dnes vím, není vůbec špatné být součástí komunity malého města, rytmus malého města má také svou tepovou frekvenci, jen musíte zjistit jakou.

Premium

Havel byl z jiného těsta, vzpomíná v rozhovoru exprezident Klaus

Václav Klaus starší | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jeden z hlavních aktérů polistopadového vývoje Václav Klaus starší hovořil pro LN o nepochopení kuponové privatizace i...

Premium

Deset dní a Slavia mohla zmizet. Miliardář Šimáně exkluzivně vypráví

Miliardář Jiří Šimáně | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jiří Šimáně, jeden z nejbohatších Čechů, koupil před pěti lety zadluženou Slavii. Klub nad propastí. Ta stejná Slavia,...

Premium

Sex je snadno dostupný, ale nevěra ještě není důvod k rozchodu

Psychoterapeut Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Tolerance je podle něj jen povýšenecký postoj k druhému a vytváří korupční prostředí, proto do partnerských ani jiných...