Středa 21. října 2020svátek má Brigita 15 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Za všechno může čas, ten co se skrývá v nás

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Vše dobré potřebuje svůj čas. Vytvořit skvělé jídlo pro nové menu, fungující tým nebo od píky vybudovat restauraci. Obecně platí, že když nedokážete nastartovat svůj business do tří let, měli byste začít přemýšlet o změně. V gastronomii však taková pravidla neplatí, protože provozovat úspěšnou restauraci je běh na opravdu dlouhou trať. Nicméně, za tři roky se může dosáhnout dobrých výsledků, ale pouze za předpokladu, že máte velké zkušenosti. Nesmíte ztrácet čas!

V momentě, kdy otevřete dveře nové restaurace, musíte vědět, co děláte. Učit se v gastronomii za pochodu se opravdu nevyplácí. Pokud se chystáte podnikat v jednom z nejtěžších odvětví na trhu, doporučuji nejprve nasbírat praxi a vyzkoušet si řízení takového provozu jako zaměstnanec. Protože splnit si sen o vlastní restauraci by vás mohlo přijít pěkně draho. 

S odstupem času a vším, čím jsem si za dlouhá léta v gastronomii prošel, mě stále udivuje, proč si každý myslí, že pohostinství je skvělé odvětví k podnikání. Stále mě udivuje, kolik lidí by chtělo mít vlastní restauraci nebo malé bistro jako zdroj příjmu. Osobně si myslím, že vezmete-li všechny peníze, které budete potřebovat na rozjezd gastro businessu a investujete je jiným směrem, bude pravděpodobnost návratu vaší investice mnohem vyšší. Na druhé straně ale dokážu pochopit, že splnění snu je někdy silnější motivací než zdravý, soudný a vypočítavý rozum.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Každý máme sny, sám si momentálně jeden plním v restauraci, která nese v názvu moje iniciály. Dlouho však trvalo, než jsem si svůj sen mohl splnit. Předtím, než jsme položili první cihlu do země a to doslova, jsem měl za sebou skoro třicetiletou praxi v gastronomii. Byl to dlouhý proces, který začal vyučením v oboru a během své cesty jsem prošel každý department, který práce v gastronomii nabízí. Vaření je samozřejmě důležitá součást, pochopitelně, ale čím se posouváte na kariérním žebříčku výš, tím se práce mění. Vaření je stále součástí, přibývají však také manažerské povinnosti. Obzvláště pracujete-li v hotelu, kde jsou zavedené protokoly, které se musí plnit a dodržovat. 

Během své praxe jsem měl možnost pracovat na kuchařsko-manažerské pozici ve dvou restauracích, které měli michelinskou hvězdu a pomáhal jsem vybudovat několik hotelů. Dnes si vůbec nedokážu představit, že bych bez takových předešlých zkušeností mohl pomyslet na otevření restaurace na zelené louce v Mladé Boleslavi. Bez praxe, do které jsem investoval svůj čas a úsilí, bych nikdy nežádal ani o pozici šéfkuchaře. Je totiž velký rozdíl mezi kuchařem, který má velké zkušenosti s vařením, možná pracoval po celém světě ve vynikajících restauracích, a kuchařem, který umí nejen vařit, ale také počítat a být dobrý manažer. Nakonec jde především o peníze a vaší odpovědností jako šéfkuchaře je peníze vydělat. Když jsem žádal o svůj první post šéfkuchaře hotelu, byl jsem připravený jak po kuchařské, tak manažerské stránce.

Nedokážu si vůbec představit, že bych vzal pozici šéfkuchaře v hotelu bez předešlé praxe. Zřejmě bych se propadl hanbou hned na prvním meetingu s ostatními manažery, protože by během chvilky odhalili, že sice umím vařit, ale do společné místnosti s nimi nepatřím. Naštěstí jsem nikdy takovou situaci nezažil, jak jsem uvedl, byl jsem připravený.

Čas se nedá urychlit. Bohužel dnešní doba se mnou zřejmě nebude souhlasit. Svět běží tak rychle, že si nestačíme ani užít přítomnosti, která nám mílovými kroky utíká před očima. Myslím, že dříve byl svět lepší, alespoň z hlediska vývoje a přirozené cesty, po které bylo třeba jít, než jste mohli okusit pocit úspěchu svého počínání. Pokud přeskočíte rovnou do cíle, v našem případě plnění snu o otevření vlastní restaurace, je pravděpodobnost dlouhodobého úspěchu velmi malá. 

Myslím, že to platí ve všech oborech. Mladí lidé, kteří zrovna skončili školu, chtějí do roka vydělat svůj první milion, stejně jako ten chlápek, který přes svůj online kurz slíbil, že jim ukáže, jak toho dosáhnout. Sebevědomí a arogance je nová droga společnosti. Všichni chtějí být rychle bohatí, slavní a úspěšní bez práce a námahy. Není se čemu divit. Celý den jsme masírovaní iluzemi na sociálních sítích, jak je svět plný krásných a úspěšných lidí. Peníze a úspěch přece leží na ulici přímo před vámi, stačí je jen zvednout, že? Možná, ale jak je skutečně zvednout, vám už nikdo opravdu neporadí. Musíte si na to přijít sami, poučit se ze svých chyb a omylů. Nejlépe na úkor jiných, než začnete podnikat s vlastním kapitálem. 

Proč otevírat restauraci?

Nelze lhát sám sobě, protože taková lež vás v době, kdy investujete do vlastní restaurace, rychle doběhne. Potkal jsem hodně kolegů, kteří se nechali zaslepit vidinou vlastní restaurace a dodnes ji po tvrdém pádu bance splácejí. Iluze vytvořená dnešní realitou sociálních sítí je sice na první pohled krásná a nablýskaná, když ji však otočíte o 180 stupňů, zjistíte, že realita bývá mnohem tvrdší.

Než vůbec vezmete v úvahu myšlenku otevření vlastní restaurace, zeptejte se sami sebe, proč si chcete restauraci otevřít? Je-li vaše odpověď, protože máte rádi vaření, a protože jste viděli všechny díly Chef’s table na Netflixu, máte hromadu kuchařek, tak bych vám řekl, ušetřete si trápení! Jestli je však vaše odpověď, protože chci vydělat peníze a vím, jak na to, tak si svůj sen rozhodně splňte. Jen nezapomeňte, že lež má krátké nohy

Sundej vlajku, nebo ti vypálíme dům. Agresivita demonstrantů v USA roste

Ozbrojení podporovatelé hnutí Black Lives Matter při střetu s krajně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Demonstrace proti policejní brutalitě, jak to nazývají protestující i média, začínají být docela brutální i vůči...

Felák, flexit nebo chillovat. Slovník dnešní mládeže uvádí rodiče do rozpaků

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ač to možná ani netušíte, nejspíš i kolem vás denně chodí shiperky, které flexí s teniskami nebo iPhonem, díky čemuž...

Prodlužte životnost filtru pevných částic. Stačí pár jednoduchých kroků

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Výměna filtru pevných částic stojí desítky tisíc korun, jeho čištění a renovace pět až patnáct tisíc korun. Těmto...