Sem tam na svou práci nadávám, což je pochopitelné. Ale to je spíš takový můj vnitřní dialog mezi mým já a mým šimpanzem. Když už jsme u šimpanzů, pokud jste ještě nečetli The Chimp Paradox, knížku, kterou napsal dr. Steve Peters, tak vřele doporučuju. Psychologii však nechme stranou, i když je nedílnou součástí restauračního byznysu. O tom třeba někdy jindy.
Rád bych se zmínil především o respektu k naší práci, kolegům a branži, ve které pracujeme a podnikáme. Vzájemný respekt mezi kolegy byl pro mě vždycky důležitý, protože ohled, uznání a úcta jsou na mém seznamu vlastností hodně vysoko. Jelikož jsem strávil většinu své kariéry v hotelového prostředí, vnímám tyhle vlastnosti úplně jinak než kuchaři, kteří takovou zkušenost nemají.
Hotel prostě funguje trochu jinak než restaurace a způsob, jakým vám vštěpují lidské hodnoty, je odlišný. Teď samozřejmě mluvím o hotelech, které jsou zastřešeny dobrou značkou a které mají svůj vlastní kodex a hodnoty. A to nejen pro své hosty, ale i zaměstnance. Naučí vás, že respekt si zasloužíte pouze tehdy, budete-li se chovat profesionálně a odvádět svou práci stejně, jako by vám hotel patřil. Pokud se budete chovat profesionálně a korektně, hotel se o vás postará. Můžete s ním prožít celou svou kariéru a pracovně procestovat celý svět. Hotelová hierarchie a možnost vyšplhat se z ničeho až na vrchol, mě vždycky fascinovala.
Vše začíná budováním respektu a vzájemného porozumění. Vybudovat si dobré jméno v hotelovém prostředí je vždy během na dlouhou trať. Nesmí vám chybět ambice a rozhodně to není pro každého. Nejde pouze o vaření, vaše komunikace, vystupování a korektní mezilidské vztahy s kolegy musí být na vysoké úrovni. Proto vždy zřejmě budu obdivovat hotelové šéfkuchaře o něco více než restaurační. Šéfkuchaři Vito Mollica, Andrea Accordi nebo hoteliér Sir Rocco Forte, všichni si zaslouží můj velký respekt a myslím, že za dobu, kterou jsem s nimi pracoval, jsem si vysloužil jejich uznání.
MIROSLAV GRUSZPo škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand. |
Restaurační budování respektu je poněkud odlišné, tedy alespoň před mnoha lety bylo. Respekt jste si museli zasloužit také, ale každá kuchyně měla svá vlastní pravidla. jak jej získat. Především jste museli být tvrdí, mít hroší kůži, umět některé věci přejít, být ochotní pracovat dlouhé hodiny a občas zkousnout nějaký ten žertík nebo narážku. Víte proč kdysi bylo v kuchyních tak málo žen?
Někteří vám řeknou, že chlapi mají lepší chuťové pohárky. To je ale samozřejmě hrozný nesmysl. Pravda je taková, že ženy prostě neustály tlak a léty zažitou kulturu profesionální kuchyně. Chování, které se vždy předávalo z generace na generaci a patřilo k běžným součástem restauračního businessu. Myslím, že takové věci se děly i v hotelech, ale rozhodně ne na úrovni, na níž jsem pracoval. Chování, které bylo do jisté míry tabu. Vše se však změnilo a do jisté míry explodovalo, když se poprvé na televizních obrazovkách objevil Gordon Ramsay.
Najednou i ty povahou mírnější kuchaři chtěli být jako on. To, co předvádí v Pekelné kuchyni (Hell’s Kitchen), bylo desetiletí běžnou praxí v mnoha kuchyních po celém světě. A věřte mi, vysloužit si respekt v takovém prostředí, je mnohem složitější a duševně i mentálně vás to změní, řekl bych jak ve špatném, tak i v dobrém směru. Naštěstí jsem většinu své kariéry strávil v hotelovém prostředí, kde takové chování a prosazování respektu nebylo akceptovatelné.
Dnes je to všechno jinak a jsem rád, že kultura profesionální kuchyně se změnila. Díky tomu můžeme mít v kuchyních i více žen, což je jedině dobře. Dnes na české gastronomické scéně působí řada úspěšných žen, které by před lety určitě jen stěží dosáhly úspěchu. Mladí lidé dnes už nechtějí pracovat v takovém prostředí. Nechtějí pracovat 18 hodin denně, jak tomu kdysi bylo běžnou praxí. A ani se jim nedivím. Jsem za to rád, protože změny pomůžou poukázat na krásy našeho řemesla a ty špatné už zůstanou pouze na obrazovkách televize.
Jsem také rád, že mladí kuchaři si změny sami vybojovali a pomohli vytvořit novou kulturu v kuchyních po celém světě. Můžete být tvrdí, jak chcete, ale když najednou nemáte nikoho, kdo by pro vás chtěl pracovat, musíte se prostě změnit. Tohle, myslím, pochopilo hodně starších kuchařů a nic jiného jim nezbylo, než akceptovat změny.
Někteří bohužel stále potřebují svou dávku adrenalinu, a tak přenášejí boj o získání respektu do virtuálního prostředí. Respekt v branži si buď můžete vyvařit, anebo jej můžete vybojovat na sociálních sítích. Sociální sítě jsou plné poměřování, kdo má větší nůž a je poměrně zábavné to sledovat. Nikdy se do takových diskusí však nepouštím, protože můj F. Dick je hodně ostrý a vím, co s ním dokážu.
Nepotřebuju si ho s nikým poměřovat. Myslím, že je velká škoda, že je tu stále hodně kuchařů, kteří často ukazují velký nerespekt vůči svým kolegům z branže a mají pocit, že musí všem sdělit svůj názor na práci jiných kuchařů. „Fejzbukovej” dopamin je návykový jako každá jiná droga, to chápu, ale myslím, že negativity bylo v našem odvětví už víc než dost. Negativita s sebou nepřináší nic dobrého a určitě nezvýší respekt veřejnost vůči naší práci.
Na závěr bych rád zmínil největší definici respektu, kterou je pro mě mistr Karel Gott. Pamatuji si, když jsem byl malý, chodil jsem si k němu na Bertramku pro podpisy. Nikdy neomítnul, vždycky se mi rád podepsal. Dříve jsem to samozřejmě tak nevnímal, ale dnes na to vzpomínám úplně jinak. Mistr Karel Gott respektoval své fanoušky i své kolegy a oni respektovali jeho nejen jako zpěváka, ale také jako člověka. Myslím, že už tenkrát, když jsem byl malý, dostal jsem první lekci o významu slova respekt a mistr Karel Gott vždy zůstane jeho ekvivalentem. Budiž mu lehká zem.
