Čtvrtek 17. června 2021svátek má Adolf 30 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

HLAVÁČEK: Bude hvězdných veganských restaurací přibývat? Směr udávají finance

Lukáš Hlaváček | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Lukáš Hlaváček | foto: Alcron

Před pár týdny obletěla gastronomický svět zpráva o tom, že slavná restaurace Eleven Madison Park v New Yorku byla oceněna třemi hvězdy Michelin. Podle Pellegrino jedna z nejlepších restauraci na světě bude po znovuotevření servírovat pouze veganské tasting menu. Nabízí se proto otázka, jestli restaurací, které změní takto razantně svůj koncept, bude přibývat.

Miluji vegetariánské i veganské jídlo. Pár let zpátky, když jsem pracoval v Ledbury (dvě michelinské hvězdy) na masové sekci, jsem díky tomu, jak byla restaurace pořád plná, zpracovával obrovské množství masa. Byli jsme zaměřeni zejména na zvěřinu, bourání a zpracovávání celých zvířat z lokálních farem. 

Lukáš Hlaváček

Mladý kuchař Lukáš Hlaváček začínal před sedmi v hotelu Alcron po boku Romana Pauluse. Poté sbíral „michelinské“ zkušenosti. V každé ze štací se vypracoval na Chef de Partie či Demi Chef. Nejprve pracoval v Hotelu St. James and Club s jednou michelinskou hvězdou po dobu dvou let, poté opět v Londýně, a to v restauraci The Ledbury, s dvěma michelinskými hvězdami. Poslední štací byl rok strávený v Kalifornii v restauraci Meadowood, která se pyšní rovnou třemi michelinskými hvězdami. Vždy se vypracoval se od nejnižších pozic až po ty nejvyšší. 

Dostal jsem se do bodu, kdy už jsem měl masa jednoduše až až a zamiloval jsem to do vegetariánského jídla. I veganská kuchyně nabízí spousty úžasných jídel a receptů. Ne, že bych chtěl přestat jíst maso, ale bylo mi lépe. Důležité je pro mě zejména zachování respektu k surovině, kdy každé zvíře, co umřelo, bylo spotřebováno do posledního zbytku. Osobně si nemyslím, že se podobným směrem jako zmiňovaná EMP vydají další restaurace. Je to otázka úžasného marketingu, který jim tato zpráva přinesla, a také, co si budeme povídat, i financí. 

Sám se těším, až to bude možné, že EMP navštívím a jejich menu ochutnám v budoucnu, ale i při jejich vysokém standardu a velkému množství personálu, který je potřeba na tento standard a tuto velikost restaurace, je zcela jasné, že touto změnou také ušetří velké náklady na suroviny, kdy zelenina a ovoce se jen stěží dostane na cenu jejich vyhlášené pečené vyzrálé kachny nebo amerického hovězího. Stejně tak když pár let zpátky šli cestou zjednodušování menu, které zdůvodnili tím, že host si měl možnost celé menu užít a nebylo to zbytečně únavně dlouhé. Cena ale samozřejmě zůstala stejná a díky tomu, že zkrátili menu na polovinu, byli schopni servírovat daleko více hostům.

Za vším bych osobně viděl i finanční a marketingové důvody, ne pouze nutné udávání nového směru.

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s IQ 206

Oficiálně nejchytřejší Čech nepůsobí jako robot, nechrlí ze sebe tisíce... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Je jedním z nejchytřejších Čechů, ale jako robot nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním učitel,...

Upřímnost fotbalové antihvězdy. Souček o tetování, rasismu i vyjídání ledničky

Fotbalista Tomáš Souček | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Říká o sobě, že je obyčejný kluk z Brodu. Přitom si ho už stihla zamilovat fotbalová Anglie a Česko na něj spoléhá: na...

O antikoncepci už není takový zájem. Párový sex upadá, míní gynekolog

Antikoncepce: Jaký vliv má na zdraví popisuje MUDr. Alexandr Barták. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Všichni strašili, že bude upadat mravnost a ženy budou mít z dlouhodobého užívání pilulek zhoubná onemocnění jater....

D. Mateju Nebude, muzeme byt v klidu. 13:59 9.6.2021
J. Koutský Veganské restaurace budou masové 8:08 9.6.2021