Čtvrtek 1. prosince 2022, svátek má Iva
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

HLAVÁČEK: Dobývají veganské restaurace svět? Ke zvířatům, která kvůli nám zemřela, bychom měli mít respekt

Jídlo

  5:00
Pár týdnů zpět obletěla gastronomický svět zpráva o tom, že slavná restaurace Eleven Madison Park oceněna dlouhodobě třemi hvězdy Michelin a podle Pellegrino jedna z nejlepších restaurací na světě, bude po znovuotevření servírovat pouze veganské tasting menu. Nabízí se proto otázka, jestli restaurací, které změní takhle razantně svůj koncept, bude přibývat.

Lukáš Hlaváček foto: Alcron

Miluji vegetariánské i veganské jídlo. Před pár lety, když jsem pracoval v Ledbury (2 hvězdy michelin) na masové sekci, jsem díky tomu, jak byla restaurace pořád plná, zpracovával obrovské množství masa. Byli jsme zaměřeni zejména na zvěřinu, bourání a zpracovávání celých zvířat z lokálních farem. Dostal jsem se do bodu, kdy už jsem měl masa jednoduše až až a zamiloval jsem to do vegetariánského jídla. 

Lukáš Hlaváček

Mladý kuchař Lukáš Hlaváček začínal před 10 lety v Alcronu po boku Romana Pauluse. Poté sbíral michelinské zkušenosti. V každé ze stáží se vypracoval až na sous chefa. Nejprve v Hotelu St JAMES’S and Club s jednou michelinskou hvězdou po dobu dvou let, poté opět v Londýně, a to v restauraci The Ledbury s dvěma michelinskymi hvězdami, kde byl tři roky. Poslední byl rok strávený v Kalifornii v restauraci The Restaurant at Meadowood, která se pyšní rovnou třemi michelinskymi hvězdami. Vždy se vypracoval od nejnižších pozic až po ty nejvyšší.

I veganská kuchyně nabízí spoustu úžasných jídel a receptů, ne že bych chtěl přestat jíst maso, ale bylo mi lépe. Důležité je pro mě zejména zachování respektu k surovině, kdy se každé zvíře, co zemřelo, bylo spotřebováno do posledního zbytku. Osobně si nemyslím, že se podobným směrem jako zmiňovaná EMP vydají další restaurace. Je to také otázka úžasného marketingu, který jim tato zpráva přinesla a také, co si budeme povídat, i financí. 

Sám se těším, až to bude možné, že EMP navštívím a jejich menu ochutnám. Ale i při jejich vysokém standardu a velkému množství personálu, které je potřeba pro udržení kvality a tuto velikost podniku, je zcela jasné, že touto změnou také ušetří vysoké náklady na suroviny. Zelenina a ovoce se jen stěží dostane na cenu jejich vyhlášené pečené vyzrálé kachny nebo amerického hovězího. 

Stejně tak, když pár let zpátky šli cestou zjednodušování menu, které zdůvodnili tím, že host si měl možnost celé menu užít a nebylo to zbytečně únavně dlouhé pro hosta. Cena ale samozřejmě zůstala stejná a díky tomu, že zkrátili menu na polovinu, byli schopni servírovat daleko více hostů. Za vším bych viděl i finanční a marketingové důvody. 

Autor:

Ať se dětem lépe dýchá. Proč vyrazit do Dětské léčebny Cvikov
Ať se dětem lépe dýchá. Proč vyrazit do Dětské léčebny Cvikov

Respirační onemocnění postihne čas od času každé dítě. Někdy ale může i banální onemocnění vést k nepříjemným chronickým stavům. Blíží se podzim a...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat