Čtvrtek 18. července 2024, svátek má Drahomíra
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

HLAVÁČEK: Suroviny v Česku a zahraničí? Ceny jsou stejné, ale kvalita se nedá srovnat

Jídlo

  5:16
Zaslechl jsem ještě před svým návratem do Česka od ostatních šéfkuchařů zprávy, že suroviny jsou zde na úrovni toho, co se bere v zahraničí. V tomto bych určitě krotil optimismus, protože tak to není.

Lukáš Hlaváček foto: Alcron

Jsou zde určitě spousty kvalitních surovin a kvalitních farmářů, problém je trochu v tom, že laťka je dost nízko. To, co se zde považuje za bomba suroviny, se nedá srovnat s tím, co za skvělou kvalitu považují v zahraničí. Nerad bych se někoho dotkl, ale musím říct, že toto je smutná realita. 

Máme kontakt na úžasné farmy s topinambury, se zvěřinou, s jehněčím a za to jsem moc rád. Bohužel, když jsem hledal dobré farmy, tak jsem se setkal s tím, že to, co berou v zahraničí jako kvalitní surovinu, o tom si v Česku můžeme nechat jen zdát. Ať už se bavíme o zelenině, ovoci, ale i mase. Čerpám zatím ze svých prozatímních zkušeností a věřím, že čím více farmářů a firem budu poznávat, tím to bude lepší. 

Problém také vidím v tom, že suroviny zde stojí paradoxně stejně jako v zahraničí, v některých případech dokonce více. Bohužel v zahraničí si můžete, vzhledem k platovým podmínkám a životnímu standardu účtovat za jídlo vyšší ceny, takže to pro restaurátora není zas tak velký problém. 

Lukáš Hlaváček

Mladý kuchař Lukáš Hlaváček začínal před sedmi v hotelu Alcron po boku Romana Pauluse. Poté sbíral „michelinské“ zkušenosti. V každé ze štací se vypracoval na Chef de Partie či Demi Chef. Nejprve pracoval dva roky v Hotelu St. James and Club s jednou michelinskou hvězdou, poté opět v Londýně, a to v restauraci The Ledbury, s dvěma hvězdami. Poslední štací byl rok strávený v Kalifornii v restauraci Meadowood, která se pyšní rovnou třemi michelinskými hvězdami. Vždy se vypracoval od nejnižších pozic až po ty nejvyšší. 

Jak jsem zmínil, v Česku určitě kvalitní suroviny jsou, ale byl jsem zvyklý, že když jsme si v Ledbury objednali chřest, tak se nás prodejce zeptal, jakou chceme tloušťku a výšku. Druhý den jsme dostali 100 kusu úplně stejných. To samé platí u ryb, masa i zeleniny. Všichni si drželi a drží svůj standard. Mohli jsme se spolehnout, že to, co si objednáme, nám druhý den přijde přesně v takové kvalitě jak den předem. To extrémně ulehčovalo práci. Pracovat pak s takovými surovinami je opravdu radost. Důležité je říci, že ty hvězdy v kuchyni nejsou kuchaři, ale suroviny. Bez nich neuvaříte nikdy nic.

Hodně věcí zde sehnat nelze. Například různé druhy mořských bylinek, které jsou chuťově úžasné. Tak třeba tímto někomu vnuknu obchodní plán.

Autor: