Neděle 17. října 2021, svátek má Hedvika
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Houby a parmezán? Připravte si těstoviny s dary lesa podle Jana Punčocháře

Posypání parmezánem můžete vynechat, s ním ale houbové těstoviny chutnají ještě líp foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Přelom září a října je za toho správného počasí časem, kdy si z lesa můžeme domů nosit plné košíky hub. Ty, které ve velké míře zapojuje dnešní recept Jana Punčocháře, si navíc můžete buď sami nasbírat, anebo – pokud si třeba netroufáte – jednoduše koupit: přinejmenším lišky má docela často v nabídce každý lepší supermarket.
  5:00

Lišky a ryzce spojuje nejen podoba patrná už na první pohled, ale taky to, že obě houby patří k těm kulinářsky nejcennějším. „Řada houbařů by dokonce řekla, že hlavně ryzce jsou nejchutnější houby vůbec. Zároveň ale patří mezi ty nejvíc podceňované, sbírá je jenom málokdo,“ popisuje Jan Punčochář. Podobná struktura ryzců a lišek navíc v mnohém předpovídá i jejich využití v kuchyni – ani to se v obou případech moc neliší. Proto tak dobře fungují spolu a současně dokážou jedna druhou do jisté míry zastoupit.

„Zatímco hříbkům sluší orestování takzvaně na barvu, lišky a další houby tohoto typu je nejlepší krátce podusit na másle,“ pokračuje Jan Punčochář. Obzvlášť harmonický celek pak tvoří zalité krémovou omáčkou, třeba s těstovinami, jak je využívá právě dnešní recept.

„Pokud možno je nekombinujte s ničím příliš výrazným,“ pokračuje šéfkuchař, „bylo by škoda jejich chuť něčím zastínit, nebo dokonce přebít.“ K dochucení úplně postačí nějaká čerstvá bylinka, trocha másla a sůl; jejich jemně štiplavou chuť pak zvýrazní mletá paprika, kmín, bílé víno, česnek či pevnější bylinky, jako je třeba tymián.

Důkladně osušit

Velké téma s houbami spojené je jejich čištění. Lišky a ryzce sice patří k sušším typům hub, jako každé jiné houby ale pořád mají značnou schopnost do sebe vodu nasát – při čištění to s ní proto nepřehánějte. „Větší množství absorbované vody bývá problém hlavně při restování – vše, co houba nasákla, zas pustí a bude se dřív nebo později spíš dusit,“ vysvětluje Jan Punčochář. Řešením samozřejmě je houbu ještě předtím, než ji do pánve vložíte, přebytečné tekutiny zbavit – ideálně obyčejnou kuchyňskou utěrkou, zato důkladně.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Kromě toho není dobré restované houby předem solit. Nejprve je zprudka opečte na oleji, másle nebo sádle a teprve když jsou skoro hotové, je osolte a přidejte koření, pokud s ním recept nebo vaše chuť počítá. Jinak opět zbytečně pustí větší množství vody a začnou se dusit. Samotná doba přípravy lišek a jejích lesních kolegyň je ale poměrně krátká: zatímco například hříbkům nevadí ani pár minut na grilu (neopečené „na barvu“ bývají mdlé), lišky a ryzce stačí na pánvi jen krátce zglazírovat.

Starosti spojené s restováním samozřejmě v případě omáček, jako je ta dnešní, do jisté míry odpadají, restováním ale houby získávají mnohem zajímavější chuť, a alespoň krátce by se tedy opékat měly – tím spíš, pokud jsou vlastně to jediné, co chuť omáčky, potažmo celého jídla ponese.

Prachové koření

Výraznější houbovou chuť a vůni samozřejmě mají houby sušené, což ani v případě ryzců a lišek není problém – podobně jako většinu druhů hub je lze poměrně dobře sušit.

Jan Punčochář doporučuje – pokud tedy máte tu možnost – kombinovat obě varianty, tedy houby čerstvé s těmi sušenými, ještě líp s takzvaným houbovým prachem. Ten patří hlavně teď na podzim k jeho nejoblíbenějším ingrediencím.

„Ne vždy zkrátka platí, že čerstvé rovná se nejlepší. Třeba do polévky jsou čerstvé houby výborné, ale sušené ještě lepší – a totéž přinejmenším částečně platí i pro omáčky. Sušené houby mají koncentrovanější chuť a vůni než čerstvé nebo mražené, fungují vlastně spíš jako koření, pokud se dobře zkombinují s těmi čerstvými, je výsledek nedostižný,“ shrnuje.

Pokud o houbovém prachu slyšíte poprvé, jsou to vlastně na velmi jemný prášek rozmixované nebo jinak nadrcené sušené plodnice, obvykle hříbky. Už z toho je jasné, že jeho chuť a vůně je víc než koncentrovaná, a aby si ji taky zachoval, je potřeba prach uchovávat v dobře uzavíratelné nádobě.

„Houbový prach vydrží opravdu dlouho – ostatně, nemá se na něm co zkazit. Pak stačí do jídla pokaždé přidat opravdu jen trošku – zkrátka přistupovat k němu jako ke koření.“

TĚSTOVINY S HOUBAMI A PARMEZÁNEM

Ingredience

■ 100 g lišek

■ 100 g ryzců

■ 2 šalotky

■ 2 stroužky česneku

■ 100 ml bílého vína

■ 0,5 l kuřecího vývaru

■ máslo

■ houbový prach

■ smetana

■ citron

■ tymián

■ hladkolistá petržel

■ sůl, pepř

■ strouhaný parmezán

1. Očištěné ryzce a lišky nakrájíme na menší kousky, šalotky nasekáme najemno. Rozehřejeme pánev, vložíme na ni kousek másla, nasekanou šalotku a asi tři minuty restujeme. Přidáme houby, osolíme a opět pozvolna orestujeme (tentokrát asi pět minut).

2. Do základu přidáme nadrobno nakrájený česnek a tymián, znovu krátce orestujeme, přilijeme víno a necháme odvařit. Poté přilijeme kuřecí vývar a varem tekutinu zredukujeme asi na polovinu. Pak přidáme trochu smetany a dochutíme solí, pepřem a houbovým prachem.

3. Uvaříme těstoviny a přidáme je do hotové omáčky. Dobře promícháme, přisypeme najemno nasekanou hladkolistou petržel, přidáme trochu citronové šťávy, znovu promícháme a podáváme – nejlépe posypané strouhaným parmezánem.

KOMENTÁŘ Jindřicha Forejta: Jak prezident mohl z ARO jmenovat šéfa soudu

Premium Proč mohl prezident republiky v úterý 12. října bez komplikací jmenovat předsedu Krajského soudu v Brně, i když řadové...

Manželé v sukních. Gender Blender boří stereotypy v oblékání

Premium Oblékají se podle vlastních pravidel a svými outfity boří společenské konvence. Manželský pár Michaela a Vlastimil...

Jak se rodí sebevražda. Psychiatr Höschl nejen o schizofrenii a depresi

Premium Jak velká musí být síla, která člověka dožene k tomu, že si sám dobrovolně vezme život? Jaké jsou poslední myšlenky...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Mohlo by vás zajímat