21. prosince 2018 5:49 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Houby, česnek, zvěřina i kapr. Štědrý večer na českém talíři

Houbový kuba by na svátečním stole neměl chybět. Zkuste recept podle Romana... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Houbový kuba by na svátečním stole neměl chybět. Zkuste recept podle Romana... | foto: Shutterstock

Vánoční večeře není jen kapr s bramborovým salátem. V různých částech republiky se tradičně podávají i polévky se zelím či houbami, oplatky s medem, česnekem a bylinkami nebo sladké ovocné omáčky ze sušeného ovoce. V mnoha rodinách navíc platí: čím víc chodů, tím lépe.

Vánoce jsou pozoruhodným mixem pohanského a křesťanského. Obcházíme jesličky v kostelích, ale zároveň věštíme budoucnost z olova či rozkrojeného jablka, na vrchol stromku dáváme betlémskou hvězdu, hořící svíčky na něm však odkazují spíš k předkřesťanské symbolice magického vánočního ohně.

Vánoční omáčka (4 porce)

O Vánocích bývala na jindy chudých stolech k vidění dlouhá přehlídka jídel. Skoro nikde nechyběla ovocná omáčka připravovaná z domácích křížal a rozinek od kupce. 

  • 1 hrnek jablečných křížal
  • 1 hrnek hruškových křížal
  • 1 hrnek sušených švestek
  •  1 hrnek sušených meruněk
  • 1 hrnek rozinek
  • 1 hrnku datlí nebo fíků
  • cca 50 g perníku na strouhání
  • 1 citron
  • 1 svitek skořice
  • 6 hřebíčků 

Sušené ovoce i rozinky nasekáme na menší kousky, zalijeme vodou, přidáme skořici a hřebíček a přivedeme k varu. Necháme probublávat, dokud obsah hrnce nezměkne. Pak nastrouháme perník a podle potřeby jím omáčku zahustíme. Nakonec přimícháme najemno nastrouhanou citronovou kůru. Je-li omáčka příliš sladká, dochutíme ji citronovou šťávou. Podáváme s vánočkou, omáčka může být na talíři teplá i studená. 

A nejinak je tomu s kulinární stránkou těchto zimních svátků. Část pokrmů a zvyků s nimi spojených sahá do časů před Kristem, část naopak křesťanství reflektuje. Mezi klíčové momenty přípravy patřilo tradičně třeba pečení chleba na svátky. Leckde se takový chleba zadělával s trochou svěcené vody, zároveň však hospodyně odbíhaly do sadu, aby rukama třely kmeny stromů, a tím zvýšily úrodu v následujícím roce. Večeře začínala s první hvězdou připomínající kometu nad Betlémem a drobty z ní se vhazovaly do ohně či do studny, aby zajistily, že oba živly nebudou v příštím roce hospodářství škodit, ale prospívat.

Pozor na Šprechta

Štědrý večer byl ve všech koutech našich zemí dnem postním – až do momentu, kdy se na nebi objevila první hvězda. Jedla se nejvýš vodová polévka či suchý chleba a těm, kteří střídmost nedodrželi, hrozilo nejen to, že neuvidí zlaté prasátko, ale též že jim svatý Šprecht provrtá břicho. Přípravy na večer probíhaly průběžně po celý den a nezahrnovaly jen pečení. Třeba v Pojizeří se na stůl prostírala plachta, která se na jaře použila k rozsívce obilí, na ni se pak pro dobrou úrodu skládaly klásky či kukuřičné paličky a červená jablka pro zdraví. Na Buchlovsku se zase stůl „zamknul“, což znamenalo že jej obtočili řetězem: to aby se zamkla huba vlkům, aby nedávili ovce.

Vše muselo být hotovo do východu první hvězdy. Pak už rodina zasedla ke stolu, byl konec hladovění a začala hostina o mnoha chodech. Leckde – kupříkladu v Podkrkonoší a v Bílých Karpatech – měl počet podávaných pokrmů značit počet mandelů (tedy sestavy patnácti snopů obilí), které budou o příští sklizni stát ve stodole.

Tradiční kyselica

První chod hostiny se lišil místo od místa. Někde to byla polévka, mnohde jí však předcházely ještě tenoučké oplatky namáčené v medu. V Pojizeří to byla oplatka s medem, česnekem a bylinkami, na Hrozenkovsku oplatka, v níž byl zavinut med, šípek a česnek, aby strávníci byli „příjemni, červeni a syti“, jak píše národopisec František Bartoš v knize Lid a národ. Někde místo oplatky servírovali kousek chleba či rozpíčky.

Poté se rozlévala polévka. Na Valašsku to byla ščedračka, která svému jménu dostojí bez rezerv: vaří se v ní spolu hrách, čočka, sušeeské né švestky i hrušky, brambory a sušené houby. Na Strakonicku, Českobrodsku, ale i Písecku a Klatovsku narazíme spíš na polévku rybí nebo jikrovou. V hornatých krajích bývala častější polévka zasmažená: v Pojizeří bramboračka s houbami, jinde měli polévky čistě houbové. Na Rychnovsku máme zaznamenánu variantu s kroupami, pro Poděbradsko zase byla typická houbová s nudlemi a na Pelhřimovsku jahelná s houbami. Na Horňácku se dodnes dělá polévka ze sušených smedůvek nebo václavek a jako zavářka do ní patří lokše čili nudle.

Houby z nebe

Někdy se houby v rámci štědrovečerní hostiny vyskytovaly též v omáčkách. Na Domažlicku se v houbové omáčce tradičně máčejí rozpíčky z chlebového těsta. Dříve se připravovaly v peci, a dokonce o nich existuje i písnička, kterou zaznamenal Karel Jaromír Erben: „Pod panskýma stájema / tečou potůčky / že panský děvečky pečou rozpíčky / Zadělaly je studenou vodou / předce je chválily / že dobrý budou...“

Černý kuba

Snad žádné jídlo nebylo s šumavskými Vánocemi spjato tak jako kuba. Dělával se i v bohatších rodinách, kde o slavnostním večeru mívali na stole rybu. Tradičně se připravuje z krupek a hřibů modráků, které pokrmu dávají charakteristickou tmavou barvu. Nemůže v něm chybět ani česnek, který byl Slovany po staletí považován za bylinu ochrannou.

  • 300 g krup 
  • 100 g sušených hub 
  • 3 lžíce sádla 
  • 3 stroužky česneku 
  • 1 cibule drcený kmín 
  • majoránka
  • sůl 

Houby necháme namočené přes noc ve vlažné vodě, v jiném hrnci namočíme kroupy. Namočené kroupy slijeme, propláchneme, zalijeme osolenou vodou a vaříme, dokud nezměknou. Po čtvrthodině varu přidáme do hrnce namočené houby. Cibuli nakrájíme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme sádlo (trochu si schováme na vymazání pekáče) a na něm orestujeme cibuli s kmínem. Troubu předehřejeme na 180 °C. Pekáček vymažeme sádlem. Kroupy s houbami scedíme (trochu vody si odložíme do hrníčku), vmícháme utřený česnek a majoránku rozetřenou mezi dlaněmi. Vařečkou důkladně promícháme. Směs vyklopíme do vymazaného pekáčku a necháme čtvrt hodiny zapéct v troubě. 

Bez hub by nemohla být ani mnohá jídla zapékaná, především tradiční jihočeský kuba, který se dělá z modráků, jež dají celému jídlu typickou „černou“ barvu. U Tábora se do kuby zapékají ještě brambory a říká se mu maňas: prý proto, že je po něm člověk celý rok čiperný.

Dále se sluší zmínit pojizerský houbovník s kousky žemle, který měl zajistit všem, kdo ho ochutnali, dost štěstí na celý následující rok. Aby nebyl tento chod moc suchý, dostali k němu strávníci ještě kysané červené zelí. Na Jilemnicku se dělá hubník či houbovec, což je jakýsi svítek s hříbky pečený buď z namáčených housek, nebo ze základu krupicové kaše.

Proč se houby na stole na Štědrý den tak často vyskytovaly a dodnes vyskytují? Pragmatické vysvětlení by znělo: protože jich všude rostlo dost nebo protože mají výraznou chuť. Máme ovšem i mysterióznější způsoby, jak věc vyložit: podle některých bylinkářek byly houby nebeského původu. Z čeho přesně tahle představa pramení, není jisté – snad z nezařaditelnosti hřibů do jiných přírodních kategorií.

Minimálně stejně často jako houby se na štědrovečerních stolech napříč republikou vyskytuje česnek. Naši předkové asi neznali detailně jeho přírodní antibiotické účinky, přičítali mu však nejednu schopnost magickou. Na sousedním Slovensku měl stavení chránit před strygami neboli čarodějnicemi. Česnek se dřív dával dokonce i zvířatům: psovi, aby dobře a ostře hlídal, a kohoutovi, aby byl bujný. Někde se česnek přidával do jednotlivých jídel, na východ od nás se ale mnohde servíruje i samotný stroužek k snědení či potření hrudi a nohou.

Další surovinou, jež by neměla na tradiční štědrovečerní hostině chybět, je hrách. Je to starý obřadní pokrm, který na stůl obvykle přichází nesolený. „Má být neslaný a nemastný, protože Kristův kalich byl též trpký,“ píše se v národopisném sborníku Český lid. Konkrétní úprava hrachu se liší kraj od kraje: v Pošumaví někde dodnes narazíte na staročeskou čili sladkou variantu, někdy i sypanou strouhaným perníkem. Na Slovácku naopak převažuje „svarba“ čili hrách s kroupami.

Vánoční klasika - kapr smažený v trojobalu s bramborovým salátem s domácí...

Uzené, kapr, zvěřina

Původně spíše bezmasá večeře se během staletí vyvíjela a již před dvěma sty lety můžeme na talířích vidět i maso: nejčastěji uzené, někdy však také zvěřinu. U německé hranice měly velkou oblibu bílé klobásky a leckde, třeba na Ašsku, se to drží dodnes.

V krajích bohatých na rybníky se postupem času logicky prosadily různé úpravy ryb, zejména kapra. Není divu, že zrovna jeho: je to v tuzemských rybnících nejdéle chovaná ryba. Někdy se podávaly i jiné sladkovodní úlovky, třeba lín či sumec.

Kyselica

Hutná valašská polévka z kysaného zelí se dřív snídávala, aby chlapi měli dost síly na práci v lese; jeden talíř je tak vydatný, že stačí místo oběda. Nemluvě o tom, že voňavá kyselica je to nejlepší na ukonejšení těla mučeného kocovinou uhnanou na silvestra nebo při tancovačce po mikulášském jarmeku ve Valašských Kloboukách. Na opačné, slovenské straně Bílých Karpat se dělá její příbuzná, kapustnica. Rozeznáte je na první pohled: kyselica je bílá, kapustnica má načervenalý odstín díky přidané papric

  • 400 g kysaného zelí
  • 300 g brambor
  • 100 g klobásy
  • 100 g slaniny
  • 1 cibule
  • 200 ml zakysané smetany
  • 20 g másla
  • 1 lžíce hladké mouky
  • 50 ml mléka
  • sůl
  • pepř
  • kmín
  • bobkový list
  • nové koření 

  • Do většího hrnce dáme vařit zelí i s nálevem a hrnkem vody, ve druhém, s osolenou vodou a kmínem, na kostičky pokrájené brambory. Do hrnce se zelím přidáme ještě několik bobkových listů a pár kuliček nového koření. Když jsou brambory skoro měkké, přidáme je i s vodou do většího hrnce k zelí. Orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli a na kolečka nakrájenou klobásu. V troše mléka rozkvedláme lžíci mouky, vlijeme do hrnce a důkladně rozmícháme. Pak přidáme osmaženou cibulku, klobásu a slaninu. Za občasného míchání necháme probublávat asi čtvrt hodiny. Nakonec odstavíme z plotýnky a dochutíme zakysanou smetanou, případně solí a pepřem. 

Mezi nejoblíbenější úpravy patří ryba s octem, takzvaně „namodro“, případně kapr s ovocnou omáčkou zahuštěnou perníkem, tedy „načerno“. Seznam možných receptů však byl mnohem delší: z Pojizeří známe kapra na jablkách s trochou kmínu a špeku, ale též zemitého kapra s česnekem a cibulí. O rybě smažené, jaká se dělá dnes, máme již v devatenáctém století zprávy z bohatého Polabí. Ovšem ne každá domácnost na něj dosáhla – a totéž platilo o úrodné Hané. Asi nejvíc zůstávají ryby spjaty s jižními Čechami. „Polévka z jiker se zeleninou a ryba černá, zavařená v omladince pivní a v syrobu, který hospodyně sama si z tuřínu připravila, ryba smažená…“ jmenuje Josef Žípek v charakteristice vánočních zvyků kraje.

Ve městech se kromě ryb prosadily též krmě buržoaznější, Praha takhle adoptovala francouzský zvyk štědrovečerních šneků. Ten nejedna rodina dodnes drží a je možné si je v tento den poručit i v některých restauracích. Zelí proti zimnici

Vedle masa tvořila samostatnou kapitolu zelenina: někdy jako příloha k rybě či uzenému, jindy samostatně. Většinou měla konkrétní rituální význam: zelí se smaženou cibulkou bylo třeba sníst, aby člověk nedostal prašivinu, proti svrabu měla zase chránit červená řepa. Na Klatovsku zelí podávali s knedlíky, v tomhle případě prý bránilo onemocnění zimnicí.

Vitaminy na štědrovečerním stole obstarávalo i ovoce: zejména jablka a ořechy, které se tradičně jedly na závěr hostiny. Z jablek i ořechů se navíc hádal osud do příštího roku. Mnohem víc než ovoce čerstvého bylo na stole toho sušeného. Křížaly různého druhu sloužily jako ozdoba chvojí či stolu, ale i coby žádaný mls.

Ne vždy však křížaly zůstávaly v pevné podobě. V mnoha regionech bylo zvykem je rozvářet ve sladkou polévku či máčku, třeba na Valašsku se takové říkalo bryja. Na druhém konci republiky, na Klatovsku, se nazývá muzika, v severovýchodních Čechách tříslo a v jižních Čechách zase sladký vocet.

Většinou šlo jen o rozvařené sušené ovoce, někde se do něj přidávalo koření jako badyán, skořice či hřebíček, jinde, třeba na Nepomucku, se kaše ještě zahušťovala strouhaným perníkem. Na Malšicku a Táborsku se připravovala hlavně ze švestek, jimž šmrnc dodávaly rozinky a mandle.

Podobně jako sušené ovoce se někde zpracovával i mák: dělalo se z něj takzvané makové mléko, které ve svém vyprávění z Podještědí zmiňuje třeba Karolína Světlá. Na Turnovsku se téhle specialitě říkalo moumelich.

Rozpíčky a pupáky

Samostatnou kapitolu tvořilo na Štědrý večer pečivo. Je až ohromující, kolik různých tvarů, příchutí a náplní existuje po staletí vedle sebe. Napříč republikou byly asi nejtypičtější vánočky zvané též štědrovnice a různé druhy závinů: hlavně jablečných, povidlových a makových.

V Pojizeří a Podkrkonoší se dodnes připravují peciválky, což jsou malé buchtičky plněné mákem a zalévané sirupem připraveným z cukrové řepy. V některých částech Pojizeří jsou zaznamenány i nevelké kuličky ze smaženého těsta. Na Nepomucku patří k tradici nakrajovánky, což jsou větší oválné buchtičky plněné povidly, které se po upečení rozlamují na tři díly. Na Slovácku měli zase buchtu krajačku. Ta se krájela na kostky. „Posypala se makem a cukrem, spařila vřelým mlékem a omastila,“ zachoval se recept z Luhačovického Zálesí.

Vánočka (ilustrační foto)

Podobně na Moravských Kopanicích zalévali upečené a nalámané pupáky horkým mlékem. Jejich příbuznými jsou slezské bobáky, které se plní mákem a mažou medem.

Častěji než medem se však různé buchtičky plnily nebo mazaly spíš ovocnými povidly nebo marmeládami, neboť „ovoce věrní křesťané pojídají o Vánocích více než jindy na památku sladkého plodu novorozeného syna Božího“, jak vysvětluje Čeněk Zíbrt v národopisném sborníku Český lid.

Pečivo bylo jednou z věcí, o než se na venkově lidé tradičně dělili nejen s dobytkem a drůbeží, ale též se sadem. Jejich zbytky hospodáři zahrabávali ke kořenům stromů, také studny dostávaly od pečiva svůj díl. Šlo prostě o to, být štědrý úplně ke všem a ke všemu. Ač dnes bývá jedna vánočka pro celou rodinu, dřív tomu bylo jinak: každý z rodiny i čeledě dostal svoji menší a jedna velká pak ještě přišla na stůl.

Štědrý večer byl zkrátka napříč kraji ze všech svátků ten nejštědřejší. Na Štědrý večer neměl mít nikdo hlad, nikdo neměl být nemytý, nikomu neměla být zima. A když se to zdařilo, byl to vlastně závdavek a optimistická předpověď pro následující rok.

Kapr namodro

Způsobů, jak připravit kapra, znají v okolí Třeboně bezpočet. Rozvoj rybníkářství je neodmyslitelně spjat se šlechtickým rodem Rožmberků. 

  • 1 kapr o hmotnosti lehce přes 1 kg
  • 2 cibule
  • 2 mrkve
  • 1 menší celer
  • 1 menší pórek
  • 2 bobkové listy
  • 5 zrnek nového koření
  • 10 zrnek pepře
  • 3 lžíce citronové šťávy,
  • 100 ml octa
  • sůl 

V hrnci přivedeme k varu asi litr vody. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, mrkev a celer očistíme a nakrájíme na kostičky. Pórek nakrájíme na tenčí půlkolečka. Zeleninu vložíme do vroucí vody, přidáme k ní bobkový list, ocet, pepř a nové koření. Necháme lehce probublávat asi půl hodiny. Kapra omyjeme, vykucháme a očistíme od šupin. Kůže musí zůstat nepoškozená. Vnitřek kapra pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Pak jej vložíme do zeleninového vývaru a necháme táhnout asi dvacet minut. Hotového kapra naporcujeme a podáváme s vařenými bramborami či bramborovým salátem.

Petra Tajovský Pospěchová

Najdete na Lidovky.cz