Houby jako z pohádky. Jak na polévku z kotrče, poradí Jan Punčochář

Podzim na talíři mívá dvě tváře. V té jedné jsou ještě patrné stopy doznívajícího léta a hojnost čerstvých surovin, ta druhá už se obrací spíš k zimě a svádí nás zahřát se třeba vydatnou horkou polévkou. Proto mají taky kuchaři právě podzim tak rádi – nabízí bohatou paletu výrazných surovin a zároveň jim dává prostor s nimi zajímavě pracovat u sporáku. Pokud to máte podobně, vyzkoušejte polévku z kotrče podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře pražské restaurace U Matěje, který vám bude své recepty na tomto místě představovat týden co týden – s respektem k sezoně i tuzemským tradicím.

Proč pro svůj první recept sáhl zrovna po houbách, snadno uhodnete: na podzim do naší kuchyně zkrátka patří – a v polévce na způsob oblíbené dršťkovky jim to v tuhle roční dobu bude slušet dvojnásob. Na hříbky či lišky ale protentokrát zapomeňte. Jeho oblíbený trojlístek podzimních hub sestává z kotrče, stočku a bedly. Zajímavá jména a fakt, že nepatří k právě nejznámějším druhům, přitom není to jediné, co je spojuje: vynikají i svým vzhledem a – co je v kontextu gastronomické rubriky nejdůležitější – skvělou chutí.

Solit až nakonec

„Právě kotrč patří k vůbec nejchutnějším houbám,“ popisuje Jan Punčochář. „Jediná jeho nevýhoda: špatně se čistí,“ dodává. Pokud vám doteď při vyslovení jeho názvu vytanul na mysli jen kníratý nadutec z pohádky o hajném Robátkovi, vězte, že houba stejného jména je taktéž docela rozložitá, ale hlavně členitá, zkrátka „rozkotrčená“. „Nejsnazší proto je ji rozebrat a jednotlivé segmenty pořádně propláchnout vodou,“ pokračuje šéfkuchař. „Přitom ale opatrně – jako jakákoli jiná houba má současně značnou schopnost do sebe tu vodu nasát. Při restování to pak může být problém – vše, co nasákla, zas pustí a bude se spíš dusit,“ dodává. Řešením samozřejmě je houbu ještě předtím, než ji do pánve vložíte, přebytečné tekutiny zbavit – ideálně obyčejnou kuchyňskou utěrkou, zato důkladně.

V té souvislosti šéfkuchař dává ještě jeden tip: „Obecně není dobré restované houby předem solit. Nejprve je zprudka opečte, na oleji nebo sádle, a teprve když jsou skoro hotové, je osolte a přidejte kmín. Jinak zase pustí vodu a začnou se dusit.“

Starosti spojené s restováním samozřejmě odpadají v případě polévek – a kotrčová „dršťková“ zdaleka není jediná, kterou lze ze světlých plodnic téhle houby připravit. Inspiraci nabízejí třeba Maďaři: „Základem je kořenová zelenina, k níž se přidá cibule, zarestuje se, přidá se kotrč, zalije se vývarem a uvaří doměkka. Poté se polévka zahustí máslovou jíškou a přidá se chili, nasekaný kopr a smetana,“ popisuje jednu z možných variací Punčochář. Pro intenzivnější houbovou chuť si můžete vypomoci sušenými houbami, klidně i rozmixovanými na prach, který funguje jako voňavé koření.

Stroček, dýně, zvěřina

Široké využití v kuchyni mají i ostatní z výše zmíněného trojlístku – stroček a bedla. Stroček, který svým vzhledem připomíná štíhlé šedé trumpetky se zprohýbaným okrajem, třeba v minulosti býval povinnou součástí štědrovečerního kuby – propůjčoval mu nejen tmavou barvu, ale hlavně výraznou kořenitou chuť; ostatně proto se skvěle hodí i k sušení.

Podle Jana Punčocháře je ale vždy tak trochu škoda nevyužít jej v celé jeho „kráse“: „Myslím, že ideální úprava stročků je stejná jako v případě lišek: dobře je umýt, opéct na másle a nakonec jen klasicky osolit a přidat kmín. Když je téměř hotovo, přidáme ještě trochu studeného másla. Vznikne tak něco jako krém, vlastně omáčka, která houby jemně obalí – a ty zůstanou šťavnaté.“ Stejně prostá úprava sluší mladým bedlám, z nichž se v kuchyni využívají zpravidla jen kloboučky. K dokonalosti je pak povýší pár mušlí svatého Jakuba coby doprovod: „Oboje, bedly i mušle, je jemné chuti, navíc lehce nasládlé, čili spolu krásně hrají,“ vysvětluje šéfkuchař. Naopak v případě výrazného stročku můžete sáhnout po mnohem chlapáčtějším doprovodu. „Doporučuju kombinaci stroček–dýně–zvěřina. Všechno jsou to zemité, opravdu výrazné, silné, až kořenité chutě – a všechny jsou teď na vrcholu sezony.“