28. října 2019 6:17 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Houby jako z pohádky. Jak na polévku z kotrče, poradí Jan Punčochář

Polévka z kotrče | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Polévka z kotrče | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Letošní houbové žně nekončí. O důvod víc zaměřit svou pozornost nejen na tradičně oblíbené hřiby, lišky nebo křemenáče. Bedly a hlavně méně známý kotrč či stroček trubkovitý v lese rozhodně nepřehlédnete – a zazáří i doma v kuchyni.

Podzim na talíři mívá dvě tváře. V té jedné jsou ještě patrné stopy doznívajícího léta a hojnost čerstvých surovin, ta druhá už se obrací spíš k zimě a svádí nás zahřát se třeba vydatnou horkou polévkou. Proto mají taky kuchaři právě podzim tak rádi – nabízí bohatou paletu výrazných surovin a zároveň jim dává prostor s nimi zajímavě pracovat u sporáku. Pokud to máte podobně, vyzkoušejte polévku z kotrče podle Jana Punčocháře, šéfkuchaře pražské restaurace U Matěje, který vám bude své recepty na tomto místě představovat týden co týden – s respektem k sezoně i tuzemským tradicím.

Jan Punčochář

Proč pro svůj první recept sáhl zrovna po houbách, snadno uhodnete: na podzim do naší kuchyně zkrátka patří – a v polévce na způsob oblíbené dršťkovky jim to v tuhle roční dobu bude slušet dvojnásob. Na hříbky či lišky ale protentokrát zapomeňte. Jeho oblíbený trojlístek podzimních hub sestává z kotrče, stočku a bedly. Zajímavá jména a fakt, že nepatří k právě nejznámějším druhům, přitom není to jediné, co je spojuje: vynikají i svým vzhledem a – co je v kontextu gastronomické rubriky nejdůležitější – skvělou chutí.

Solit až nakonec

„Právě kotrč patří k vůbec nejchutnějším houbám,“ popisuje Jan Punčochář. „Jediná jeho nevýhoda: špatně se čistí,“ dodává. Pokud vám doteď při vyslovení jeho názvu vytanul na mysli jen kníratý nadutec z pohádky o hajném Robátkovi, vězte, že houba stejného jména je taktéž docela rozložitá, ale hlavně členitá, zkrátka „rozkotrčená“. „Nejsnazší proto je ji rozebrat a jednotlivé segmenty pořádně propláchnout vodou,“ pokračuje šéfkuchař. „Přitom ale opatrně – jako jakákoli jiná houba má současně značnou schopnost do sebe tu vodu nasát. Při restování to pak může být problém – vše, co nasákla, zas pustí a bude se spíš dusit,“ dodává. Řešením samozřejmě je houbu ještě předtím, než ji do pánve vložíte, přebytečné tekutiny zbavit – ideálně obyčejnou kuchyňskou utěrkou, zato důkladně.

V té souvislosti šéfkuchař dává ještě jeden tip: „Obecně není dobré restované houby předem solit. Nejprve je zprudka opečte, na oleji nebo sádle, a teprve když jsou skoro hotové, je osolte a přidejte kmín. Jinak zase pustí vodu a začnou se dusit.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

Starosti spojené s restováním samozřejmě odpadají v případě polévek – a kotrčová „dršťková“ zdaleka není jediná, kterou lze ze světlých plodnic téhle houby připravit. Inspiraci nabízejí třeba Maďaři: „Základem je kořenová zelenina, k níž se přidá cibule, zarestuje se, přidá se kotrč, zalije se vývarem a uvaří doměkka. Poté se polévka zahustí máslovou jíškou a přidá se chili, nasekaný kopr a smetana,“ popisuje jednu z možných variací Punčochář. Pro intenzivnější houbovou chuť si můžete vypomoci sušenými houbami, klidně i rozmixovanými na prach, který funguje jako voňavé koření.

Stroček, dýně, zvěřina

Široké využití v kuchyni mají i ostatní z výše zmíněného trojlístku – stroček a bedla. Stroček, který svým vzhledem připomíná štíhlé šedé trumpetky se zprohýbaným okrajem, třeba v minulosti býval povinnou součástí štědrovečerního kuby – propůjčoval mu nejen tmavou barvu, ale hlavně výraznou kořenitou chuť; ostatně proto se skvěle hodí i k sušení.

Podle Jana Punčocháře je ale vždy tak trochu škoda nevyužít jej v celé jeho „kráse“: „Myslím, že ideální úprava stročků je stejná jako v případě lišek: dobře je umýt, opéct na másle a nakonec jen klasicky osolit a přidat kmín. Když je téměř hotovo, přidáme ještě trochu studeného másla. Vznikne tak něco jako krém, vlastně omáčka, která houby jemně obalí – a ty zůstanou šťavnaté.“ Stejně prostá úprava sluší mladým bedlám, z nichž se v kuchyni využívají zpravidla jen kloboučky. K dokonalosti je pak povýší pár mušlí svatého Jakuba coby doprovod: „Oboje, bedly i mušle, je jemné chuti, navíc lehce nasládlé, čili spolu krásně hrají,“ vysvětluje šéfkuchař. Naopak v případě výrazného stročku můžete sáhnout po mnohem chlapáčtějším doprovodu. „Doporučuju kombinaci stroček–dýně–zvěřina. Všechno jsou to zemité, opravdu výrazné, silné, až kořenité chutě – a všechny jsou teď na vrcholu sezony.“

POLÉVKA Z KOTRČE

  • 1,5 litru hovězího vývaru (např. z oháňky)
  • 8 ks cibule
  • 4 stroužky česneku
  • 1 kg kotrčů
  • 100 g sušených hříbků (předem namočených ve vodě)
  • sádlo
  • hladká mouka
  • 1 chili paprička
  • kmín, majoránka, mletá paprika
  • sůl, pepř
  • čerstvý libeček

Kotrč důkladně propláchneme a osušíme. Na rozpáleném sádle zvolna restujeme nakrájenou cibulku, dokud není tmavá. Průběžně ji podléváme vývarem, aby se nespálila, a současně nepřestáváme restovat.

Přisypeme polovinu pokrájeného kotrče a dál restujeme – dokud se neodpaří veškerá voda z houby. Přidáme papriku, propasírovaný česnek, kmín, znovu zarestujeme, poté do hrnce vložíme nasekanou papričku a majoránku, lehce zaprášíme moukou a ještě jednou krátce zarestujeme.

Zalijeme zbytkem vývaru a dobře rozmícháme. V této fázi můžeme dochutit solí a pepřem, přidáme zbytek pokrájeného kotrče, sušené hříbky a vaříme – na mírném plameni alespoň 30 minut, aby se všechny chutě spojily a mouka se dobře provařila. Na závěr dochutíme a ozdobíme trochou nasekaného libečku.

Premium

Test kebabů: Hovězí maso, které nedávno ještě kdákalo, i nadměrné množství soli

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Orientální kebab by mohl být zdravější alternativou smažených hamburgerů a hranolků. Jenže to by musel být připravován...

Premium

Tajemství zdraví je ukryto v mezilidských vztazích, tvrdí psycholog Ptáček

„Když se něco naučíte rychle, váš mozek bude mít tendenci pamatovat si to... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jakým způsobem žijeme a přistupujeme ke svému okolí, máme vlastně z velké části předurčené. Ovlivnit nás může nejen...

Premium

Nikdo dodnes neví, kolik těch holek zůstalo zakopaných. Starosta Dubí vzpomíná

Prostitutka láká zákazníky za výlohou vykřičeného domu v Dubí u Teplic (2005) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

„Devadesátky“ a přelom tisíciletí byly v Dubí na Teplicku divoká léta. Řádili tu pasáci prostitutek a mafiáni. Město se...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!