Pastrami má asijský zvuk, jeho kořeny však sahají na východ Evropy, konkrétně do Rumunska: název je podle všeho odvozený od rumunského slovesa a păstra – uchovat. Marinování v soli, studené uzení a následné pozvolné vaření ostatně lidé k uchování masa zdaleka nevyužívali jen tam; všechny tři kroky, případně jejich kombinace patří k tradičním konzervačním metodám používaným všude na světě. Přesto přese všechno: pastrami je jen jedno.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
„Pastrami se obvykle rozumí natenko nakrájené plátky uzeného a následně vařeného nebo pečeného hovězího masa, tradičně hrudí, které se podává v chlebovém sendviči, doplněné o hořčici, majonézu, nakládanou zeleninu, cibuli a další kondimenty,“ popisuje Jan Punčochář. Podobně jako další jídla „do ruky“ si získalo obrovskou oblibu hlavně ve Spojených státech, kam ho údajně na konci 19. století přivezli židovští přistěhovalci z Evropy (do níž se o sto let později, už slávou ověnčené, zas vrátilo).
Hutná krusta
Recept se netváří lehce: jednotlivé kroky jsou každý sám náročné na čas a v případě uzení taky na vybavení; hovězí navíc nepatří k běžně uzeným druhům masa. I v domácích podmínkách se ale jeho příprava zvládnout dá. „Celý kousek nejprve řádně nasolte a nechte odležet. Pak osušte, můžete potřít hořčicí, hlavně jej však řádně obalte v koření – výsledná krusta by měla být hutná, nemusíte se bát, že byste maso přechutili.
Hodí se mletý pepř, sušený koriandr, sušený česnek, paprika, chilli nebo hořčičné semínko,“ vypočítává šéfkuchař. Takto připravené maso se udí (studeným kouřem) a poté vaří (v páře, případně zvolna peče): teplota by neměla překročit 135 stupňů. „Správně uvařené nebo upečené maso je měkké, ale nerozpadá se,“ doplňuje Jan Punčochář. Pokud nevlastníte velkou udírnu, nejste ztraceni. Na trhu se prodávají i malé sady pro kuchyňské použití.
Díky tukovému mramorování (hovězí hrudí je hluboký prsní sval, tedy maso z přední čtvrti zvířete) v této úpravě vyniká přirozená chuť hovězího; odležené – částečně vychladlé – se navíc dobře krájí.
Nejčastěji se maso podává v sendvičích potřených hořčicí nebo majonézou spolu s výrazně ochucenou zeleninou. „Kombinace může být různá – klasikou jsou kyselé okurky,“ říká Jan Punčochář, který pastrami podává s bohatou porcí marinované červené cibule a stejně upraveného celeru a okurky. Ty pokaždé marinuje v předem připraveném rozvaru z octa, vody, soli a cukru, v závislosti na pevnosti zeleniny je pak v láku nechává třeba jen deset minut (okurka), ale i přes noc (tenké plátky celeru).
Podobně jako klasické uzené maso je taky pastrami hrudí skvělé ještě vlažné, ale i studené. Jednoznačně předepsaný koneckonců není ani způsob servírování: kromě sendvičů je možné tenké plátky masa podávat jen tak na míse, společně se zeleninou, bylinkami a dalším doprovodem. Zvlášť při větším počtu strávníků je to ideální řešení.
HOVĚZÍ SENDVIČ S PASTRAMIIngredience: MASO: ■ 1 kg hovězího hrudí ■ 80 g dijonské hořčice ■ sůl ■ mletý pepř, uzená paprika, drcený koriandr, drcené hořčičné semínko, sušené chilli, sušený česnek CHILLI MAJONÉZA: ■ 30 g hořčice ■ 4 žloutky ■ 300 ml slunečnicového oleje ■ 20 ml bílého vinného octa ■ šťáva z 1 citronu ■ sůl, mletý pepř, mleté chilli MARINOVANÁ CIBULE: ■ 2 červené cibule ■ 150 ml červeného vinného octa ■ cukr, sůl, pepř ■ čerstvý kerblík 1. Pastrami: Maso řádně nasolíme a necháme přes noc v chladničce odležet. Poté ho ze všech stran důkladně potřeme hořčicí a obalíme ve směsi veškerého koření. Udíme studeným kouřem asi hodinu, poté dopečeme v troubě: při 130 °C tak, aby mělo uvnitř asi 52 °C (teplotu změříme pomocí teplotní sondy). Necháme vystydnout a ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky. 2. Chilli majonéza: Do větší mísy vložíme žloutky, osolíme, přidáme hořčici, ocet, chilli a pepř a v robotu (nebo metličkou) šleháme – nejprve na nízkou rychlost. Poté začneme pomalu přilévat olej: jakmile směs začne houstnout, můžeme olej přilévat rychleji. Stále šleháme – do zhoustnutí směsi. Pokud majonéza zhoustne až příliš, přidáme trošku vody a majonézu takzvaně povolíme: měla by být jemná a nepříliš hustá. Dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. 3. Marinovaná červená cibule: Ocet smícháme s trochou vody, přidáme sůl a cukr podle chuti. Cibuli oloupeme, překrojíme napůl a takto vložíme do misky nebo jiné nádoby, zalijeme ještě horkým lákem a přidáme nasekanou bylinku. Necháme odležet do druhého dne, poté nakrájíme na menší kousky. 4. Pastrami podáváme na opečeném toastu, doplněné o chilli majonézu a marinovanou cibuli, ve sladkokyselém nálevu můžeme marinovat i další zeleninu, nejlépe okurku a celer nakrájený na tenké plátky. |
