Sopečný ostrov Bali svojí kulinární tradicí patří do Indonésie, má však svá specifika. „Asi největší divočina je z evropského pohledu salát lawar, do kterého se dává syrová vepřová krev. Promíchá se s kokosem, papájou a kořením a masem, které může být i kuřecí. Tohle bych si našim hostům netroufl nabídnout. Navíc nevím, jak by se na to tvářila hygiena,“ rozesměje se Nyoman Purnata, když si představí tuhle specialitu svojí domoviny na talířích pražské restaurace, kterou před půl rokem otevřel se svým kolegou Leem Changem.
Nyoman Purnata (39)Narodil se na indonéském ostrově Bali, kde jeho rodiče měli malou restauraci. ” Odmala jsem pomáhal v kuchyni. Čistil kokosové ořechy, dělal kari pasty… Jestli jsem si byl něčím opravdu jistý, tak tím, že nechci být kuchař. Všechno tohle pro mě byla otrava. Když jsem si měl vybrat školu, měl jsem před sebou dlouhý seznam a tam nějaké kódy škol. Řekl jsem si, že vyberu náhodně. Kód jsem zapsal do přihlášky a dostal se tam. Byla to kuchařská škola. Osud rozhodl za mě. “ Dva roky chodil do školy a pak začal vařit. V devatenácti měl Bali plné zuby a nechal se najmout na zámořský parník. Tam strávil pět roků, nakonec se nechal vysadit ve Spojených státech, kde se setkal se svojí dnešní ženou, která je Češka. Když bylo jejich prvnímu synovi pět, rozhodli se odjet na starý kontinent. V Praze nastoupil do restaurace Sansho, kde se potkal s Leem Changem. |
Chechtot jednoho či druhého šéfkuchaře tu zní často, občas se oba slijí v dvojhlas. Nyoman Purnata a Lee Chang jsou sehranou dvojkou nejen při činnostech u sporáku, ale i jakýmsi vnitřním naladěním. Oba rádi hodí do placu lehký fórek, kterému se pak všichni přítomní mohou řehtat.
Uvolněná atmosféra je jedním z důvodů, proč to do restaurace v uličce nedaleko vltavského nábřeží táhne hosty stále znovu. Oba zdejší chefy už Pražani znají z jiné populární asijské restaurace, ze Sansho, oceněného michelinským Bibem. Zatímco Sansho klade velký důraz na etickou stránku jídla, ekologii a bezzbytkové zpracování zvířat, QQ tohle neřeší vůbec. Oba podniky nicméně spojuje bezprostřední uvolněné stolování, při němž se všechno točí kolem intenzivních asijských chutí ze všech částí tohoto kontinentu.
„Určitě nechceme dělat nic sofistikovaného, nad jídlem nijak zvlášť nedumáme ani my sami. Snažíme se zprostředkovat protnutí obou kulinárních tradic, ve kterých jsme vyrůstali. Prostě dát hostům ochutnat to, co by dostali u nás doma, když jsme byli malí. Tedy ne přesně tohle, ale takový ‚comfort food‘ inspirovaný vařením našich rodičů,“ vysvětluje koncept Lee Chang, jehož rodina sice žila ve Spojených státech, ale tchajwanská gastronomická tradice jejích předků se do špajzu i na stůl promítala zřetelně. Z šéfkuchařského dua je Lee Chang tím výřečnějším a jeho kolega mu slovo rád přenechá.
Suchá polévka
Tchajwanská kuchyně, která je hlavním inspiračním zdrojem Leea Changa, je hodně založená na mořských plodech. Ty tvoří důležitou část menu QQ. „To je jedna z našich misí v Praze: naučit lidi jíst hodně mořských plodů. Vozíme všechno čerstvé z italského Udine, prvotřídní zboží.“
Na menu nechybí jak ryby na orientální způsob, třeba pražma v banánovém listě, tak krevety, chobotnice nebo krabi. Třeba krevety můžete dostat se „suchou laksou“. Trochu složitě se vysvětluje, o co vlastně jde, laksa je totiž obecný název pro polévku. „Krevety jsou vlastně připraveny v pastě z koření, které se do téhle polévky dává. Chybí tady ovšem to velké množství tekutiny, tak tomu říkáme ‚suchá laksa‘.“
Kraby zase v QQ podávají nikoliv v klasické rolce, ale ve vlastním pečivu, z jehož měkkého těsta čouhají restované krabí končetiny a příjemně při skousnutí křupají. Vše je lehce ochuceno chili, na asijské poměry ovšem skoro neznatelně. „Kořeníme spíš jemně, první verze našich jídel byly hodně autentické, ale na řadu zdejších hostů to bylo moc. Tak jsme trochu ubrali na síle a snažíme se jít cestou subtilnějšího kořenění. Alespoň u některých jídel. Nepotřebujeme si dokazovat, že máme nejpálivější papričky ve městě.“
Lee Chang (37)Lee Chang (37) Rodině s tchajwanskými kořeny se narodil ve Spojených státech, konkrétně v hornatém Coloradu. Spíš než místní vyhlášené sjezdovky jej však lákala literatura a tu taky vystudoval na univerzitě v Boulderu. Moderní americké literatuře včetně svého oblíbence Kurta Vonneguta dal nakonec vale ve prospěch vaření. Došlo k tomu postupně: ” Při škole jsem chodil na brigády do restaurací a ve třiadvaceti jsem v jedné z nich začal dělat sushi. A když jsem skončil školu, už jsem tam zůstal. Ze začátku to byla docela jízda, většina kolegů měla aspoň pět let praxe, a já jsem byl úplný zobák. Ale nakonec jsem to dohnal. “ Aby nezakrněl, odjel Lee Chang na kulinárněstudijní cestu po Asii, navštívil Japonsko, Hongkong a Koreu. Cílem jeho cesty se nakonec stal Nový Zéland, kde zůstal rok. ” Dělal jsem tam hlavně snídaně v kavárně, to mě nemohlo bavit věčně. “ A tak se zase vydal do Asie, tentokrát na měsíční okruh gastronomickou Indií. A odtud už směřoval do Prahy. ” Byl jsem tu už předtím, kamarád ze studií měl na Žižkově bar. Říkal jsem si, že to tu omrknu a pak budu pokračovat do New Yorku. Jenže za týden jsem měl práci i byt, šlo to rychle. A už jsem tu deset roků. “ Jeho nejvýraznějším pražským angažmá bylo Sansho Paula Daye. |
Mezi jídly svých domovin vybírají šéfkuchaři pečlivě, chtějí zákazníky spíš potěšit než je učit dramaticky odlišnému stravování. „Nejpopulárnější jídlo na Tchaj-wanu je ústřicová omeleta. V té podobě, jak ji tam znám, bych ji tady rozhodně neservíroval. Vypadá vlastně dost úděsně: vyloupané ústřice, cibulka, možná nějaké vejce... no není to žádná velká estetika. Ale chuť je fantastická, patří mezi moje oblíbená jídla. Další takový případ je smradlavé tofu. Absolutní lahůdka, ale tím svým pachem je to asi odsouzeno k tomu, že mimo street food se nedá použít. Můžete být na ulici třeba sto metrů daleko, ale nos už jasně signalizuje, že se blížíte ke stánku se smradlavým tofu.“ Světlo pod miskami
Interiér QQ připomíná Asii obrázky na zdech. Výzdobu, stejně jako všechny další prvky, vymýšleli sami majitelé podniku. „Třeba ty lampy vyrobené z porcelánových misek na polévku jsou můj nápad. Jen strašně dlouho trvalo, než se je povedlo provrtat – nejsou zrovna tenké,“ ukazuje na modrobíle dekorovanou keramiku Lee Chang. Nad ní jsou na stropě tříbarevně vyvedené dřevěné kazety. „Původně tu byla jiná asijská restaurace, tohle nám tady nechali nabarvené načerno. Krásná věc, byla by škoda jí nedat vyniknout.“
Prostory QQ vznikaly dost živelně, od prvního setkání s jejich majiteli do otevření v říjnu loňského roku uběhlo jen tři čtvrtě roku. „Všecko šlo ráz naráz, i když práce bylo dost. Teď si užíváme, že řešíme hlavně kuchyni a stavební věci jsou hotové. Celkem rychle jsme vychytali i dodavatele. Na nejexotičtější věci je velmi vděčným zdrojem Sapa. Tam se dá sehnat snad všechno.“ Kromě obvyklých ingrediencí se ve vyhlášené tržnici na okraji Prahy dají sehnat třeba citrusy zvané yuzu, které připomínají nakrabacené citrony. Ty se v QQ přidávají do jednoho z předkrmů: nasekané svíčkové s marinovanou cibulí.
Do exotických not ale někdy dvojice věčně rozesmátých šéfkuchařů dokáže překlopit i tuzemské suroviny. „Loni v prosinci jsme dělali takovou variaci na české vánoční menu. Do salátu z kapřího masa jsme přidali papáju a mango, měli jsme taky rybí karbanátky a sendvič s bramborovým salátem okořeněným wasabi. A uprostřed salátu jsme skřípli řízek. Nazvali jsme to ‚pork schnitzel sandwich‘.“
  |
Takováhle opulentní zimní variace je jen jednou z mnoha tváří Asie, kterou QQ má. Mezi fusion pokrmy a lehce pozměněnými recepty tu najdete i jídla, kde je země původu jednoznačná. Takové je třeba výtvarně i chuťově vydařené sashimi z lososa uložené do tempurových skořápek a podávané s máslovou omáčkou.
Další klasikou na jídelním lístku je hovězí rendang, což je pomalu dělané maso v aromatické kořeněné pastě. „Tohle jídlo jsme na menu vraceli už několikrát. Myslím, že si ho vybírají lidé, kteří chtějí nějakou bezpečnější volbu, nezajímají je proto třeba plody moře. Na ty většinou fungují taky recepty z kuřecího.“
Kromě stávajícího menu, jež se mění vždy po několika týdnech, se můžete čas od času těšit na nějakou specialitu vyplývající z kalendáře. Třeba baliský nový rok se takhle v půlce března slavil pokrmem zvaným nasi campur, což je bohatá kombinace rýže, opečených špízků, vajec, zeleninového kari a pálivé omáčky.
Kromě masitých i vegetariánských pokrmů, které vám zamotají hlavu svým exotickým aromatickým vyzněním, si nechejte v žaludku trošku místa i na sladké. Nevelké dezerty jsou stejně pozoruhodně cizozemské jako zbytek menu a přitom vás svou jinakostí nikterak nevyděsí.
