„Neměl jsi tajiti přede mnou, čím tě dobrá duše obdařila. Ale nepřijde dar dobrých lidí nazmar,“ pravil k němu Kristus Pán. A všude, kam sousta zapadla, vykukovaly z mechu pěkné huby.
Lidová vyprávěnka, kterou zaznamenala Marie Úlehlová-Tilschová v etnografické studii Česká strava lidová, dokumentuje vřelý vztah Čechů k plodům lesa výstižně. Na druhou stranu byly houby označovány za bejlí z čertovy zahrádky – snad pro neblahé zkušenosti, snad kvůli učeným pohledům na věc. Herbalista Pietro Andrea Mattioli v 16. století sice rozlišuje desatero druhů hub v čele se smrži, lanýži a hřiby, ale varuje: „Nadýmají a zastuzují tělo, dělají mnoho nečistých lepkavých šlemů a vlhkostí. Je nebezpečno se s nimi mnoho obírati.“
Mykolog radí, jak na modráky: Minimálně 15 minut smažit, vařit a vždy tyto houby krájet na malé kousky |
Jak víme, Češi se houbami zaobírali tak důkladně, až se dopracovali k náruživosti. před níž bledne i posedlost Tolkienových hobitů; houbaření se stalo součástí národní kultury. A stejně tak houbařská kuchyně, rozpínající se od prosté smaženice (ne tak triviální, pokud v té „jediné pravé“ musí být nejméně deset druhů hub) přes striktně jednodruhové polévky ze špiček nebo růžovek až po delikatesy jako kloboučky slizáků plněné uzeným jazykem. Radit Čechům s houbami by bylo pošetilé, ale z jakých základů ono bohatství vzešlo?
Ovar podle Smotlachy
Padesát let po Mattiolim píše rektor univerzity pražské Adam Huber z Riesenpachu ve svém Regimentu zdraví, že houby, „aby nebyly škodlivy, prý mohou se jísti s chřenem nebo s planými hruškami“. Populární dílo učence, který byl mimo jiné osobním lékařem císaře Rudolfa II., se vydání dočkalo ještě v roce 1786, a tak inspirovalo celé generace hospodyněk. Vaření hřibů s hruškami a zázvorem je přitom ještě mnohem starší, tato úprava je zaznamenána už v roce 1355. Z doby jen o málo pozdější známe houby pečené s cibulí a mletým mákem, což na první pohled vyděsí.
Jak houby přivolávají déšť. Věda zatím všechna jejich tajemství neodhalila |
Něco jiného je Huberem z Riesenpachu zmíněný křen. Objevuje se například v letitém receptu, který oživil nestor české mykologie František Smotlacha. Jedná se o houbový ovar: hřiby, křemenáče nebo havelky se 15 minut povaří ve větších kusech spolu s cibulí, rozkrájí na plátky, polijí sádlem nebo máslem a posypané nastrouhaným křenem se servírují na chlebu.
První česká smaženice
Pro nejstarší plnohodnotné recepty se musíme vypravit do roku 1538, kdy vychází Kuchařství Pavla Severína z Kapí Hory. Věren dobové módě, preferuje jarní houby – špičky a smrže, v létě pak hřiby, ale obvykle dodává: „A takovým způsobem můžeš všechny jiné houby připraviti.“
Aromatické a intenzivně kořenité smrže podle Severina jsou vlastně první českou smaženicí. „Přeber čisté smrže a spař, rozsekej a dej do kotlíku nebo do hrnce, když se dobře uvaří, odceď je na sítku. Ať voda z nich dobře vysákne. Potom je dej na rendlík do másla, ať dobře prosmahnou, a rozklechtej čistá vejce, dej do nich i čistou zelenou petržel, zamíchej dobře a přikořeň a přisol maličko, když zhoustne, dej na stůl.“
HOUBAŘSKÉ TIPY PRO GURMETYLín pečený s růžovkami Na „masáky“, tedy muchomůrky růžovky (na snímku), nedají zkušení houbaři dopustit. (Pozor, záměna s jedovatou muchomůrkou tygrovanou hrozí zejména u mladých hub.) S línem se „masáky“ připravují takto: Na lžíci másla či sádla krátce restujeme hlavičky růžovek s pokrájenou slaninou, můžeme (a nemusíme) přidat špetku papriky a kmínu. Vykuchané líny naplníme a obložíme houbami a pečeme asi 20 minut ve středně horké troubě. Slizáky plněné uzeným jazykem Slizák mazlavý (na snímku) patří ke kandidátům na titul nejchutnější houba. Úprava s uzeným hovězím či vepřovým jazykem pochází pravděpodobně z Balkánu, ale zdomácněla i u nás. Hlavičky hub oloupeme, mírně vydlabeme, pokapeme citronem a necháme nasucho několik minut péct. Do bílé jíšky přilijeme smetanu, přidáme nadrobno posekané třeně slizáků, pomletý jazyk a necháme zhoustnout. Směsí naplníme kloboučky slizáků, posypeme strouhankou, pokapeme máslem a asi 15 minut zapékáme. Italská omáčka s hřiby V této dobrotě, jak se říká, musí stát lžíce. Základem je kombinace hříbků s česnekem a zeleninou, což houbám obecně svědčí. Na másle orestujeme cibuli, mrkev, řapíkatý celer a česnek. Vmícháme větší množství pokrájených hub a smažíme asi 10 minut. Přilijeme vývar z hub a zeleniny, červené víno, přidáme rajčatové pyré, tymián, pepř a sůl a vaříme asi 20 minut, až omáčka zhoustne. Tradiční přílohou je polenta. |
Severínovi se také poprvé objevuje lahůdka, kterou pak kuchaři a kuchařky připravovali po staletí – ať už jako noblesní přílohu, nebo samostatné jídlo: houbové šišky. „Vezmi houby, vyper je čistě, posekej a dej do bílé mouky. Přidej vejce a okořeň zelenou petrželkou nebo šalvějí s pepřem a se šafránem. Dělej z toho těsta mezi rukama šišky, smaž je v másle a na míse polévej žlutou omáčkou ze sladké smetany a šafránu.“
Usušit na prach
Naši předci velmi dobře pochopili dvě vlastnosti hub. Nejsou příliš výživné, a tak je potřeba je coby samostatné jídlo obohatit. A dále že houby jsou výrazné a snadno dostupné koření, které jídlům přidává na unikátní chuti. Tak se do jídelníčku dostaly hřiby jako obohacení moravského zadělávaného zelí nebo bramboráků; kotrče dobře doplnily, či dokonce nahradily dršťky a houby se přidávaly i do lívancového těsta.
Velmi rychle se také zjistilo, že konzervace, ať už sušením, nebo nakládáním, zvýrazňuje chuťové účinky mnoha druhů hub. Příznačné jsou dva staré postupy z jižních Čech. Suší se nejen hřibovité houby, ale i na malé kousky pokrájený kotrč. Drobné sušené kousky se pak přidávají do polévek a omáček. Radikální verzí je sušené houby rozdrtit v hmoždíři na prášek a ten používat jako jakékoli jiné koření. Oblíbená je třeba kombinace kotrč, hřib, bedla.
Jiným postupem se zpracovávají ryzce – ale metodu lze použít i pro jiné druhy. Pokrájené orestujeme na husím nebo vepřovém sádle, osolíme, okmínujeme a zalijeme větším množstvím sádla. Vlijeme do sklenice tak, aby tuk houby důkladně zakryl. Po několika týdnech se lahůdka maže na čerstvý chléb.
Houby figurují i v nejtradičnějších obřadních jídlech spjatých s Vánocemi stejně jako s obdobím půstů. Tradiční vánoční kuba se připravoval ze sušených hub a krup, do pravého kuby však patří čerstvá podzimní a zimní houba stroček trubkovitý.
Slavnostní pochoutkou je houbovec neboli hubník. Co kraj, to jiný recept, ten podkrkonošský, který vybíráme (viz níže), připomíná trochu žemlovku, ale zase nestrávíme půl dne v kuchyni.
