9. listopadu 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Husí hostina. Jak se se sváteční pečínkou vypořádávají šéfkuchaři? A která část husy je nejoblíbenější?

Svatomartinská husa (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Svatomartinská husa (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

PRAHA Svatý Martin sice na bílém koni přijíždí v posledních letech stále řidčeji, ale tradice svátečních husích hodů je rok od roku populárnější. Jak se s pečínkou vypořádává moderní gastronomie? A kde zůstávají u tradičních receptů?

Se svátkem Svatého Martina narozeného ve 4. století, původně římského vojáka a později křesťanského biskupa, odcházeli ze služby děvečky a čeledíni. Oficiálně se oznamoval konec sklizně a na jeho oslavu hospodáři zabíjeli vykrmenou drůbež, která nebyla vhodná na chov. Pečení hus mělo tedy v těchto časech své logické opodstatnění. „Zatímco prase jste si nechali až na zabijačku,“ vysvětluje Petr Shon, šéfkuchař z pražské restaurace Na Verandách ze sítě Potrefená husa. Jak se tady vypořádávají s husou Svatomartinskou?

Stehno stále vede

„Pokud jde o husu, myslím, že nejen u ­nás máme zásadu, že se má zpracovávat úplně celá. I když nejoblíbenější její částí u nás je určitě stehno,“ říká Petr Shon. Z ­kostí a drůbků dělají Na Verandách husí kaldoun s kořenovou zeleninou, podávaný s­ nudlemi a knedlíčky z husích jater. „Stehna konfitujeme. Připravujeme je přes noc ponořené v sádle s kmínem a bylinkami, podáváme s červeným i­ kedlubnovým zelím a karlovarským knedlíkem. Přijde mi k tomu nejlepší, protože připomíná nádivku.“ Tou můžete knedlík ostatně podle Petra Shona plnohodnotně nahradit.

Svatomartinská husa (ilustrační foto)
Svatomartinská husa (ilustrační foto)

Husí prsa šéfkuchař připravuje podle staročeského receptu zvaného bejlík v ­modernější úpravě. „Celá prsa i s kostí prošpikujeme česnekem a zázvorem, přidáme tymián, opečenou cibulku na sádle, sůl, pepř a celé to zavakuujeme. Vaříme pomalu ve vodní lázni cca 4 hodiny na 60 stupňů, aby maso zkřehlo. Potom vychladíme, z výpeku připravíme omáčku. Prsa opečeme na kůži, která je nejkřupavější. Pak prsa dopečeme v konvektomatu.“ Hostům je podávají se šťouchaným bramborem a restovanou kapustou na slanině, a s výpekem z kostí.

Petr Shon upozorňuje, že chcete-li péct husí stehna, neměli byste šetřit sádlem. „Husí maso je samo o sobě o dost tužší než kachna a ­v­ sádle si jednak udrží svou velikost a neztratí nic na váze, ale hlavně zůstane šťavnaté a křehké,“ vysvětluje. Opatrní byste podle něj měli být i s teplotou a nekonfitovat husu na víc než 120 stupňů. „Husa má potom tendence „se rozstřelit“. Stehno se vám rozpadne a stehenní kost vypadne z kloubu a vyleze ven. A to nevypadá dobře,“ dodává šéfkuchař. Podle toho, v jakém stavu se vám husa dostane na stůl, poznáte, jestli se pekla opravdu pomalu.

Čím Petr Shon doporučuje husu zapít? „U nás jedině pivem. Na Smíchově vaříme exklusivní speciály k tučné huse rozhodně vysokostupňové pivo, aby to bylo, jak se říká, čím spláchnout,“ doporučuje. Na Verandách dělají i objednávky na celé pečené husy. Ty naplní jablky a cibulí a pečou přiklopené cca 6 hodin a pak dopékají „na kůrčičku“.

„Je to ale spíš pro početnější rodinu, celá husa má tak kolem pěti kil. Ve dvou byste ji asi nesnědli,“ upozorňuje Shon. Na Verandách nabízejí sváteční menu od svého otevření před třinácti lety. Jeho obliba je prý stále vyšší. Petr Shon si to vysvětluje popularitou Svatomartinského vína. „Možná je to i tím, že naše vinice si vybudovaly slušnou reputaci i­v­rámci Evropy. Máme spoustu dobrých vín. Já jsem ani netušil kolik je vinic třeba tady v Praze,“ uvažuje nahlas. Lidé se zkrátka vracejí k zapomenutým tradicím. V období kolem Svatého Martina nestíhají poslední roky farmáři plnit poptávku po husách, která je po zbytek roku v podstatě nulová.

Husí konfit a prso, petržel, kadeřávek, kdoule

Knedlík s perníkem a jedlá hlína

Jeho slova potvrzuje i Robert Koura, šéfkuchař z pražské restaurace u Pinkasů. Svatomartinské menu tu připravuje už devátým rokem. „Pokaždé ho máme trochu jiné a stává se, že když má jeden rok něco slabší ohlas, o tři roky později to zkusíme znovu a pokrm jde na dračku,“ říká. I podle jeho zkušeností chodí na hody stále více hostů. Letošní nabídku připravil šéfkuchař podle receptů z kuchařek z 18. a 19. století a sestává ze čtvrtky husy pečené na jablkách a majoránce podávané s červeným ořechovým zelím, lokšemi a perníkovým knedlíkem, což je Kourův nejoblíbenější recept na husu. „Chuť ořechů a perníku k sobě hezky ladí,“ vysvětluje.

Také u Pinkasů zpracovávají husu úplně celou a kromě kaldounu se zeleninou a žemlovým knedlíkem a husích drůbků s bramborovými haluškami si tu můžete letos pochutnat také na husích játrech v­ sádle s granátovým jablkem a praženými mandlemi. „Dlouze tažená husí játra spolu se sádlem vytvoří konzistenci paštiky s drobnými kousky,“ dodává Koura.

Šéfkuchař Vladimír Vaníček

Šéfkuchař Vladimír Vaníček

V restauraci Mlýnec na Novotného lávce u Karlova mostu dostanete z husích jater jako předkrm torchon fois gras. „To je vlastně terrina, podáváme ji studenou se šípkem, což je absolutně zdravá a sezonní věc. Já bydlím za Prahou a když se jdu projít nebo si zaběhat, tak všude vidím šípky,“ popisuje šéfkuchař Vláďa Vaníček vznik svého receptu. Kromě šípku vám tu k fois gras na talíř dají ještě „jedlou hlínu“, což je kombinace orestované cibulky, chleba, černého kořene a ­topinamburu a skutečně to vypadá jako hlína. „Přirovnal bych to třeba ke slané granole nebo musli,“ vysvětluje Vaníček. V Mlýnci se nejmodernějších gastronomických metod nebojí.

Premium

Test kebabů: Hovězí maso, které nedávno ještě kdákalo, i nadměrné množství soli

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Orientální kebab by mohl být zdravější alternativou smažených hamburgerů a hranolků. Jenže to by musel být připravován...

Premium

Tajemství zdraví je ukryto v mezilidských vztazích, tvrdí psycholog Ptáček

„Když se něco naučíte rychle, váš mozek bude mít tendenci pamatovat si to... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jakým způsobem žijeme a přistupujeme ke svému okolí, máme vlastně z velké části předurčené. Ovlivnit nás může nejen...

Premium

Nikdo dodnes neví, kolik těch holek zůstalo zakopaných. Starosta Dubí vzpomíná

Prostitutka láká zákazníky za výlohou vykřičeného domu v Dubí u Teplic (2005) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

„Devadesátky“ a přelom tisíciletí byly v Dubí na Teplicku divoká léta. Řádili tu pasáci prostitutek a mafiáni. Město se...

Advantage Consulting, s.r.o.
SUPERVIZOR VÝROBY

Advantage Consulting, s.r.o.
Ústecký kraj
nabízený plat: 25 000 - 35 000 Kč