Když loni vyšla Vietnamská kuchařka od dvojice Tuan a Lan, naplnilo mě to radostí. Osvědčené vietnamské recepty se do té doby daly získat leda z cizojazyčných zdrojů anebo po jednom, když se o ně rozhodl podělit kuchař některého z vyhlášených pražských bister. Teď jsou všechny předpisy v jednom svazku, který je graficky i fotograficky víc než povedený a pohybuje se někde na pomezí kuchařské knihy a napínavého vyprávění o osudech jedné rodiny.
Jako z Hollywoodu
Příběh Tuana a Lan je skutečně jako z hollywoodského trháku o mladých manželích, kteří odejdou za štěstím z komunistického Vietnamu, začínají od nuly, spí ve skladě, pracují za otrockou mzdu... a nakonec svým kuchařským umem získají kulinární pověst mezi svými krajany a poté i mezi nedůvěřivou majoritní společností.
Mimo tržnice
Hovoříme-li totiž o přelomu tisíciletí a vztahu Čechů k vietnamské kuchyni, dostáváme se do období minimálně nejapných fórků o pečených psech, iracionální averze k orientálním chutím a zlaté doby „české Číny“ – možná si ještě pamatujete ta „kuřata po sečuánsku“, bohatě zasypaná glutamátem a obezřetně vynechávající jakékoliv autentické koření.
Tuan a Lan byli vůbec první, kdo vyšel mimo zapadlé uličky tržnic s vietnamskou kuchyní. Jejich první menu bylo kompromisním mixem české Číny, suši a vietnamských receptů, ty však brzo zbytek nabídky převálcovaly. Dodneška si pamatuji postupně přeškrtávané cedule v interiéru bufetu ve Slavíkově ulici, kde nakonec zbyla jenom minimalistická nabídka několika polévek a závitků. Právě na tohle byli totiž Pražani schopní stát fronty.
Kromě ikonické polévky pho bufet Tuana a Lan proslavily hlavně závitky nesmažené, tedy letní. Nem song, tak zní jejich vietnamský název, když se pro ně vydáte. Kombinace křupavé zeleniny, aromatických bylinek, vepřového, krevet a kousků vejce zní značně nesourodě, coby rolka v rýžovém papíru se však vyznačuje pozoruhodnou harmonií chuti a konzistence.
„Kopřivy“ dvou barev
Většina mlsných se pro závitky vydává do bister a bufetů, cena je většinou příznivá a svádí k lenosti. A snad i proto vás navádím, abyste je doma zkusili.
Je to trochu jako první vlastnoručně dělané suši: stojíte nad prkýnkem a říkáte si, jak nekomplikované to nakonec bylo. Dnešní recept je právě z kuchařky Tuana a Lan, kde najdete i podrobný fotografický postup. Troufám si soudit, že to zvládnete i bez něj. Základem rolek je rýžový papír. Průsvitné kulaté placky z rýžové mouky se dají koupit v každém krámku s asijskými specialitami. Vybírejte druh s hustším, hrubším vzorem, ten se na letní závitky hodí nejlépe. Tenčí papír se používá na ty smažené. Ještě jedna ingredience je z rýžové mouky – a to jsou nudle. Uvařte je dopředu, aby stihly vychladnout, a volte ty tenké.
Tolik ingredience suché. Z těch čerstvých jsou důležité všechny. O rozmanitost svěžích chutí se postarají bylinky: koriandr a pak dva druhy perily, jejíž listy připomínají kopřivu. Skvělá je i jarní cibulka, která se dá nasekat na kolečka či kostičky nebo přibalit do závitku v podobě celého válečku. Rolka je pak křupavější.
Pokud jde o maso, chce to nějaký tučnější kousek, ideálně bůček. Ve Vietnamu se dává do rolek vařený, ale to moc nekonvenuje středoevropským chutím. Takže ho prostě orestujte na pánvi nakrájený na nudličky. Z pestré škály koření, která se ve vietnamské kuchyni používají, si užijete vlastně jen pět druhů a kromě semínek kopru to není ani nic neobvyklého.
Letní závitky
rozpis na 4 porce, příprava asi 1 hodina
Ingredience
- půlkilové balení rýžového papíru
- 90 g vařených skleněných nudlí
- čtvrt hlávky ledového salátu
- půl okurky
- 8 jarních cibulek
- 3 vejce
- 1 malá hrst čerstvého koriandru
- 1 malá hrst červené perily
- 1 malá hrst zelené perily
- 24 malých vařených a loupaných krevet
- 200 g vepřového bůčku
- 3 stroužky česneku
- půl cibule
- 1 lžíce koření pěti vůní (badyán, pepř, skořice, hřebíček a semínka kopru)
- půl lžičky soli
- špetka mletého černého pepře
- 5 lžic rostlinného oleje
Maso nakrájíme na nudličky o šířce asi 1 až 2 cm, česnek nasekáme nadrobno a cibuli na menší kostičky. Promícháme s kořením pěti vůní, pepřem a necháme půl hodiny odležet. V pánvi rozehřejeme čtyři lžíce oleje, opečeme maso zhruba tři minuty z každé strany. Vyjmeme, necháme zchladnout a nasekáme. Vejce rozšleháme v hrnku a na zbylé lžíci oleje je uděláme jako omeletu nebo jako míchaná vajíčka. Omeletu nakrájíme na tenké nudličky, popř. míchaná vajíčka na drobné kousky. Stejně připravíme i salát a okurku, bylinky nasekáme najemno.
Rýžový papír držíme hladší stranou nahoru a položíme ho na vodu a jemným pohybem namočíme pouze spodní stranu. Na pracovní plochu papír položíme suchou stranou a začneme skládat suroviny. Doprostřed přijdou tři krevety, pak vrstva salátu. Na to lžíce vajec, dvě lžíce trhaného masa, dvě lžíce nudlí a podle chuti jarní cibulka a bylinky. Přeložíme levý a pravý okraj papíru do středu, přiklopíme spodní stranu, zmáčkneme po stranách, přeložíme a srolujeme.
