Muž s plnovousem v bílé košili a s bosýma nohama v pletených kožených mokasínech si oprašuje ruce od mouky a ve vzduchu se vznáší bílá oblaka. „Prosím vás, kdo je to?“ špitá jedna ze zákaznic prodavačce. Odpověď, že jde o majitele místní pekárny, který pochází z Islandu, vykouzlí na tvářích žen obdivný pohled. Davíd Arnórsson ale spíše než zahraniční hvězda, která by si mohla užívat svůj úspěch, působí jako upracovaný řemeslník.
„Nevadí vám, když si dám cigaretu a trochu piva?“ ptá se mě. „Dnes si je skutečně zasloužím.“ Unavený, ale stále s úsměvem od ucha k uchu si islandský pekař sedá na obrubník před svou pekárnou. Pece v ní rozpaluje již v pět ráno a chuť kolemjdoucích po kváskovém chlebu zatím nestačí ukojit. Kromě bochníků s křupavou kůrkou a měkkou střídkou je láká i na islandské speciality - skořicové šneky s vanilkovou polevou, takzvané klaina neboli smažené pečivo s kardamomem nebo na koblihy s rozinkami ástarpungar, které kvůli obtížné výslovnosti nabízí jako „love balls“.
  |
Kulaté pečivo prý na Islandu zná každé malé dítě. „Někdo tomu říká koblihy, ale to není úplně ono,“ upozorňuje mě pekař. „Mysleli jsme si, že jestli jich denně prodáme dvacet, bude to úspěch. Lidé jim ale přišli na chuť. Každý den jich usmažíme více než sto,“ přidává se jeho kamarád a obchodní partner Gudbjartur Gudbjartsson, který si právě zavazuje zástěru kolem pasu, aby pár dalších love balls připravil. Dva dobrodruzi z Islandu jsou zatím na výrobu sami, brzy se k nim ale přidá další pomocník. „Zaučuji teď jednoho kluka. Péct sice neumí, ale chce to dělat - a to stačí,“ dodává Davíd.
Otázku, proč oceněný islandský pekař otevřel vlastní pekárnu zrovna v Praze, v sobě dlouho držet nedokážu. „Když pojedete do New Yorku nebo do Kodaně, tak tam už dobrý chleba je. V Česku je trh prázdný, pouze s chlebem, který chutná jako papír.“ Navíc konkurence na Islandu je poměrně velká. „Na ostrově sice žije pouze tři sta tisíc lidí, ale pekárny máme skvělé. Jen v Reykjavíku je asi deset výborných pekařů a zvláště dva z nich bych umístil na vrchol žebříčku padesáti nejlepších v Evropě.“
Najít to správné místo pro realizování snu o vlastní pekárně s kváskovým chlebem se ale rodil delší dobu. „Trochu jsem cestoval a hledal, kde se usadit. Nikde ale nebyla ta správná příležitost,“ popisuje. Sny a možnosti do sebe konečně zapadly, když před rokem se svou snoubenkou Audur navštívil Prahu. „Najednou šlo vše ráz na ráz. Poslal jsem Gudbjarturovi fotku prostoru s dotazem, jestli se mu líbí. Byl nadšen. A to bylo dobře, protože už jsem podepsal smlouvu o pronájmu na několik let,“ směje se pekař před svým podnikem, kde byl ještě donedávna obchod s potřebami pro psy.
Pro odchod z Islandu do středu Evropy se Arnórsson překvapivě rozhodl v době, kdy získal prestižní ocenění Dort roku. Cenu převzal přímo z rukou prezidenta Guniho Thorlaciuse Jóhannessona. „Byl jsem velmi poctěn. Získat něco takového je ohromný profesní úspěch,“ vzpomíná na loňské vítězství. Každý účastník národní soutěže musel svým výtvorem splnit daná pravidla a použít předepsané ingredience. V loňském ročníku tak bylo důležité použít tradiční islandský skyr, mléčný výrobek podobný jogurtu. „Měl jsem tehdy nápad, tak jsem jej prostě upekl, ani ho neochutnal - a vyhrál.“ Davíd Arnórsson tehdy porotu okouzlil kombinací skyrové pěny, borůvkového želé, limetkové kůry a mandlí s čokoládovým přelivem. Dobrotu ale českým zákazníkům nedopřeje. Ocenění totiž bere jako tečku za svou dávnou vášní pro dezerty i snem stát se čokolatiérem. Nyní ho zcela pohltil kvásek.
Nejlepší mouka na světě
Na dřevěných policích pekárny tak nabízí bochníky tradičního kváskového chleba, bagety, ale i neobvyklé druhy pečiva jako chléb s čokoládou a modrým sýrem. České pečivo, housky a rohlíky, prý již ochutnal, a dokonce je plánuje péct ve svém podniku. Tradiční recepty by ale rád ozvláštnil. Arnórssonova chuť dělat vše podle svého se ostatně odrazila i v prostředí pekárny.
Prodejní prostor s tmavou výmalbou, dřevěným pultem a barevným obložením působí útulně a zároveň úplně jinak ve srovnání s dnes otevíranými podniky, které mají většinou bílé zdi a jen skromné zařízení. Než se stačím zeptat, se kterým architektem Islanďané na interiéru spolupracovali, sami mě překvapí odpovědí. „Nedělali jsme si žádné skici. Vše včetně polic jsme tu dělali sami s Gudbjarturem. Nechali jsme si udělat jen vodu a elektřinu. Ale to jen proto, že na to nemáme papír,“ vysvětluje mi, opřen o dveře, pekař s hlavou Vikinga a upozorňuje mě, abych se nezapomněla podívat také na strop. Nad vchod totiž namalovali obrysy jejich domovského ostrova. Prý aby se tu cítili jako doma.
Z přijetí místních strávníků jsou ale nadšeni. „Pokaždé když vstoupí do pekárny, usmívají se. A s úsměvem také odcházejí. Dokonce se i vracejí,“ pochvaluje si osmatřicetiletý pekař. Složitější už bylo pro oba Islanďany sehnat v Česku vhodné dodavatele. Správnou mouku získali až týden po otevíračce. „Nevěděl jsem, kam jít. Navíc neumím česky, takže to bylo trochu frustrující. Ale nakonec vše dobře dopadlo.“ Arnórsson totiž získal kontakt na farmu Krišnův dvůr, která v rodinném mlýně mele mouku na kameni - a podnikavému Islanďanovi splnila jeho představy o dokonalé mouce. Sám o ní dokonce říká, že je nejlepší na světě. Většina přísad ve výrobcích Artic Bakehouse tedy pochází z Česka. Některé pekař musí ale stále nakupovat jinde. Například čokoládu.
Věda, kterou se lze naučit
Kvalitní přísady a péče se ovšem odráží i v ceně. Bochník od islandského pekaře začíná na devadesáti korunách, cenovka na některých chlebech ale ukazuje i více než stokorunu. „Vím, že pro místní trh je to vysoká cena, ale mám k ní důvod. Nenasadil jsem ji jen tak. Výroba zabere hodně času a ingredience jsou mnohem dražší než pro produkci průmyslového chleba,“ vysvětluje Davíd Arnórsson a nad běžnou cenou dvaceti pěti korun za bochník jen pokrčí rameny. „Pak dostanete jen to, co si zaplatíte.“
Ostatně naučit Čechy jíst dobrý chléb, a především chléb kváskový, pojal Islanďan jako svou misi. Dokonce zamýšlí, že místním začne radit, jak si jej udělat doma. „Upéct dobrý chléb je ve skutečnosti jednoduché. Kváskové těsto sice zabere hodně času a kromě dobrých ingrediencí potřebujete také vědět, jak je smíchat a zacházet s nimi. Je to věda, ale také jde o cvik,“ vysvětluje pekař v zástěře od mouky.
Neustále také o kváskovém chlebu mluví jako o zdravém pečivu, které nemá co do činění s bochníky ze supermarketu. Ostatně, rozšířené obavy z lepku a stravování bez glutenu, které se nejen v Česku stalo módní vlnou, považuje jen za důsledek konzumace chleba z nekvalitní mouky. „Nejsem sice doktor, ale nechápu, proč se z lepku stalo takové haló. I k nám chodí zákazníci, kteří se ptají, zda náhodou nemáme něco bez lepku. Na Islandu jsem měl několik zákazníků, kteří byli na lepek skutečně alergičtí. Pak ovšem ochutnali kváskový chleba - a byli v pohodě. Podíl lepku je v něm totiž nižší a lidi ho lépe stráví,“ tvrdí pekař.
Během dne prý v Artic Bakehouse upeče několik stovek chlebů, přesné číslo ale nezná. „Co mně je do čísel? Chci péct. To je také důvod, proč jsem šel do podnikání s Gudbjarturem. On se stará o čísla, já peču.“ A dodává, že na podobě pekařství má zásluhu i jeho budoucí žena Audur. Kromě svatby ale žádné další velké plány nemá. Na otázku, zda chce svou kváskovou osvětu rozšířit i mimo pražský Újezd, zatím odpověď nezná. „Možná. Můj plán je neplánovat. Plán vám totiž v ničem nepomůže,“ dodá a típne cigaretu. V podvečerních hodinách už zákazníci odcházejí s posledními kusy pečiva. Islanďan mi ale ještě k odchodu podá část skořicového šneka. Odcházím a vůni vanilky a křupavého těsta si nesu s sebou.
