Čtvrtek 9. července 2020svátek má Drahoslava 22 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jahodové žně. Udělejte si tvarohové knedlíky podle Jana Punčocháře

Jahodami, ale i jiným ovocem můžete knedlíky plnit, přelévat i zdobit. A klidně... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jahodami, ale i jiným ovocem můžete knedlíky plnit, přelévat i zdobit. A klidně... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jahody si není nijak těžké zamilovat – ostatně už svým tvarem i barvou připomínají srdce. Nejlepší jsou právě teď, v červnu, kdy vrcholí jejich sezona. Až se jich nabažíte jen tak samotných, možná vám přijdou vhod některé tipy Jana Punčocháře na to, jak s nimi naložit v kuchyni.

Jahodové hody zdaleka nemusejí končit u koláčů, bublanin a dalších dezertů: výrazná sladká chuť i vůně jahod umí zahrát jak ve sladkých, tak možná překvapivě i ve slaných pokrmech.

Nejprve to tradičnější využití. Klasikou – vedle koláčů – jsou samozřejmě jahodové knedlíky, jedno z mála jídel, o němž můžeme říct, že je typicky české. Přinejmenším to platí o zvyku servírovat je coby hlavní chod – pokud už se totiž s ovocnými knedlíky setkáme jinde (typicky v některé ze zemí bývalého Rakouska-Uherska), mají obvykle roli dezertu.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Takto, coby dezert, je ostatně servíruje i Jan Punčochář, a to buď ve formě klasických plněných knedlíků, anebo jako drobné kuličky či noky z tvarohového těsta, které jahodami – v podobě sladkého rozvaru – polévá. „Kromě jahod samotných se takto dá samozřejmě využít i jiné ovoce, já nejčastěji kombinuji jahody s rebarborou, která je naopak výrazně kyselá, takže sladkost jahod dobře vyváží.“ S tím, jak sezona postupuje, se pak dá – stejně jako u koláčů – sáhnout i po meruňkách, borůvkách a dalším ovoci. Chuťový rozdíl mezi plněnou a neplněnou variantou je nepatrný, co do pracnosti ovšem značný – pokud máte prověřené těsto (na jedno takové najdete recept v rámečku), jsou z něj kuličky či noky vytvořené raz dva a bez ulepených prstů, a než se uvaří, zvládnete připravit i ovocnou omáčku.

Jahody

Kromě nejrůznějších těst, smetany a tvarohu to jahodám nasladko svědčí také v blízkosti čokolády – a taky ledu: málokteré ovoce se tak hodí na výrobu domácích zmrzlin či sorbetů. „Kromě toho se z nich dá připravit studená polévka, “ doplňuje Jan Punčochář. „Když ji při podávání doplníme třeba kopečkem citronové zmrzliny, dostaneme úžasně osvěžující, voňavé jídlo, jako dělané na horký letní den. Úplně nejlepší jsou ale jahody stejně tak, jak nám je dělávala doma maminka – pomačkané s kapkou citronu, cukru a smetany,“ dodává.

S chřestem a pepřem

Zatímco využití jahod ve sladké kuchyni často zapojuje sporák či troubu (knedlíky, koláče), případně naopak mrazák (zmrzliny a sorbety), naslano to jahodám sluší hlavně tam, kde teplota nepřekročí bod varu ani mrazu. Například v čerstvém salátu. „Hlávkový salát, lehce zblanšírovaný zelený chřest, rajčata a jahody,“ vypočítává šéfkuchař jeho klíčové suroviny, jimž navíc – tedy až na rajčata – právě vrcholí sezona. „Takové věci k sobě vždy přirozeně pasují a byla by škoda toho nevyužít. K dochucení stačí klasicky trocha olivového oleje, citronové šťávy, soli a pepře. Jahody mu dodají trochu sladkosti, chřest a salát zase křupavost.“ Nejen na zdobení se pak hodí čerstvé bylinky, hlavně máta a meduňka.

Na první pohled trochu bláznivá je kombinace jahod s pepřem, případně starším (tedy sladším) balsamikem. Podávají se tak hlavně v Itálii, obvykle jako předkrm, ale v teplém letním dni přijdou vhod takřka kdykoli. „Jahody nakrájím na tenké plátky, lehoulince je osladím a taky osolím a řádně zasypu čerstvě drceným pepřem – černým anebo ještě líp jemnějším bílým. Při podávání zase můžu doplnit kopečkem citronové zmrzliny,“ přidává stručný recept šéfkuchař.

Zpracování větší úrody jahod pak obvykle vévodí džemy a marmelády, ovšem dají se i zamrazit. „Nejlépe rozložené v tenké vrstvě, například na plechu,“ radí Jan Punčochář, „teprve potom, ztuhlé, je možné přesypat je třeba do sáčku.“ Díky tomu začas z mrazáku nevytáhneme beztvarou briketu, ale sypké kusy ovoce – ideální třeba právě k plnění ovocných knedlíků. „V tom případě je samozřejmě nerozmrazuju, naopak: ještě tuhé jahody zlehka prohodím v cukru a třeba i ve skořici a pak jednu po druhé obalím tenkou vrstvou těsta. Se zmrzlými to jde velmi snadno.“

TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S JAHODAMI

Ingredience

■ 250 g měkkého tvarohu

■ 100 g tvrdého tvarohu

■ 100 g ricotty

■ 75 g moučkového cukru

■ 2 žloutky

■ 100 g polohrubé mouky

■ 40 g másla

■ 100 g cukru krupice

■ citron

■ smetana

■ jahody, popř. směs jahod a rebarbory (asi 500 g celkem)

1. Z másla, mouky, moučkového cukru, žloutků, ricotty a obou druhů tvarohu vypracujeme vláčné těsto (nejlépe v robotu).

2. Těstem můžeme buď tence obalovat čerstvé (popř. mražené) jahody – pak vaříme v mírně osolené vodě dle velikosti knedlíků čtyři až pět minut; hotové vyplavou na hladinu. Anebo z něj pomocí dvou lžiček tvarujeme větší noky, ty pak vaříme mírným varem asi pět minut. Poté přendáme na plech nebo tác.

3. Plněné knedlíky podáváme přelité máslem a zasypané strouhaným tvarohem. Na posypání můžeme také použít orestovanou skořicovou strouhanku.

4. Neplněné noky přeléváme rozvarem, který jsme si připravili krátkým podušením jahod s cukrem a citronovou šťávou, popř. smetanou. Při podávání můžeme doplnit strouhaným tvarohem, čerstvými jahodami, popřípadě marinovanou rebarborou.

Největší slabiny ojetých dodávek. Přinášíme přehled nejporuchovějších vozů

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Dodávky byly stvořeny pro práci. Najedou mnohem více kilometrů než osobní auta, a to v náročných podmínkách. Ne všechna...

Schizofrenní žena, nechtěná emigrace. Zachránila ho Nemocnice na kraji města

Herci Ladislav Chudík a Miloš Kopecký v televizním seriálu Nemocnice na kraji... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Kde je hranice skutečné lásky? Kdy končí vztah a začíná tyranie? Ladislav Chudík na tyto otázky dlouhé roky marně...

VELKÝ TEST ZOO: přehled cen, zvířat i atrakcí. Přijeďte, pomůžete!

Tygr ussurijský v Zoologické zahradě Olomouc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Mají otevřeno 365 dní v roce, ať praží slunce, nebo se žení čerti. Na několik týdnů je zavřel až koronavirus. Chcete...

Advantage Consulting, s.r.o.
START KARIÉRY PRO ABSOLVENTA V ELEKTRU

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 30 000 - 40 000 Kč