Úterý 18. ledna 2022, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Hází komisaři schválně vidličky na zem a musí mít podnik ubrusy? 10 pravd a mýtů o michelinských hvězdách

Jídlo

  5:12
Michelinské hvězdy jsou nejprestižnějším oceněním v gastronomii. Není divu, že je jejich udělování (a odebírání) poněkud tajemnou záležitostí, opředenou spoustou dohadů a fám. Co je na nich pravdy?

Michelin rozdával hvězdy. foto: Reuters

Komisař chodí hodnotit restaurace zásadně sám

Je to častý model, ale rozhodně ne podmínka. Někdy si s sebou komisaři někoho berou, aby nepřitahovali nežádoucí pozornost. „Inspektoři byli moc rádi, když jsme šli společně a stůl jsem rezervoval já v místním jazyce, takže v restauraci neměli tušení, že dorazí cizinec,“ říká Daniel Cahel, bývalý tiskový mluvčí společnosti Michelin pro Českou a Slovenskou republiku.

Jak je to s ubrusy a kolik chodí komisařů? 10 pravd a mýtů o michelinských...

Pokládá příbor na zem, aby otestoval bdělost obsluhy

PAVLÍK: MasterChef, Michelin a další. Pracovní soutěž o talíř, nebo vlastní pouta?

Opravdu ne, to se dělá jen ve filmech. „Inspektoři nicméně velmi pečlivě studují lístky a nenápadně sledují všechno, co se děje kolem. Nikdy jsem ale nezažil, že by si něco fotili,“ upozorňuje Cahel. A právě tím můžou být paradoxně nápadní, protože v dnešní době si hosté jídla běžně fotí.

Stejně tak se stává zvykem, že si spolustolovníci schválně objednají každý něco jiného a pak od sebe ochutnávají. To u komisařů nepřipadá v úvahu, protože jim to prý „s vysokou gastronomií nejde dohromady“.

V restauraci - ilustrační foto

Bib Gourmand je předzvěstí hvězdy

Ne, jde o dvě samostatné kategorie, které spolu nijak nesouvisí. Bib oceňuje výborné a kvalitní jídlo za rozumnou cenu, takže se hlídá třeba i to, kolik stojí tříchodové menu včetně nápojů. „Každá země má limit nastavený individuálně, ale je poměrně vysoký. V Praze to myslím bylo kolem třiceti eur,“ vybavuje si Daniel Cahel.

Není divu, že momentálně jsou v mnoha zemích daleko oblíbenější restaurace s oceněním Bib; v těch totiž neutratíte celou výplatu. Ostatně vychází i průvodce, který se věnuje pouze restauracím s označením Bib Gourmand.

Některé podniky raději ruší nebo upravují polední nabídky, aby měly větší šanci získat hvězdu, případně aby o ni nepřišly. I to se děje, ale vcelku zbytečně. Inspektoři jsou zkušení a vědí, že přes obědy restaurace fungují trochu jinak. Proto do michelinských podniků chodí raději na večeře, kdy se toho ukáže víc.

Gastronomie - ilustrační foto.

Pokud nejsou na stolech ubrusy, můžete na hvězdu rovnou zapomenout

To už dávno není pravda. Jen se podívejte na aktuální seznam michelinských restaurací, dnes už ubrusy spíš nemají než mají. I Michelin se posouvá v souladu s trendy a to se projevuje právě i větší shovívavostí k „uvolněnějšímu“ stylu.

Jak motivovat mladé číšníky, aby se o nás dobře postarali?

Dostane samouk z Vietnamu michelinskou hvězdu? V Praze překvapil kombinací Asie se Skandinávií

Michelin je poněkud zkostnatělá instituce

Jak už bylo řečeno, průvodce se vyvíjí a modernizuje, už má i svůj twitterový, facebookový a instagramový účet, a samozřejmě sleduje dění v gastronomii. Tím se přirozeně proměňují nároky na vzhled prostoru, obsluhu, ale i na jídla samotná.

Michelinský kuchař Kašpárek zkombinuje hovězí morek s rybou. Doma ale máme rádi klasiky, říká

Inspektoři jsou převážně Francouzi a vůbec je to celé dost patriotická záležitost

Po celé Evropě funguje tým více než 90 inspektorů složených z několika národností. Pro hodnocení Asie nebo Ameriky je zase jiný tým. Bohužel zatím pořád chybí český inspektor.

Francouzská vlajka (ilustrační foto)

„Jednohvězdám“ se hvězda prakticky neodebírá

I to se stává, byť ne moc často. Na odebrání se musí shodnout několik inspektorů spolu s šéfinspektorem. Jak ale zdůrazňují sami komisaři, hvězdy raději udělují než odebírají. Právě objevování nových podniků, které mají šanci získat hvězdu, pro ně bývá největší motivací a radostí.

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Nelze získat víc hvězd napoprvé, leda snad se slavným šéfkuchařem

Nejvíc michelinských hvězd měl Jöel Robuchon a pro něj bylo samozřejmě snadnější získat další, přesto se najdou případy, kdy podnik dostal rovnou dvě hvězdy. Podařilo se to například restauraci Maaemo v Oslu a švédskému Fävikenu.

Joël Robuchon. Na pozadí jeho michelinská restaurace v Tokiu.

Známá jména to mají snadnější

Je fakt, že šéfkuchařova kariéra inspektory zajímá a může pomoci. Tak tomu bylo i u „našeho“ Andrey Accordiho, jehož někdejší restaurace Allegro získala v roce 1998 první michelinskou hvězdu v České republice. „V Michelinu je dokonce oddělení, jehož zaměstnanci se věnují monitorování, analýzám, statistikám atd., aby mohli komisařům naservírovat veškeré podklady,” objasňuje Cahel.

Interiér restaurace Allegro, hotel Four Seasons

Pokud se podnik přestěhuje, přijde o hvězdu

Jen kvůli stěhování (v rámci města) není důvodem ke ztrátě ocenění, ovšem změna konceptu nebo šéfkuchaře už tím důvodem je. A stejně tak přesun do města, které Michelin nemonitoruje, tedy třeba z Prahy do Brna. Ostatně abychom byli přesní – Michelin tvrdí, že hvězdy neuděluje a neodebírá, ale jen „propůjčuje jejich používání“.

Kuřecí prso s pancettou a kaší z cizrny.
Autor:

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!