Komisař chodí hodnotit restaurace zásadně sám
Je to častý model, ale rozhodně ne podmínka. Někdy si s sebou komisaři někoho berou, aby nepřitahovali nežádoucí pozornost. „Inspektoři byli moc rádi, když jsme šli společně a stůl jsem rezervoval já v místním jazyce, takže v restauraci neměli tušení, že dorazí cizinec,“ říká Daniel Cahel, bývalý tiskový mluvčí společnosti Michelin pro Českou a Slovenskou republiku.
Pokládá příbor na zem, aby otestoval bdělost obsluhy
PAVLÍK: MasterChef, Michelin a další. Pracovní soutěž o talíř, nebo vlastní pouta? |
Opravdu ne, to se dělá jen ve filmech. „Inspektoři nicméně velmi pečlivě studují lístky a nenápadně sledují všechno, co se děje kolem. Nikdy jsem ale nezažil, že by si něco fotili,“ upozorňuje Cahel. A právě tím můžou být paradoxně nápadní, protože v dnešní době si hosté jídla běžně fotí.
Stejně tak se stává zvykem, že si spolustolovníci schválně objednají každý něco jiného a pak od sebe ochutnávají. To u komisařů nepřipadá v úvahu, protože jim to prý „s vysokou gastronomií nejde dohromady“.
Bib Gourmand je předzvěstí hvězdy
Ne, jde o dvě samostatné kategorie, které spolu nijak nesouvisí. Bib oceňuje výborné a kvalitní jídlo za rozumnou cenu, takže se hlídá třeba i to, kolik stojí tříchodové menu včetně nápojů. „Každá země má limit nastavený individuálně, ale je poměrně vysoký. V Praze to myslím bylo kolem třiceti eur,“ vybavuje si Daniel Cahel.
Není divu, že momentálně jsou v mnoha zemích daleko oblíbenější restaurace s oceněním Bib; v těch totiž neutratíte celou výplatu. Ostatně vychází i průvodce, který se věnuje pouze restauracím s označením Bib Gourmand.
Některé podniky raději ruší nebo upravují polední nabídky, aby měly větší šanci získat hvězdu, případně aby o ni nepřišly. I to se děje, ale vcelku zbytečně. Inspektoři jsou zkušení a vědí, že přes obědy restaurace fungují trochu jinak. Proto do michelinských podniků chodí raději na večeře, kdy se toho ukáže víc.
Pokud nejsou na stolech ubrusy, můžete na hvězdu rovnou zapomenout
To už dávno není pravda. Jen se podívejte na aktuální seznam michelinských restaurací, dnes už ubrusy spíš nemají než mají. I Michelin se posouvá v souladu s trendy a to se projevuje právě i větší shovívavostí k „uvolněnějšímu“ stylu.
Dostane samouk z Vietnamu michelinskou hvězdu? V Praze překvapil kombinací Asie se Skandinávií |
Michelin je poněkud zkostnatělá instituce
Jak už bylo řečeno, průvodce se vyvíjí a modernizuje, už má i svůj twitterový, facebookový a instagramový účet, a samozřejmě sleduje dění v gastronomii. Tím se přirozeně proměňují nároky na vzhled prostoru, obsluhu, ale i na jídla samotná.
Michelinský kuchař Kašpárek zkombinuje hovězí morek s rybou. Doma ale máme rádi klasiky, říká |
Inspektoři jsou převážně Francouzi a vůbec je to celé dost patriotická záležitost
Po celé Evropě funguje tým více než 90 inspektorů složených z několika národností. Pro hodnocení Asie nebo Ameriky je zase jiný tým. Bohužel zatím pořád chybí český inspektor.
„Jednohvězdám“ se hvězda prakticky neodebírá
I to se stává, byť ne moc často. Na odebrání se musí shodnout několik inspektorů spolu s šéfinspektorem. Jak ale zdůrazňují sami komisaři, hvězdy raději udělují než odebírají. Právě objevování nových podniků, které mají šanci získat hvězdu, pro ně bývá největší motivací a radostí.
Nelze získat víc hvězd napoprvé, leda snad se slavným šéfkuchařem
Nejvíc michelinských hvězd měl Jöel Robuchon a pro něj bylo samozřejmě snadnější získat další, přesto se najdou případy, kdy podnik dostal rovnou dvě hvězdy. Podařilo se to například restauraci Maaemo v Oslu a švédskému Fävikenu.
Známá jména to mají snadnější
Je fakt, že šéfkuchařova kariéra inspektory zajímá a může pomoci. Tak tomu bylo i u „našeho“ Andrey Accordiho, jehož někdejší restaurace Allegro získala v roce 1998 první michelinskou hvězdu v České republice. „V Michelinu je dokonce oddělení, jehož zaměstnanci se věnují monitorování, analýzám, statistikám atd., aby mohli komisařům naservírovat veškeré podklady,” objasňuje Cahel.
Pokud se podnik přestěhuje, přijde o hvězdu
Jen kvůli stěhování (v rámci města) není důvodem ke ztrátě ocenění, ovšem změna konceptu nebo šéfkuchaře už tím důvodem je. A stejně tak přesun do města, které Michelin nemonitoruje, tedy třeba z Prahy do Brna. Ostatně abychom byli přesní – Michelin tvrdí, že hvězdy neuděluje a neodebírá, ale jen „propůjčuje jejich používání“.
