Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro
Jak vybrat těstoviny? Řiďte se značkou. Když znáte historii společnosti, víte, zda vyrábí těstoviny ručně, jestli se jedná o menšího výrobce zaměřujícího se na kvalitu produktu, jakou mouku používá apod. Dívejte se i na složení a způsob a délku sušení (ideálně 24-48 hodin). Když se těstoviny suší moc rychle, je složité (až nemožné) uvařit je al dente. Kvalitní těstoviny musejí být z italské semolinové mouky, typ 0.
Značka: Nakupujte v italských lahůdkách, v některých prodávají těstoviny i čerstvé. V supermarketu: Cocco, Pasta Gragnano a De Cecco (tam suší těstoviny velmi pomalu, dobře se proto vaří).
Jak je uvařit al dente? Opravdu je důležité řídit se návodem na obalu. Nešetřete vodou, vařte je ve velkém hrnci a vložte je do skutečně vroucí osolené vody. Nejdřív si ale připravte omáčku (viz níže).
Rychlý recept: Špagety s rajčaty a bazalkou. Na pánev nalijte 2 lžíce extra panenského olivového oleje, vložte 2 stroužky česneku rozkrojené na půlky a zahřívejte olej až do momentu, kdy se česnek začíná smažit, ale nemění barvu. Přisypte 150 g přepůlených sladkých rajčátek cherry, osolte, opepřete čerstvým pepřem a vařte při nízké teplotě asi 4 minuty. Vyndejte česnek a přidejte hrst čerstvě nakrájené bazalky. Promíchejte a odstraňte pánev z plamene. Uvařené scezené špagety vložte do pánve s omáčkou, zalijte trochou olivového oleje, zamíchejte a hned podávejte. Nesypejte parmezánem, přebil by chuť rajčat a olivového oleje.
Dagmar De Blasio Denčíková, tlumočnice a soudní překladatelka z italštiny do češtiny a slovenštiny
Jak vybrat těstoviny? Musejí být z tvrdé pšenice (grano duro), na niž už přecházejí i české značky. Těstoviny z Itálie jsou ale zárukou kvality, jsou totiž kontrolovány (jako například víno).
Na obalu musíte najít všechny důležité informace - většinou je tam nápis "Pasta di semola di grano duro" a pár informací o výrobci. U nejkvalitnějších těstovin tu najdete celý rodokmen - kde rostla pšenice, v jakém mlýně se mlela atd. Číslo u špaget označuje tloušťku těsta.
Značka: Nezmýlíte se u italské značky Barilla. Dobré jsou i Agnesi, Del Castello, Pasta Zara a Ponte.
Jak je uvařit al dente? Do dostatečného množství vroucí osolené vody kápněte olivový olej a vsypte těstoviny. Délka vaření závisí na velikosti, těstoviny ke konci raději ochutnávejte.
Rychlý recept: Špagety s olejem a česnekem. Uvařte špagety al dente. Mezitím na pánev nalijte 3 lžíce olivového oleje, přidejte 2-3 stroužky nožem zmáčknutého česneku (nelisujte ho, chuť by byla moc silná). Přisypte najemno nasekaný kousek čerstvé chilli papričky a mletý pepř. Zlehka osmahněte, vsypte na scezené špagety, promíchejte a podávejte.
Maurizio Marino, šéfkuchař a majitel restaurací LUNA di NOTTE, La vita e bella a pizzerie Pepe Nero
Jak vybrat těstoviny? Podle značky a použitých surovin. Roli hraje i podnebí, počasí, voda a mouka.
Značka: Nejlepší těstoviny jsou z města Gragnano, kde mají 500letou tradici výroby. Stále se zde dodržuje tradice sušení těsta na ulicích na přímém slunci. Podnebí a voda jsou tu výjimečné. Velmi kvalitní jsou i De Cecco a Barilla.
Jak je uvařit al dente? Vodu v hrnci ohřejte k varu, osolte a vložte těstoviny. Každý druh potřebuje vařit jinak dlouho, proto je ke konci ochutnávejte.
Rychlý recept: Špagety se slávkami. V hlubší pánvi rozpalte 2 lžíce sicilského olivového oleje, nožem rozbijte 3 stroužky česneku a orestujte ho. Přidejte 350 g očištěných slávek a hrst nasekané petržele. Až se mušle otevřou, zalijte 1 a půl naběračkou rybího vývaru. Špagety vhoďte do osolené vroucí vody a vařte asi 7 minut, pak slijte a smíchejte s omáčkou. Z pánve vylovte česnek a nechte odpařit všechnu tekutinu. Jakmile vznikne krémová omáčka, špagety rozdělte na talíře, ozdobte petrželkou a ihned podávejte.
Všechny recepty jsou na čtyři porce.
