Čtvrtek 22. října 2020svátek má Sabina 17 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak má vypadat dokonalý steak? jeho příprava nezačíná v kuchyni, ale na pastvě

Steak (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Steak (ilustrační foto) | foto: Riverbank

Když se řekne steak, téměř každému chlapovi zazáří oči. Přiznám se, že i mně. Vždyť, kdo by si nepochutnal na dobře připraveném a kvalitním hovězím masu. Schválně zdůrazňuji slovo kvalitní, protože právě to je základem dokonalého steaku.

Příprava steaku nezačíná v kuchyni

Sice slovo steak je odvozeno od skandinávského slova „steik“, největší oblibě se těší v Americe a dobré jméno má i v Argentině. Troufám si tvrdit, že steak patří k nejvyhledávanějším pochoutkám po celém světě a stále více umí jeho kvalitu ocenit i Slováci.

V minulosti byl steak u nás synonymem něčeho luxusního, co si mohou dovolit lidé jen výjimečně. Dnes to tak již není a každý si ho může občas dopřát. Stále více se hosté zajímají, jak jsem steak připravil, odkud maso pochází a zda je kvalitní. Vždy jim však říkám, že příprava dokonalého steaku nezačíná v kuchyni a ani v obchodě. Kvalitní steak se připravuje už na pastvinách, kde mají býci či krávy dostatečně velký prostor, aby se napásli.

Vyzrálé maso z kopanic

Co se Slovenska týče, tak dosud nejkvalitnější a dobře vyzrálé maso jsem našel na myjavských kopanicích a pochází výhradně ze slovenského skotu. Na světě existuje řada plemen vhodných na kvalitní steakové maso. Zde zpracovávají slovenský strakatý dobytek, jehož základem je populární švýcarské plemeno simmental. Má dostatek tuku a krásně mramorované maso.

Steak.

Běžně hovězí maso zraje zhruba 15 až 30 dní, kdy ztratí větší část vody a uvolní se svalovina. Ale v tomto případě je to zhruba 43 až 50 dní, kdy vyzrávání probíhá tzv. suchou metodou. Díky tomu je maso jemné a křehké. Vysvětlit vám dopodrobna proces zrání, by bylo na dlouhé povídání. V krátkosti vám však přiblížím, jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým zráním.

Suché nebo mokré zrání

Zrání masa je zdlouhavý proces a obě metody mají své přednosti. Při suchém zrání visí maso ve speciálně chlazeném prostoru, kde se musí dodržovat přísné podmínky. Neustále je třeba sledovat teplotu, proudění vzduchu a vlhkost masa, kdy vlivem enzymů dochází k rozkládání pojivové tkáně ve svalu. Díky tomu je maso křehčí a jemnější.

Při mokrém zrání se maso zavakuuje a zraje ve vakuovém obalu, klidně i dva měsíce. Proces zrání je intenzivnější a po vyjmutí z vakua je třeba maso nechat minimálně 20 minut dýchat. Při této metodě má maso odlišnou vůni a také trochu jinou, jemně nakyslou chuť. Většina masa v obchodech pochází z mokrého zrání, protože je to jednodušší a rychlejší proces. Zároveň se při něm nemusí sledovat vlhkost a proudění vzduchu.

Jaroslav Žídek

Jaroslav Žídek už 16 let působí na Slovensku, kam se přestěhoval z Česka. V současnosti je šéfkuchařem restaurace v Grand Hotelu River Park. Do konce listopadu 2016 vedl restauraci hotelu Albrecht v Bratislavě, kterou si pronajal v roce 2012. Zúročil zde své zkušenosti, které získal působením v České republice, ve Španělsku, ve Skandinávii stejně jako v bratislavských restauracích Camouflage a Flowers. Zároveň účinkoval ve slovenských kuchařských pořadech a je autorem několika kuchařských knih. 

Jaroslav Žídek

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....