Příprava steaku nezačíná v kuchyni
Sice slovo steak je odvozeno od skandinávského slova „steik“, největší oblibě se těší v Americe a dobré jméno má i v Argentině. Troufám si tvrdit, že steak patří k nejvyhledávanějším pochoutkám po celém světě a stále více umí jeho kvalitu ocenit i Slováci.
Gril i ohniště. Kde si v Praze můžete ugrilovat steak venku? |
V minulosti byl steak u nás synonymem něčeho luxusního, co si mohou dovolit lidé jen výjimečně. Dnes to tak již není a každý si ho může občas dopřát. Stále více se hosté zajímají, jak jsem steak připravil, odkud maso pochází a zda je kvalitní. Vždy jim však říkám, že příprava dokonalého steaku nezačíná v kuchyni a ani v obchodě. Kvalitní steak se připravuje už na pastvinách, kde mají býci či krávy dostatečně velký prostor, aby se napásli.
Vyzrálé maso z kopanic
Co se Slovenska týče, tak dosud nejkvalitnější a dobře vyzrálé maso jsem našel na myjavských kopanicích a pochází výhradně ze slovenského skotu. Na světě existuje řada plemen vhodných na kvalitní steakové maso. Zde zpracovávají slovenský strakatý dobytek, jehož základem je populární švýcarské plemeno simmental. Má dostatek tuku a krásně mramorované maso.
Běžně hovězí maso zraje zhruba 15 až 30 dní, kdy ztratí větší část vody a uvolní se svalovina. Ale v tomto případě je to zhruba 43 až 50 dní, kdy vyzrávání probíhá tzv. suchou metodou. Díky tomu je maso jemné a křehké. Vysvětlit vám dopodrobna proces zrání, by bylo na dlouhé povídání. V krátkosti vám však přiblížím, jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým zráním.
Suché nebo mokré zrání
Zrání masa je zdlouhavý proces a obě metody mají své přednosti. Při suchém zrání visí maso ve speciálně chlazeném prostoru, kde se musí dodržovat přísné podmínky. Neustále je třeba sledovat teplotu, proudění vzduchu a vlhkost masa, kdy vlivem enzymů dochází k rozkládání pojivové tkáně ve svalu. Díky tomu je maso křehčí a jemnější.
Steak se zeleným pepřem a gorgonzolou a slaninová kukuřice s fazolkami podle Karolíny Kamberské |
Při mokrém zrání se maso zavakuuje a zraje ve vakuovém obalu, klidně i dva měsíce. Proces zrání je intenzivnější a po vyjmutí z vakua je třeba maso nechat minimálně 20 minut dýchat. Při této metodě má maso odlišnou vůni a také trochu jinou, jemně nakyslou chuť. Většina masa v obchodech pochází z mokrého zrání, protože je to jednodušší a rychlejší proces. Zároveň se při něm nemusí sledovat vlhkost a proudění vzduchu.
Jaroslav ŽídekJaroslav Žídek už 16 let působí na Slovensku, kam se přestěhoval z Česka. V současnosti je šéfkuchařem restaurace v Grand Hotelu River Park. Do konce listopadu 2016 vedl restauraci hotelu Albrecht v Bratislavě, kterou si pronajal v roce 2012. Zúročil zde své zkušenosti, které získal působením v České republice, ve Španělsku, ve Skandinávii stejně jako v bratislavských restauracích Camouflage a Flowers. Zároveň účinkoval ve slovenských kuchařských pořadech a je autorem několika kuchařských knih.  |
