12. dubna 2019 5:36 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na boloňské lasagne? Poradí známá novinářka a foodblogerka

Jak na boloňské lasagne? | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jak na boloňské lasagne? | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tahle italská klasika je sytá, ale chuťově velmi elegantní. V celkovém vyznění pokrmu hrají důležitou roli zdánlivé detaily jako mléko svařené s bobkovým listem, špetka muškátového květu v bešamelu nebo řapíkatý celer v ragú.

Lasagne jsou partitura o třech vrstvách. Ani jeden part není nijak komplikovaný, ale každý chce své: ragú čas, bešamel pečlivost a těstoviny přemožení lenosti (nebo návštěvu italských lahůdek). Těstoviny jsou každopádně první věc, kterou si musíte opatřit. Buď je koupíte čerstvé, anebo je pořídíte z vlastních zdrojů. Potřebovat budete jenom semolinovou mouku, vajíčka, vodu a olej.

Obvyklý poměr pro výrobu těsta na pekáček pro čtyři osoby je 300 g mouky, 3 vejce, špetka soli a 4 lžíce oleje. Vše smíchejte a podle potřeby přidejte studenou vodu, aby vzniklo pevné, ale pružné těsto. Stáhněte ho do fólie a na půl hodiny uložte do chladničky.

PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka

Je tu taky možnost použít těstoviny sušené. Ale obě předchozí varianty mi přijdou dost snadné na to, aby na sušenou dojít nemuselo. Zvlášť když je pak výsledek vláčnější a vrstvy se lépe spojí.

Těstoviny považujme za vyřešené, teď je ta pravá chvíle pro ragú. Patří k těm skvělým jídlům, která stačí dobře nastartovat a pak už se o sebe postarají sama. Důležité je hlídat vlastně jen pořadí přísad: nejdřív na rozpálený olej přijde cibule, pak mrkev, česnek, řapíkatý celer a nakonec maso. Až teprve když je tohle všechno orestované, přichází moment pro víno, a až když se trochu odpaří, pro oloupaná rajčata, tomatové pyré a koření.

Jak dlouho se má ragú dělat, je věcí osobních preferencí. Někdo považuje postačující hodinu. Mně to přijde na propojení všech chutí málo a nejradši nechám ragú večer tři hodinky probublávat a použiju ho až druhý den. Důležitějším hlediskem než konkrétní čas je konzistence. Oproti ragú na boloňské špagety by tohle mělo být hustší.

Totéž platí i pro bešamel, který by měl být také o něco hustější než v jiných receptech. Přece jen potřebujeme tvořit vrstvy. Nic jiného než hustotu asi není třeba řešit. Každá mouka má trochu jiné vlastnosti, ale většinou stačí držet poměr máslo–mouka jedna ku jedné. Mléko pak dořeší hustotu, a pokud má být perfektní, nechte je chvíli povařit s bobkovým listem, pepřem a tymiánem. Bešamel pak už jen stačí kořenit muškátovým květem a troškou soli.

Ingredience na boloňské lasagne?

I po letech, co lasagne dělám, mívám problém trefit přesné množství bešamelu (jak je patrné z fotografie, tentokrát ho bylo trochu míň, než jsem chtěla, takže chybí na horní vrstvě). Tím, že je vrstev víc, to v chuti nevadí, jde spíš o záležitost estetickou. Pokud vám naopak bešamel zbude, uložte ho do lednice a vězte, že ještě dva tři dny bude použitelný. Nebo ho rovnou dejte do mrazáku, kde vydrží několik měsíců.

Podobně můžete skladovat i čerstvé těstoviny a ragú, takže pokud vám při nákupu ujela ruka, můžete to obrátit ve výhodu a nachystat si lasagnové ingredience na příště.

Lasagne Bolognese

rozpis na 4 porce, doba přípravy cca 4 hodiny

  • 350 g čerstvých lasagní 

Na bešamel: 

  • 50 g másla 
  • 50 g hladké mouky 
  • 550 ml mléka 
  • 1 bobkový list 
  • 5 zrnek černého pepře
  • 2 snítky suš. tymiánu
  • 2 špetky muškátového květu

Na ragú 

  • 500 g mleté hovězí kýty 
  • 1 cibule 
  • 2 stroužky česneku 
  • 1 větší mrkev 
  • 3 řapíky řapíkatého celeru 
  • 200 ml červeného vína 
  • 400 g loupaných rajčat 
  • 400 g rajčatového pyré
  • 4 bobkové listy 
  • sůl, pepř 
  • olivový olej

Cibuli oloupeme a nakrájíme, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Řapíkatý celer očistíme a nakrájíme na kolečka, mrkev oškrábeme a pokrájíme na půlkolečka. V hlubším silnostěnném hrnci dáme rozpálit olej. Na něm nejprve orestujeme cibuli, přidáme česnek, mrkev a řapíkatý celer. Chvíli restujeme a pak přidáme maso. Za občasného promíchání necháme zhnědnout ze všech stran. Zalijeme vínem, když se částečně odpaří, přidáme rajčata a tomatové pyré a všechno koření. Přivedeme k varu a pak necháme probublávat několik hodin, dokud ragú nezhoustne. 

Do mléka přidáme bobkový list, tymián a pepř a přivedeme k mírnému varu. Necháme zchladnout do vlažna. V menším silnostěnném hrnci připravíme světlou jíšku z másla a hladké mouky. Stáhneme výkon na minimum a začneme do jíšky postupně přilévat mléko. Mléko přidáváme asi na čtyřikrát. Mícháme, aby nevznikly žmolky. Necháme lehce probublávat asi 15 minut, ke konci okořeníme solí a muškátovým květem. Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Dno pekáčku či formy vymažeme trochou bešamelu, přidáme malou vrstvu ragú a na ni první vrstvu těstovin. Pak v tomto pořadí postupně vrstvíme, dokud je co a forma stačí. Na závěr by měla přijít vrstva bešamelu. Dáme zapéct na 30 minut.

Petra Tajovský Pospěchová

Najdete na Lidovky.cz