Neděle 8. prosince 2019svátek má Květoslava 8 °C oblačno Předplatné LN
28. října 2013 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na bramborové saláty? Poradí Roman Paulus

V české kuchyni mají brambory nezastupitelné místo, připravují se na mnoho způsobů. Lze z nich dělat těsto, kaše i polévku, podávat je jako samostatný chod či přílohu. Velmi oblíbené jsou bramborové saláty v mnoha variantách.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy V české kuchyni mají brambory nezastupitelné místo, připravují se na mnoho způsobů. Lze z nich dělat těsto, kaše i polévku, podávat je jako samostatný chod či přílohu. Velmi oblíbené jsou bramborové saláty v mnoha variantách. | foto: Profimedia

Skvělá příloha i hlavní chod. Máloco má v české kuchyni tak široké uplatnění jako plody rostliny zvané lilek brambor. Vyzkoušejte třeba některý z bramborových salátů podle michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse.

Bramboračka, placky, knedlíky či škubánky. V českých zemích se to s bramborami vždycky umělo. Jejich cesta na náš stůl však nebyla vůbec snadná: pocházejí od latinskoamerických Inků, pro něž byly stejným požehnáním jako pro Aztéky kukuřice. Do Evropy se brambory poprvé podívaly někdy v polovině 16. století, společně s tunami zlata a stříbra na lodích španělských kolonizátorů.

Slavnosti brambor
Olivy - ilustrační foto

Obyvatelé starého kontinentu je zpočátku přijímali s nedůvěrou: brambory byly považovány za pohanskou plodinu, pěstovaly se nanejvýš pro okrasu. Na chuť jim naši předci přišli teprve v polovině 18. století, o to strměji však jejich hvězda stoupala. Počátkem 19. století už byly široce zavedenou plodinou. Právě díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí.

Štěstí pod slupkou

Není divu. Voňavé hlízy jsou plné bílkovin, minerálů a vitaminů; jeden z nich, označovaný jako B6, dokonce v mozku pomáhá zvyšovat hladinu dopaminu. Znamená to, že brambory zahánějí i stres a špatnou náladu. Aby si podržely co možná nejvíc cenných vlastností i během tepelné úpravy, vařte je vždy raději ve slupce než předem oloupané, nejvíc vitaminů se skrývá právě těsně „pod kůží“. Akdyž už vaříte bez slupky, zbytečně to s množstvím vody nepřehánějte, ať se výživných látek odplaví co nejmíň.

Mistr kuchař

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Česká kuchyně na bramborách z velké části stojí: je z nich skvělé těsto, kaše i polévka. Jen je potřeba vybrat ten správný typ. Zatímco „áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, dokonalé těsto připravíte jen z těch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C.

Za vším vězí obsah škrobu, respektive vody. Vztah jednoho vůči druhému je obvykle v nepřímé úměře: čím víc škrobu, tím míň vody – a čím míň vody, tím lepší těsto. „Na těsto by měly být brambory co nejsušší, jinak je potřeba do něj přidat víc mouky a po uvaření je pak zbytečně tuhé,“ vysvětluje Roman Paulus. Brambory na těsto proto radí upéct v troubě na soli – sůl přebytečnou vlhkost odsaje a s hlízami se pak snáz pracuje. Pokud přece jen zvolíte vaření, vždy je lepší připravit si brambory den předem. Prochladlé je klidně můžete oloupat a nechat přes noc v lednici – okorání v tomto případě rozhodně není na závadu, naopak.

Aby těsto neodletělo

Na dobré bramborové těsto však budete kromě správného typu brambor potřebovat ještě něco – rychlé ruce. „Jakmile se do něj přidá mouka, snadno tzv. odletí – začne řídnout,“ upozorňuje šéfkuchař s tím, že pokud těsta děláte víc než malé množství, je dobré si jej zadělat nadvakrát natřikrát. Rychlost chce ostatně i bramborová kaše: pokud necháte brambory přechladnout, dobrou kaši už z nich nevyšleháte.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Brambory lze samozřejmě připravit na tisíc dalších způsobů, hodí se k zapékání, na gril ke i smažení. A taky na salát. Roman Paulus vám přináší recept na odlehčenou variantu s teplým vývarem a cibulkou. Pro našince je možná trochu divoká – přece jen jsme zvyklí na majolkovou klasiku –, určitě vám ale zachutná. Jen stejně jako v případě těsta a kaše pracujte rychle, oloupané plátky brambor by neměly příliš vychladnout.

Salát Azurového pobřeží

Kromě receptu na salát s vývarem a cibulkou radí michelinský šéfkuchař vyzkoušet i středomořskou klasiku, salát nicoise. Většina obyvatel města Nice, po němž byl salát pojmenován, by sice nad zařazením jejich salátu k tématu o bramborách kroutila hlavou – v originálu vařené hlízy chybějí –, kuchaři jinde ve světě však do něj brambory přidávají.

Na saláty z brambor se nejvíc hodí hlízy s pevnou lojovitou dužinou, které se nerozvářejí a jsou jen slabě moučnaté. V obchodě je obvykle najdete pod označením A. „Brambory na salát vařte stejně jako ty na těsto – ve slupce a v osolené vodě,“ radí Roman Paulus. Chuť starších hlíz vylepšíte přidáním aromatické celerové natě nebo snítky libečku.

Bramborové saláty

Lehký bramborový salát:  500 g salátových brambor , 200 ml silného kuřecího vývaru, 50 ml oleje, 100 g červené cibule, 30 g plnotučné hořčice, ocet, sůl, pepř

Postup:  Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka. Přidáme k nim olej, ocet, hořčici a nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a zalijeme teplým vývarem. Salát necháme marinovat, občas zamícháme. Před podáváním je dobré salát ochutnat a případně ještě dochutit, neměl by být také moc hutný. Podáváme k vídeňskému řízku i ke kaprovi.

Salát nicoise: 500 g malých brambor, 200 g zelených fazolek, jarní cibulka, paprika,  ančovičky, čerstvý tuňák, 1 římský nebo ledový salát, cherry rajčátka, olivy, vejc,  česnek, olivový olej, hořčice, ocet, sůl a pepř na zálivku

Postup: Brambory uvaříme ve slupce, vejce natvrdo, fazolky krátce povaříme. Zeleninu nakrájíme na kousky, brambory na plátky a vejce na osminky. Česnekem vytřeme mísu, dno poklademe salátovými listy, přidáme zeleninu, ančovičky, opečeného tuňáka, posypeme olivami a ochutíme zálivkou.

Foto popis| V české kuchyni mají brambory nezastupitelné místo, připravují se na mnoho způsobů. Lze z nich dělat těsto, kaše i polévku, podávat je jako samostatný chod či přílohu. Velmi oblíbené jsou bramborové saláty v mnoha variantách.

Premium

Sedí s drahými mobily, dětem kupujeme kartáčky my, říká režisérka Výměny

Jana Rezková | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kreativní producentka a režisérka Jana Rezková natáčí už patnáct let úspěšnou reality show Výměna manželek. Navštívila...

Premium

Test kávy v kapslích: Bezpečné, pohodlné, ale drahé potěšení

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V kavárně určitě najdete zajímavější druhy kávy, rozpustná je zase levnější. Test jsme zaměřili na kávu v kapslích, z...

Premium

Pohlreich: My Češi jsme rasisti. Ukrajincům bychom měli líbat zadek

Zdeněk Pohlreich je známý šéfkuchař, jehož proslavila nejen jeho gastronomická... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Po deseti letech odešel z pořadu, který z něj v padesáti letech udělal bez nadsázky superstar. Ačkoli radit méně...

OVĚŘENO: Jak obstály olejíčky Frei öl® v testu?
OVĚŘENO: Jak obstály olejíčky Frei öl® v testu?

Propadli jste pleťovým a tělovým olejům a hledáte inspiraci? Vyzkoušeli jsme olejíčky Frei öl®, které slibují tu nejlepší péči pro pokožku dospělých i našich nejmenších.