Bramboračka, placky, knedlíky či škubánky. V českých zemích se to s bramborami vždycky umělo. Jejich cesta na náš stůl však nebyla vůbec snadná: pocházejí od latinskoamerických Inků, pro něž byly stejným požehnáním jako pro Aztéky kukuřice. Do Evropy se brambory poprvé podívaly někdy v polovině 16. století, společně s tunami zlata a stříbra na lodích španělských kolonizátorů.
Obyvatelé starého kontinentu je zpočátku přijímali s nedůvěrou: brambory byly považovány za pohanskou plodinu, pěstovaly se nanejvýš pro okrasu. Na chuť jim naši předci přišli teprve v polovině 18. století, o to strměji však jejich hvězda stoupala. Počátkem 19. století už byly široce zavedenou plodinou. Právě díky bramborám se Evropa zbavila cyklických hladomorů i epidemií kurdějí.
Štěstí pod slupkou
Není divu. Voňavé hlízy jsou plné bílkovin, minerálů a vitaminů; jeden z nich, označovaný jako B6, dokonce v mozku pomáhá zvyšovat hladinu dopaminu. Znamená to, že brambory zahánějí i stres a špatnou náladu. Aby si podržely co možná nejvíc cenných vlastností i během tepelné úpravy, vařte je vždy raději ve slupce než předem oloupané, nejvíc vitaminů se skrývá právě těsně „pod kůží“. Akdyž už vaříte bez slupky, zbytečně to s množstvím vody nepřehánějte, ať se výživných látek odplaví co nejmíň.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Česká kuchyně na bramborách z velké části stojí: je z nich skvělé těsto, kaše i polévka. Jen je potřeba vybrat ten správný typ. Zatímco „áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, dokonalé těsto připravíte jen z těch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C.
Za vším vězí obsah škrobu, respektive vody. Vztah jednoho vůči druhému je obvykle v nepřímé úměře: čím víc škrobu, tím míň vody – a čím míň vody, tím lepší těsto. „Na těsto by měly být brambory co nejsušší, jinak je potřeba do něj přidat víc mouky a po uvaření je pak zbytečně tuhé,“ vysvětluje Roman Paulus. Brambory na těsto proto radí upéct v troubě na soli – sůl přebytečnou vlhkost odsaje a s hlízami se pak snáz pracuje. Pokud přece jen zvolíte vaření, vždy je lepší připravit si brambory den předem. Prochladlé je klidně můžete oloupat a nechat přes noc v lednici – okorání v tomto případě rozhodně není na závadu, naopak.
Aby těsto neodletělo
Na dobré bramborové těsto však budete kromě správného typu brambor potřebovat ještě něco – rychlé ruce. „Jakmile se do něj přidá mouka, snadno tzv. odletí – začne řídnout,“ upozorňuje šéfkuchař s tím, že pokud těsta děláte víc než malé množství, je dobré si jej zadělat nadvakrát natřikrát. Rychlost chce ostatně i bramborová kaše: pokud necháte brambory přechladnout, dobrou kaši už z nich nevyšleháte.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Brambory lze samozřejmě připravit na tisíc dalších způsobů, hodí se k zapékání, na gril ke i smažení. A taky na salát. Roman Paulus vám přináší recept na odlehčenou variantu s teplým vývarem a cibulkou. Pro našince je možná trochu divoká – přece jen jsme zvyklí na majolkovou klasiku –, určitě vám ale zachutná. Jen stejně jako v případě těsta a kaše pracujte rychle, oloupané plátky brambor by neměly příliš vychladnout.
Salát Azurového pobřeží
Kromě receptu na salát s vývarem a cibulkou radí michelinský šéfkuchař vyzkoušet i středomořskou klasiku, salát nicoise. Většina obyvatel města Nice, po němž byl salát pojmenován, by sice nad zařazením jejich salátu k tématu o bramborách kroutila hlavou – v originálu vařené hlízy chybějí –, kuchaři jinde ve světě však do něj brambory přidávají.
Na saláty z brambor se nejvíc hodí hlízy s pevnou lojovitou dužinou, které se nerozvářejí a jsou jen slabě moučnaté. V obchodě je obvykle najdete pod označením A. „Brambory na salát vařte stejně jako ty na těsto – ve slupce a v osolené vodě,“ radí Roman Paulus. Chuť starších hlíz vylepšíte přidáním aromatické celerové natě nebo snítky libečku.
Bramborové salátyLehký bramborový salát: 500 g salátových brambor , 200 ml silného kuřecího vývaru, 50 ml oleje, 100 g červené cibule, 30 g plnotučné hořčice, ocet, sůl, pepř Postup: Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka. Přidáme k nim olej, ocet, hořčici a nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a zalijeme teplým vývarem. Salát necháme marinovat, občas zamícháme. Před podáváním je dobré salát ochutnat a případně ještě dochutit, neměl by být také moc hutný. Podáváme k vídeňskému řízku i ke kaprovi. Salát nicoise: 500 g malých brambor, 200 g zelených fazolek, jarní cibulka, paprika, ančovičky, čerstvý tuňák, 1 římský nebo ledový salát, cherry rajčátka, olivy, vejc, česnek, olivový olej, hořčice, ocet, sůl a pepř na zálivku Postup: Brambory uvaříme ve slupce, vejce natvrdo, fazolky krátce povaříme. Zeleninu nakrájíme na kousky, brambory na plátky a vejce na osminky. Česnekem vytřeme mísu, dno poklademe salátovými listy, přidáme zeleninu, ančovičky, opečeného tuňáka, posypeme olivami a ochutíme zálivkou. Foto popis| V české kuchyni mají brambory nezastupitelné místo, připravují se na mnoho způsobů. Lze z nich dělat těsto, kaše i polévku, podávat je jako samostatný chod či přílohu. Velmi oblíbené jsou bramborové saláty v mnoha variantách. |
