Paštik je nekonečně druhů, z pečených i syrových jater, s masem i bez,“ říká hned na začátek Roman Paulus. Sám paštiky pracovně dělí na „hutnější ve formičce“ a „mazací ze skla“ – a jestli je v té či oné kus masa, nebo jsou čistě z jater, už je podle něj hlavně věcí chuti.
„Hutnější paštiky, které se pečou v troubě ve vodní lázni, se před podáváním krájí na plátky. Obvykle se připravují z krátce orestovaných jater, která jsou ale uvnitř syrová. Může se přidat vařené či syrové maso, samozřejmě vajíčka a máslo,“ popisuje. Naproti tomu „mazací“ paštiku šéfkuchař připravuje z jater skrz naskrz propečených, která se už jen dochutí a vymixují s nějakým tukem, klidně olivovým olejem. Tuk nevynechávat, teprve díky němu totiž paštika půjde dobře mazat na chleba či topinku.
Paštika
Hrubší základ – jemná spojka
Možností, jak paštiku připravit, je ale samozřejmě mnohem víc. Kdo má raději rustikálnější pojetí, může si předem uvařit kus bůčku, nechat vychladit, posekat najemno, přidat rozmixovaná syrová játra a ostatní paštikové propriety a vzniklou směs třeba krátce zavařit ve skleničkách jako okurky. „Princip je však pořád stejný: paštika může obsahovat klidně i kousky masa, co ji ale drží pohromadě, je takzvaný prát, spojka, v tomto případě syrová vymixovaná játra,“ vysvětluje Roman Paulus s tím, že pravidlo hrubší základ – jemná spojka platí třeba i pro klobásky a další uzeniny. A bát se nemusíte ani větších kusů masa: „Pokud máte krásný kus srnčího a připravujete zvěřinovou paštiku, zkuste z masa udělat jen filátka a jemnou směsí je obalit, aby bylo maso na řezu hezky vidět,“ radí michelinský šéfkuchař.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Právě paštika ze zajíce, divočáka či jelena bývá docela výrazná, snese proto i stejně nápadné dochucení: kromě koření (jalovec, tymián či špetka muškátového oříšku) do ní můžete přidat i kapku aromatického alkoholu, jako je portské nebo grappa. Skvělá je třeba s brusinkami, ořechy nebo plátky mandlí. A platí to i naopak: paštiky z jemnějších druhů masa či kuřecích jater si rozumí s méně výrazným doprovodem – stačí trocha koření, vajíčko a čerstvé máslo; péct se namísto klasické formy dá třeba v těstě z mouky, másla a vajíčka.
Po upečení bude každá paštika potřebovat nějaký čas na to, aby se ustálila co do chuti i konzistence. S kořením to tak není potřeba přehánět: „Už během pečení se krásně rozvine a v chladu potom ještě rozleží,“ říká Roman Paulus. Pokud chcete paštiku skladovat déle než pár dní, zalijte ji vrstvou sádla a uložte do chladu.
Já rád játra
Nejen chuťovým základem paštiky jsou ale játra. V otázce, která jsou nejlepší, si budete muset udělat jasno sami – ideálně metodou pokusomyl. Každému totiž chutná něco jiného, a zatímco jednomu mohou vepřová připadat příliš výrazná a sáhne raději po telecích či drůbežích, jiný by jemnou chuť kuřecích jater v paštice ani necítil. „Vedle rozhodně nešlápnete s játry z husy nebo kachny,“ radí šéfkuchař.
Skvěle ochucená játrová paštika
Ta úplně nejvyšší příčka játrového žebříčku pochopitelně patří foie gras, supertučným vnitřnostem z překrmovaných hus a kachen. Noblesní lahůdkou se stala už na dvoře Ludvíka VI. a Francouzi jsou dodnes jejich největšími konzumenty, od roku 2006 dokonce patří na seznam jejich kulturního dědictví. Jistou nevýhodou je jejich cena – a taky ne právě šetrný způsob „výroby“.
Ať už co do jater zvolíte jakkoli, vybírejte co možná nejčerstvější a nejmladší. Čím starší zvíře je nosilo, tím více škodlivin se v nich mělo šanci usadit. Doma pak játra nezapomeňte důkladně odblanit (odstranit jemný bílý povlak na spodní straně) a odřezat žilky. Teprve potom jsou připravena k dalšímu použití.
Paštika z kachních jaterIngredience: *paštika z kachních jater * 500 g kachních jater (ideálně foie gras) * 3 lžíce koňaku * 3 lžíce madeiry * sůl * pepř Postup: Játra omyjeme pod tekoucí vodou, důkladně očistíme, odblaníme a vyžilkujeme. Pak je alespoň 24 hodin necháme v chladu odležet v marinádě z koňaku, madeiry a pepře. Osolíme, vložíme do zapékací formy a při cca 60 stupních necháme v troubě ve vodní lázni zatáhnout. Po upečení formu zatížíme a paštiku necháme další den dva rozležet. Podáváme nakrájené na plátky například s cibulovou marmeládou a rozpečenou bagetkou. |
Až se vám paštikové variace omrzí, můžete vyzkoušet rillet, masovou pomazánku s jak jinak než francouzskými kořeny. Připravuje se z tučnějšího vepřového masa, osoleného a nasekaného nebo nakrájeného na kostičky. Maso se dlouze a pomalu škvaří ve vlastní šťávě, až je měkoučké tak, že se dá rozmačkat vařečkou na jemnou směs. Zalije se několikacentimetrovou vrstvou sádla, šoupne do chladu – pak už jen maže, třeba na chleba. Původně se rillety dělaly právě na začátku prosince a měly především praktický účel: takhle zakonzervované maso totiž vydrží ve studené komoře dlouhé měsíce, třeba i rok.
