O pomalých zimních jídlech už na téhle stránce párkrát byla řeč, ale na přelomu ledna a února jsou disciplínou skoro povinnou. Když tenhle článek píšu, za okny se k zemi snášejí huňaté vločky a zem je pokrytá jemným bílým popraškem. Kdy jindy než teď mít od rána zapnutou troubu a nechat v ní pomalu dusit maso.
Vývar jako posila
Kromě zvěřinových ragú a pomalu dušeného jehněčího může být takovým zimním jídlem třeba i hovězí oháňka z trouby. Tenhle kus masa v posledních letech zažívá renesanci v rámci populárního konceptu od čumáčku po ocásek. Tedy zpracovávání celých jatečných zvířat.
Oháňka nebyla na okraji zájmu asi nikdy, moje babička a nejspíš i ta vaše ji používala hlavně jako základ na silný vývar. Jakmile byl doma někdo nemocný (rozuměj potřeboval nabrat sílu), už se šlo k řezníkovi pro oháňku. Jeden čas nebyl tenhle kousek masa k sehnání, dnes už je ale v řeznictvích běžně dostupný.
Zábavný kus masa
Omezit se ale jenom na vývar by byla škoda, s oháňkou může být v kuchyni mnohem větší zábava. Tato část hovězího má totiž krátká svalová vlákna a vysoký obsah kolagenu, je tedy jako stvořená k pomalým úpravám všeho druhu. Já jsem měla oháňku léta spojenou s irskou kuchyní. Možná to bylo dokonce první jídlo, co jsem v Dublinu jedla. Oháňka je pro Iry vděčnou součástí jejich oblíbených „stew“, což jsou takové anglosaské příbuzné guláše. Prostě něco, v čem je dost masa a dost dlouho se to dělá pod pokličkou.
PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁAby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka |
Teprv postupně mi došlo, že stejně jako Irové uctívá hovězí oháňku i celé Středomoří. Co by bez ní dělali v Itálii. V Lombardii je nedílnou součástí třídenního pokrmu bollito misto, kam mimo jiné patří i telecí hlava. Když na to přijde, zahučí v tomhle jídle pěkný kus býka.
Nebo guazzetto, jídlo, jehož jméno je odvozeno od výrazu „brod“. Guazzetto tedy tvoří základ, v němž se ostatní ingredience jídla brodí. V guazzettu z volské oháňky se tak můžou brodit jak lesní hříbky, tak třeba mořské plody, jako jsou mušle a krevety. V Římě se zase tradičně dělá coda alla vaccinara, kde oháňku doplňuje hlavně celer.
Nejpopulárnější je oháňka asi ve Francii, kde je základem mnoha pomalu dušených jídel. Stačí ji podlít červeným vínem a nechat v něm pomaličku péct či dusit.
Jedním z mých posledních objevů na oháňkovém poli je jamajská kulinární tradice, ale třeba i v některých jihoamerických státech nebo v jižních partiích Afriky. Na Jamajce oháňku dělají s fazolemi nebo s rýží, v Zimbabwe pak s kukuřičnou kaší zvanou sadza nebo ugali.
S trochou úsilí na oháňku narazíte i v Asii, na Filipínách je populární dušené jídlo s buráky zvané kare kare. Kromě oháňky v něm zužitkujete i jiné zbytkové části dobytka: třeba prasečí nožky nebo vepřové koleno. Korejci stejně jako Číňané dávají oháňku do polévky. V obou případech jde o polévku hustou, k níž se podává rýže.
Na špalíky
Nakládání s oháňkou není nijak náročné, stačí ji na začátku očistit a pak se rozhodnout, zda ji chcete použít nasekanou na špalíčky nebo ve větších kusech, To druhé se snáz obírá, pokud tento krok zvolený recept zahrnuje.
V každém případě je třeba oháňku před samotným dušením nebo jinou procedurou zprudka opéct, aby zhnědla. Záleží na množství masa a velikosti hrnce, většinou je ale namístě orestovat jednotlivé kusy postupně, aby hezky zkaramelizovaly. Kdyby jich bylo v hrnci moc, hrozí, že se maso začne spíš dusit než opékat. A téhle procedury si ještě užije dost.
Oháňka na víně a dýni
rozpis po jednu rodinu, příprava 4 hodiny
- 1,5 kg hov. oháňky
- 200 g šalotky
- 2 mrkve
- 2 stroužky česneku
- 4 dl červeného vína
- 0,5 kg loupaných rajčat
- 3 bobkové listy
- 2 snítky rozmarýnu
- 3 snítky tymiánu
- pomerančová kůra z půlky pomeranče
- 2 skořice
- 2 anýz. hvězdičky
- 0,5 kg dýně
- olivový olej
- sůl, pepř
Rozehřejeme troubu na 180 stupňů. Na dno velkého silnostěnného hrnce nalijeme trochu olivového oleje. Oháňku orestujeme ze všech stran do hněda. Pak ji vyjmeme a na stejném tuku orestujeme nasekanou šalotku, očištěnou a na kolečka nakrájenou mrkev a česnek. Necháme zeleninu zezlátnout. Přidáme víno, seškrábeme výpek ze stěn na dno hrnce a chvíli necháme probublávat. Přidáme rajčata, veškeré koření a navíc ještě sůl a černý pepř. Vrátíme do hrnce oháňku. Zakryjeme pečicím papírem, pak teprve pokličkou a dáme do vyhřáté trouby na dvě a půl hodiny. Oháňku vyjmeme a dáme bokem. Omáčku propasírujeme. Jakmile kosti zchladnou, obereme maso a přidáme zpět do omáčky spolu s kousky dýně a necháme vařit něco přes půl hodiny. Podáváme s polentou.
