Domácí sýry jsou zábavná a tvůrčí disciplína, většině z nás k ní ale chybí zázemí, zejména dostupný zdroj nepasterizovaného mléka, ale i vybavení, nebo máme obavy z nakládání se syřidlem.
Petra Tajovský POspěchováAby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka |
Kdo to jednou zkusí, je většinou překvapen, jak jednoduchá disciplína to je, ale doma se k ní nevrací. Podobné je to i se mnou. Radši dám vydělat spřáteleným sýrařům. Tedy s jednou výjimkou: indický panýr je na výrobu tak jednoduchý a výsledek je tak lahodný a všestranně použitelný, že se do něj může pustit i úplný začátečník. Poprvé jsem se s panýrem setkala, když jsme přijeli do Himálaje a v souladu s místní tradicí jsme přepnuli na vegetariánskou stravu. Na severu Indie se maso jí hlavně v zimě, místní lidé ho mají nakrájené na proužky, usušené a přidávají jej ponejvíce do polévek. V létě jsou základem kuchyně zelenina a obilniny, hlavně ječmen. A taky mléčné výrobky.
Sušené zásoby
Horalé, inspirováni euroamerickou kulturou, už umějí vyrábět i tvrdé sýry, většinou je ale dělají spíš pro turisty než pro sebe. Pokud potřebují uchovat svůj tradiční čerstvý sýr, jednoduše ho nastrouhají a usuší. Zejména pokud je z jačího mléka, má výrazné aroma a neomylně ho zaznamenáte v každém jídle, kam byl přidán. Možná vás překvapí v drobných sladkostech, které hospodyně šoulají z cukru a másla, anebo v patsa markhu, malých knedlíčcích zalitých spoustou másla.
Druhé z jídel patří do kategorie pokrmů „na cestu“. Dělávalo se tehdy, když někoho čekalo dlouhé putování a potřeboval se posílit. Dneska už se sice do daleké nížiny nejezdí na oslovi, patsa markhu však na rozloučenou ještě leckde dostanete. Mně ho takhle při posledním odjezdu z hor dělala Čimi, jíž jsem chodila pomáhat do kuchyně její hospůdky. Ona mě za to na oplátku učila vařit.
Mnohem častěji než sušený sýr, z něhož se patsa markhu dělá, jsme spolu ale připravovaly zmíněný panýr: ten je totiž přirozenou součástí mnoha pokrmů napříč celou Indií. V horách na severu ho přidávají třeba do knedlíčků momo, ale taky do zeleninových receptů. Výborně jde třeba k mangoldovým listům.
Příprava je triviální, z pohledu člověka žijícího v zajetí civilizace a daleko od čerstvě nadojeného mléka je báječné, že panýr lehce připravíte z mléka pasterizovaného i trvanlivého. V severní Indii panýr slouží jako součást teplých jídel. Připravuje se zde tedy v puristické formě, pouze mléko a nějaké kyselidlo, jímž se vysráží. V našich podmínkách asi nejlépe poslouží citronová šťáva. Použít můžete ale též vinný nebo jablečný ocet, kyselinu citronovou anebo obyčejný jogurt.
Jakmile se mléko oddělí na dvě části, vodnatou syrovátku a celé kousky sýřeniny, je čas rozhodnout se, co s panýrem vlastně chcete podnikat. Má-li se stát součástí nějakého kari nebo třeba oblíbených indických receptů, jako je palak panýr (se špenátem) nebo mattar panýr (s hráškem), pak potřebujete opravdu kompaktní sýr. Je tedy klíčové nechat jej pořádně vykapat a ztuhnout do použitelné podoby. Metodou, jež se mi osvědčila, je zatížení sýra zamotaného v plátýnku. Nejjednodušší je nechat ho v cedníku, nahoru položit talířek a na něj ještě položit něco těžkého: třeba hmoždíř.
Bylinky i chili
Pokud se chystáte panýr použít třeba do pečení, není tohle martyrium třeba, jen ho dejte vykapat nad dřez či nad hrnec. No a chceteli ho sníst čerstvý, pak je namístě zamyslet se nad ochucením. Podobně jako jiné čerstvé sýry se výborně snáší s bylinkami, třeba bazalkou nebo koriandrem, stejně jako s čerstvými chili papričkami nebo podrceným česnekem. Pokud půjdete touhle cestou, nezapomeňte na jednu podstatnou věc: panýr je třeba i osolit.
Základní panýr
doba přípravy asi 2 hodiny
- 1 litr plnotučného mléka
- 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
- plátýnko
Asi 60 ml vody přivedeme k varu, pak do ní přilijeme citronovou šťávu a odstavíme. Zatím v silnostěnném hrnci přivedeme mléko k varu. V momentě, kdy mléko začne vřít, do něj postupně vlijeme citronovou šťávu s vodou a mícháme. Ztlumíme plamen a během chvíle se začne oddělovat sýřenina a syrovátka. Vaříme asi pět minut, pak odstavíme z plotny. Cedník vyložíme plátýnkem a vylijeme do něj obsah hrnce. Prolijeme trochou studené vody a necháme vykapat. Pak spojíme cípy látky a zatáhneme do uzlíčku. Vymačkáme tekutinu a necháme uzlíček ještě alespoň hodinu viset.
