Co znamená perník u nás, je jasné: tradiční medové těsto s výraznou směsí koření, které se vmačkává do typických formiček. Patří neodmyslitelně k Vánocům a taky k některým regionům. V jistém slova smyslu je kulinárním synonymem Pardubicka – což je trochu paradox, protože recept na onen pardubický perník má původ v Hradci Králové a teprve odtud jej pardubický pán Vilém z Pernštejna někdy na přelomu patnáctého a šestnáctého století získal.
Jídlo na cesty
Na podobný perník jako v Pardubicích můžete dodneška narazit v někdejších německých hanzovních městech: Brémách, Norimberku či Mnichově, ale též v litevské Klaipedě, polské Toruni nebo belgickém Lutychu.
Společnou vlastností perníků z těchto měst je trvanlivost: na suchém místě by měly vydržet dlouhé měsíce a pořád zůstat poživatelné. To z perníků činilo ideální poživatinu na dlouhé cesty, které němečtí i jiní kupci podnikali.
Volitelné ingredience
Perník se od jiných sladkostí ovšem neliší jen trvanlivostí, ale též kořením: konkrétně jeho ostrou složkou, kterou tvoří nejčastěji pepř. Právě pepř dal jméno ruské verzi perníku: pryaniku odvozenému od ruského výrazu pro toto koření.
PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁAby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka |
A koření je právě tím, čím se perníčky v jednotlivých regionech, ale někdy i rodinách liší. Já jsem třeba po letech dospěla do fáze, kdy ani nedávám pepř. Jako ideální mi vychází směs nového koření, badyánu, hřebíčku a skořice. Znám mnoho rodin, kde se přísahá na anýz, stejně jako těch, které do směsi přidávají semínka koriandru nebo mletý zázvor.
Tradičním předmětem sporu zůstávají i další volitelné ingredience těsta: tedy různé druhy oříšků. Jsou perníky, které jsou jimi dokonce definovány. Tradiční norimberský perník by jich měl obsahovat kolem čtvrtiny celkového objemu. No a pak je tu samozřejmě zdobení: někde se nezdobí vůbec, někde jednoduchou bílou polevou, někde čokoládou, někde barevnými cukrovými polevami.
Perníkové obzory
Dosud jsme se pohybovali na území středoevropských perníků. Pokud se ovšem vydáme za jeho hranici, otevřou se nám perníkové obzory zcela jiného typu. Třeba v anglosaském světě nalezneme různé typy koláčů na plech či bábovek, jež s těmi pardubickými perníky mají společnou jenom onu výraznou směs koření, jež má trochu pálivý nádech. Angličtina má pro všechny perníky souhrnný název gingerbread, tedy zázvorový chleba, a to dokonce i pro perníky, co v nich zázvor není.
Když jsem studovala v Irsku, většina z mých známých brala gingerbread jako slavnostnější koláč, který se neobejde bez hromady rozinek a kandovaného ovoce. Získat kompletní recept nějakou chvíli trvalo, tyhle vláčné a bohaté gingerbready jsou považovány za rodinné stříbro. Ale právě ta vláčnost mě fascinovala a potřebovala jsem přijít na kloub tomu, co ji způsobuje.
Pinta pro autentičnost
Nepřijít na to, že ji má na svědomí černé pivo, mi přijde zpětně školácky naivní. Irové jsou totiž schopni guinness nalít pod pečínku, do buchty i do salátové zálivky. Párkrát jsem zkusila experimentovat s jiným pivem, ale pokorně se vracím ke slavné dublinské značce. Světlé pivo je příliš hořké, to nedoporučuji ani zkoušet. A jiná tmavá piva jako by neměla tu svébytnou míru karamelizovanosti či co to přesně dělá guinness guinnessem. Takže ačkoli obvykle nedoporučuji konkrétní značky potravin, tady dělám výjimku. V zájmu autentičnosti gingerbreadu obětujte pintu guinnessu. Pivo poslouží nejen jako základ do těsta, ale též k naložení rozinek. Zatímco kandovaná pomerančová kůra se přidá do těsta jen tak, sušené rozinky a případně i višně jsou lepší, dostane-li se jim aspoň půlhodinové koupele.
Irský pivní perník
rozpis na 1 menší a hlubší plech rozpis na 1 menší a hlubší plech
- 1 lahev guinessu
- 2 velké panáky třtinového rumu
- 120 g rozinek
- 200 g sultánek
- 50 g kandované pomerančové kůry
- 50 g kandovaných višní
- 120 g másla
- 250 g třtinového cukru
- 3 vejce
- 250 g hl. mouky
- 1 prášek do pečiva
- 1 špetka soli
- půl lžičky jemně podrcené skořice, badyánu, hřebíčku a nového koření
Rozinky a pomerančovou kůru na noc namočíme do guinessu. Sultánky zalijeme rumem a taktéž necháme ležet přes noc. Druhý den rozehřejeme troubu na 175 stupňů a vymažeme menší a hlubší koláčovou formu (kulatá o průměru 20 cm, hranatá 20 krát 25 cm) a pak ji vysypeme. Sultánky, rozinky a kůru slijeme. Guiness i rum zachováme. Máslo utřeme s cukrem, zašleháme do něj rozklechtaná vejce. Přidáme mouku promíchanou s práškem do pečiva, kořením a solí. Nakonec přimícháme třešně, kůru, oba druhy rozinek, přilijeme Guiness a lžíci rumu. Vlijeme do formy a pečeme 1,5 až 2 hodiny. Perník má být pevný, ale stále ještě nadýchaný.
