Návštěvníkům tržnice v pražských Holešovicích v sobotu lektoři z kuchařské školy také předváděli speciální recepty na štědrovečerní hostinu, třeba kapra s kaštanovým pyré nebo se salátem z čočky. Kapra je prý ale vždy lepší připravovat s kůží, maso se tak nevysuší.
Příprava kapra začíná odstraněním šupin, lze to udělat buď speciální škrabkou, ve které šupiny zůstávají, nebo ostrým nožem - v tom případě je ale lepší dát si rybu do dřezu, protože šupiny odlétávají. "Když si koupíte kapra lysáka, ušetříte si práci, má ale hrubší kůži," upozornil kuchař Luděk Munzar.
Čtěte také |
Poté se kapr nařízne od zádi k hlavě, vyberou se vnitřnosti a může se porcovat. "Většina českých domácností připravuje kapra na vánoční stůl ve formě podkov plných kostí. Štědrovečerní večeře pak připomíná pitvu. Není divu, že ve zbytku roku nemají na pokrmy z kapra ani pomyšlení," myslí si Eliška Sommerová z kuchařské akademie.
Většiny kostí se lze jednoduše zbavit tak, že se kapr položí na bok, přidrží se za žábry a ostrým nožem se opatrně odřízne filet podél páteře.
Takto získá kuchař dva velké filety téměř bez kostí, které si potom může porcovat na menší kousky.
Jak na malé kůstky?
"Babičkovský recept jak změkčit malé kůstky, které v rybě zůstanou, je nechat rybu přes noc v octovém hadříku," poradil Munzar. Podle něj je prý také lepší připravovat kapra s kůží, maso zůstane šťavnaté. Ti, co kůži nejí, by ji prý proto měli stáhnout až z tepelně upravené ryby.
Pokud někdo připravuje kapra na pánvi, radí Munzar nechat pánev napřed dostatečně rozpálit, položit na ni maso a rukou je přitlačit, aby se rovnoměrně opekla celá kůže.
"Lepší je pak ale maso dodělat v troubě, je to šetrnější," radil kuchař davu zvědavců, kteří se do tržnice přišli podívat na profesionální úpravu kapra. Dobře připravený kapr sepozná tak, že se z masa dají oddělovat lupínky.
 |
Pro ty, kdo by chtěli českou štědrovečerní klasiku v podobě smaženého kapra a bramborového salátu nahradit něčím netradičním, předvedli kuchaři i speciality, jako jsou třeba kapr na kaštanovém pyré s pórkem a citronovou emulzí, kapr na krémové smetaně a teplým čočkovým salátem nebo kapr marinovaný v kopru a hořčici.
