9. ledna 2019 5:49 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na masové koláčky. Poradí známá novinářka a foodblogerka

Jak na masové koláčky | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jak na masové koláčky | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Slané koláčky plněné kousky masa nebo mletou směsí jsou rozšířené po celém světě: za národní jídlo je považují u protinožců i v obou Amerikách. Variací, stejně jako názvů, je nespočet a fantazii se meze nekladou. Na své si tak přijdou nejen masožrouti, ale také vegetariáni.

Že patří k prastarým pokrmům třeba obilná kaše, nijak nepřekvapí, ale fakt, že se v neolitu a ve starém Egyptě pekly masové koláčky, mě trochu překvapil. První doklady o nich podle archeologů pocházejí z doby devět tisíc let před Kristem a od Egypťanů se je zřejmě naučili dělat i antičtí Řekové a dávní Římané. Ve všech případech se pekly v píckách na dřevěné uhlí.

Římské s mušlemi

U Římanů už nacházíme poměrně sofistikované náplně a postupy. Koláčky se plnily mušlemi, ústřicemi, ale též různými druhy masa savců. Ve spisu Apicius, který je datován do prvního století po Kristu, se hovoří třeba o pečených koláčcích plněných šunkou a fíky. Šunka se měla v takovém případě nakrájet na kostičky, macerovat v medu a coby koření posloužil bobkový list. Těsto pak bylo z mouky a oleje. 

Ve středověku už se těsto začalo posouvat blíž dnešní podobě. Zejména v severských zemích se připravovaly masové koláčky z máslového, respektive sádlového základu. Ovšem tuku bylo v těstě málo a skořápka z něj sloužila spíš jako nosič a leckdy nebyla příliš poživatelná. Důvodem mimo jiné byla i její nezvyklá tloušťka v kombinaci s dlouhou dobou pečení.
Teprve když se masové koláče dostaly zase zpět ke Středozemnímu moři a jejich výroby se ujali kuchaři z území dnešní Francie a Itálie, začala být jednoznačně jedlá celá kompozice. V obou zemích máme záznamy o koláčcích podobných těm dnešním někdy v polovině patnáctého století.
A protože těsto kolem kousků masa sloužilo do jisté míry jako prostředek k jeho uchování, šířil se tenhle recept dál – až do Nového světa.

Pivo do náplně

Když se dneska rozhlédneme napříč zeměkoulí, variant masových koláčků je nespočet. Americká Louisiana považuje natchitoches meat pie dokonce za svůj erbovní pokrm: vezmeme-li v úvahu lahodnou kombinaci mletého hovězího s vepřovým a paprikou, která je uvnitř, a smažený povrch taštičky, nijak se tomuto státu nedivíme. Svoji vlastní verzi má dokonce jih a sever Louisiany. Společné mají to, že náplň by se měla připravovat den předem, nechat uležet a pak teprve vpravovat do těsta. 

O něco jižněji, v Latinské Americe, je zas dlouhá tradice takzvaných empanadas. Na tomhle typu masových koláčků je pozoruhodné, v jak odlišných podobách se vyskytuje: stran těsta i náplně. Argentinci dělají těsto z pšeničné mouky a podle náplně poznáte provincii, kde se empanadas pekly: může být kuřecí i hovězí, mletá i sekaná, někde se přidávají vařená vejce, jinde olivy či rozinky. 

Jak na masové koláčky

Chilané berou empanady za své národní jídlo a plní je nejraději masem s bílou cibulí a česnekem. Specialitou jsou potom empanady s mořskými potvorami: rybami, mušlemi, krabím masem, šneky… Tradičně se chilské empanady pečou, můžete se ale setkat i se smaženými.
Samostatnou větev masových koláčů tvoří Británie spolu s Irskem, Kanadou, Novým Zélandem a Austrálií. Irové do náplně skoro vždycky přidávají tmavé pivo, specialitou protinožců je zase rajčatová omáčka, kterou se masové koláče polévají. 

Jak v Austrálii, tak na Novém Zélandu jsou masové koláčky považovány (ano, i zde) za národní jídlo. Průměrný Australan jich ročně sní dvanáct, na Novém Zélandu je spotřeba na hlavu ještě o tři kusy vyšší. Zmiňovat všechny „meatpieové“ soutěže, které se tu konají, by bylo na samostatný článek.
Aby bylo zřejmé, že masové koláčky má ve svém menu skutečně každý kontinent s výjimkou polárních krajů, dodejme na závěr, že za populární specialitu platí i v Nigérii a Indii.

MASOVÉ KOLÁČKY 
rozpis na cca 8 kusů, čas přípravy 2-3 hodiny

  • půl kila hovězí kýty 
  • 1 větší cibule 
  • 1 hrst rozinek 
  • 2 lžíce balzamika
  • 1 lžíce medu 
  • 1 chili paprička 
  • 4 lžíce rajčatového pyré
  • čtvrt litru červeného vína 
  • 280 g listového těsta 
  • 1 vejce 
  • olej, sůl, pepř 

Maso nakrájíme na menší kostky. Olej v silnostěnném hrnci rozehřejeme, vhodíme na něj nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme maso a opečeme ze všech stran. Přilijeme rajčatové pyré a víno, přivedeme k varu, stáhneme plamen a necháme probublávat. Postupně dochutíme solí, pepřem, balzamikem, chili a medem, zhruba po hodině dušení přisypeme rozinky. Když je maso měkké, dáme stranou pokličku a necháme ragú redukovat, dokud není omáčka lesklá a hustá.

Mezi tím si připravíme základ na koláčky. Listové těsto rozválíme a připravíme si formy na muffiny. Z těsta vykrajujeme kruhy o průměru cca 9 cm, které rozřízneme a poté spojíme uvnitř muffinové formy tak, aby vytvořily základní kalíšek. Ze zbylého těsta vykrájíme „pokličky“. Ve středu je nařízneme do kříže. Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Zchladlé ragú po lžících plníme do kalíšků z těsta ve formách na muffiny tak, aby náplň končila centimetr pod okrajem. Přiklopíme „pokličkami“, které po okrajích přitlačíme k základu koláčku. Pomašlujeme rozklechtaným vejcem a dáme péct dozlatova.

Petra Tajovský Pospěchová

Najdete na Lidovky.cz