19. července 2018 6:44 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na michelinské ravioly? Domácí těstoviny zvládnete hravě, tady je návod

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ravioly se šalvějovým máslem | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ravioly se šalvějovým máslem | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Domácí těstoviny zvládnete – jak se speciálním strojkem, tak s obyčejným válečkem. Můžete je nakrájet na tagliatelle, ale taky proměnit v plněné ravioly. Zkuste je připravit podle receptu michelinského šéfkuchaře Andrey Accordiho. Stačit vám bude jen pár surovin a hodina času.

Zdá se to už dávno, co Andrea Accordi pro Prahu získal první michelinskou hvězdičku, přitom uběhlo sotva deset roků. Inspektoři věhlasného kulinárního bedekru někdejší východní blok dlouho obcházeli opatrně, vypadalo to, že Prahu nebo Varšavu řadí v exotičnosti hned za Kualu Lumpur a Bogotu. Občas se mi nějaký spřátelený šéfkuchař svěřil, že byli u něj v kuchyni, svazek Main Cities of Europe však v oddílech zahrnujících Polsko, Maďarsko, Česko a Slovensko zůstával hvězdiček prostý.

Oněmělý šéfkuchař

Tedy až do jara 2008. Psala jsem tehdy pro domácí rubriku Hospodářských novin a něco mi tehdy říkalo, že pomyslný skleněný strop by u Michelinů mohla prolomit právě Praha. S použitím malé lsti jsem se k hvězdičkovému skóre nejnovějšího vydání bedekru dostala o pár hodin dřív než jiní a obratem vytočila číslo Andrey Accordiho, tehdejšího šéfkuchaře restaurace v hotelu Four Seasons. Jindy výřečný Ital po větě „Praha má jednu hvězdu – dostaneš ji ty“ krátce oněměl a pak radostí vypískl jako myš.

Taje italské kuchyně

Když jsem se o půlrok později ptala, jestli by občas pustil do kuchyně jednu zvědavou, která mu bude koukat pod prsty, kývl skoro hned. Chodila jsem za ním pak dobré dva roky, učila se různé fígly a zkoumala zákoutí italské kuchyně. Za tu dobu, co jsem se mu motala u sporáku, jsem ochutnala nepřeberné množství jídel, která tenhle talentovaný vousáč osobně připravil. Smažené cuketové květy, exotické ryby, rafinované kombinace hub a masa… Z toho všeho mi však nejvíc utkvěla věc úplně jednoduchá, možná až triviální: ravioly s šalvějovým máslem.

Těsto je základ

Tenhle pokrm, který jsme si jednou dali na stojáka v kuchyni, byl dokonalou ukázkou toho, že na nejjednodušších jídlech se ukáže mistrovství kuchaře. Průměrné ravioly zvládne každý – ale takové, které si pamatujete do konce života, jenom skutečný talent. S receptem od kuchařské hvězdy, jakou je Andrea Accordi, se můžete těšit na ravioly nadprůměrné, i když jste začátečník. 

Základem je těsto. Někdo dává celá vejce, Andrea však razil zásadu, že žloutky stačí. „Těsto je pak vláčnější,“ znělo krátké zdůvodnění. Vzhledem k tomu, že tenhle recept pilovala k dokonalosti už jeho máma, dá se to považovat za prověřené časem. Bílky zužitkujte třeba do makronek nebo sněhových pusinek.

Kdo používá kuchyňskou techniku, pro toho bude maličkostí zpracování těsta, ostatní se trochu zapotí. Na druhé straně, pustit se do něj rukama a hníst a hníst až dohladka má taky svoje kouzlo. Já to beru jako součást horolezeckého tréninku. Máte-li doma mašinku na výrobu těstovin, prožeňte těsto párkrát skrz, udělá mu to dobře. A taky se snáz dostanete na požadovanou tenkost plátu těsta, o rovnoměrnosti rozválení ani nemluvě.

Pár lístků

Může se stát, že těsto tvrdohlavě lepí nebo se naopak drolí. Častější je druhý případ: většinou nesnáze vyřešíte přídavkem vody či oleje nebo trochou obojího.

Náplň – alespoň ta ricottová – je víceméně nepokazitelná, jen to nepřežeňte s muškátovým květem, jeho aroma je hodně silné. To samé platí i o šalvěji v másle – stačí vážně jen pár lístků.

Samotné vykrajování se dá podniknout několika způsoby. Buď překryjete kopičky náplní na jednom plátu těsta druhou vrstvou a pak přitlačujete a vytváříte kolečka, nebo jednoduše vykrájíte čtverce a z nich slepujete trojúhelníčky. Výsledek pak jenom není tak elegantní.

Ravioly se šalvějovým máslem

rozpis na 4 porce, doba přípravy asi 1 hodina

  • 400 g hl. mouky
  • 4 žloutky 
  • olej
  • sůl 
  • 1/4 kg ricotty 
  • 300 g čerstvého špenátu
  • 200 g parmazánu
  • 1 žloutek
  • muškátový oříšek
  • sůl, bílý pepř k rozpuštění 
  • pár lístků šalvěje 
  • 100 g másla

Mouku smícháme se žloutky, kapkou olivového oleje a špetkou soli. Podle potřeby přidáme vodu. Vypracujeme těsto, které necháme alespoň půl hodiny odležet v lednici. Špenát spaříme ve vodě, necháme okapat a poté nasekáme. V míse ho smícháme s ricottou a žloutkem, dochutíme strouhaným muškátovým oříškem, solí a bílým pepřem. Odleželé těsto rozválíme na čtyři stejné pláty. Na dva díly těsta vytvoříme lžící hromádky náplně. 

Šalvěj je nezbytná

Okraje pomažeme rozšlehaným vejcem, přikryjeme zbylými pláty těsta a rukama důkladně přimáčkneme kraje, stejně tak kolem jednotlivých hromádek. Vzniklé ravioly vykrajujeme (pokud nemáme formičku, můžeme použít například sklenici) a poté je uvaříme v osolené vodě. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme pár lístků šalvěje a necháme rozpustit. Uvařené ravioly zasypeme strouhaným parmazánem, promícháme a servírujeme.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse