První jarní nakládačku můžete oslavit, na polovinu května připadá Mezinárodní týden nakládání. Američané jím oslavují kouzlo tohoto zpracovávání zeleniny.
Lák jako doping
Popularita různých nakládaných lahůdek ve Spojených státech roste spolu se zájmem o zdravou výživu. „Pickles“, jak se naloženinám všeho druhu říká, se někdy připisují vlastnosti až magické. Když Philadelphia Eagles v roce 2000 vyhráli nad Dallas Cowboys o jednom zvlášť horkém dni mač v americkém fotbale, úspěch připsali právě popíjení láku z naložené zeleniny.
PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁAby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka |
Nakládání zeleniny, které bylo původně jen způsobem, jak ji uchovat čerstvou v době, kdy není možné získat žádné přirozené vitaminy z přírody, se prostě stalo celoročním kulinárním trendem.
Způsobů, jak naložit, je mnoho. Už dva tisíce let před Kristem lidé nakládali zeleninu do slaného nebo octového nálevu. Tuhle metodu znali podle archeologů třeba staří Mezopotámci. O nějaké to století později nalezneme zmínky o naloženinách ve starém Římě, kde byla takto zpracovaná zelenina považována za prostředek k získání síly, ale též fyzické krásy. V modernějších časech se nakládání stalo jedním z mála způsobů, jak na zámořských plavbách zabránit kurdějím a jiným chorobám z nedostatku vitaminů.
Dneska je nakládání hlavně způsobem, jak oživit chuťovou skladbu talíře. Kyselost je prostě jednou z důležitých složek chuti a pokud je dosažena přírodní a pomalou cestou, má o poznání větší šmrnc, než by pokrmu daly dvě lžíce lihového octa.
Kromě samotné chuti nás naloženiny podvědomě fascinují i svojí živostí. Většina potravin, které jsou na regálech obchodů je dnes poněkud aseptická: důkladně se pasterizují a jinak umrtvují. Ale naše tělo (a nejspíš i hlava) podvědomě tuší, že živé kultury jsou pro něj požehnáním.
Nakládat a fermentovat se dá v zásadě cokoliv. Pro naše zeměpisné šířky je asi nejtypičtější surovinou zelí, z naloženin pak okurky s příslušnou náloží kopru, hořčičného semínka a bobkového listu. Se stejným nebo podobným nálevem ale můžete zakonzervovat i jiné druhy zeleniny. Třeba ředkvičky, jak ukazuje dnešní recept. Na rozdíl od macatých okurek stačí plátkům ředkviček k proležení v nálevu kratší čas a tak jimi můžete už za pár týdnů oživovat saláty nebo je použít jako osvěžující přílohu.
Ředkve a ředkvičky, co s nimi? Zkuste recepty Romana Pauluse |
Rozhodnete-li se jít cestou octové konzervace, je klíčovou záležitostí výběr základní suroviny. Moderní česká tradice samozřejmě velí: „ocet jedině lihový“. Lihový ocet vzniká kvašením ředěného etanolu a má takovou správně sprostou chuť. Žádné sofistikované nuance, prostě taková ta věc, co jí odstraníte vodní kámen, setřete podlahu po malování nebo přidáte do čočky s volským okem. Tím se lihovému octu nepošklebuji: jeho přímočaré aroma má v naší kuchyni svoje místo.
Kyselá ovocná cesta
Na druhou stranu: chcete-li cokoliv chuťově komplexnějšího, měli byste se i při nakládání vydat do říše octů ovocných. Třeba jablečný ocet se dokáže rozvinout do pozoruhodných nuancí. Jeden ze svých nejoblíbenějších modelů jsem si přivezla ze sarajevského pouličního trhu. Nefiltrovaný, nepasterovaný, z dobře vyzrálých jablek... přesně takový, jako dělávaly naše prababičky.
Jablečný ocet může být poměrně ostrý, není divu, že jako lék ho bylinkáři doporučují ve formě kloktadla, k zábalům a obkladům, ale i k popíjení (buď po lžičkách, či ředěný).
Pro jemnější aromatické tóny je lepší sáhnout po octu vinném: ať už červeném, bílém či růžovém. Klasický vinný ocet je na nakládání skvělý. Z těch ovocných asi nejméně přehlušuje chuť naložené suroviny.
Nakladané ředkvičky
rozpis na dvě menší sklenice
- 30 ředkviček
- půl hrnku jablečného octa
- půl hrnku cukru
- čtvrt hrnku vody
- lžička soli
- půl lžičky drceného černého pepře
- 1 lžička hořčičných semínek
- 2 bobkové listy
- půl lžičky drcené chili papričky
Ředkvičky očistíme, omyjeme a nakrájíme na silnější plátky. Ocet, vodu, cukr, sůl a všechno koření svaříme v menším kastrolku. Nakrájené ředkvičky zatím vyskládáme do sterilizovaných sklenic. Zalijeme svařenou směsí a sklenku uzavřeme. Necháme hodinu stát, pak přemístíme do chladna.
