V naší zemi je synonymem makrely makrela uzená. Což je sice lahodná záležitost, tuhle fantastickou rybu to nicméně ve většině rodin vyřazuje z jiných druhů úpravy. A to je škoda. Maso makrel je delikatesou adorovanou v mnoha přímořských státech a cena těchto ryb je přitom většinou dost vlídná. Výhodná je i zdravotně, její maso je bohaté na nenasycené mastné kyseliny.
Jako tygr
Makrel je mnoho druhů, mezi třicítkou těch nejznámějších naleznete rozličné velikosti i tvary. Obecně jsou pro většinu makrel typické pruhy zdobící jejich tělo. Někdy jsou výrazné jako u tygra, někdy jemnější. Tak je zachytil třeba malíř Vincent van Gogh na svém Zátiší s makrelami, citrony a rajčaty, které namaloval v Paříži v létě 1886.
MAKRELA S MANGOVÝM ČATNÍrozpis na 4 porce, doba přípravy 40 minut
Makrely očistíme, vykucháme a dáme do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Není třeba je nějak kořenit, stačí, když budou pouze osolené na povrchu a uvnitř. Necháme péct 15 až 20 minut podle velikosti ryb. Cibuli nakrájíme na kostičky, papriku na menší rovnoměrné kousky, mango zbavíme slupky a taktéž nakrájíme na kostičky. Olej rozpálíme, orestujeme na něm cibulku, pak k ní přidáme červenou papriku a chvíli opékáme, dokud nezačne měknout. Pak přihodíme mango a dochutíme zázvorem a najemno nasekanou chilli papričku. Přilijeme ananasovou šťávu a vinný ocet, přisypeme lžíci hnědého cukru a necháme asi dvacet minut dusit. Ochutíme solí a pepřem, případně ke konci dušení přidáme trochu rozinek nebo nasekaných makadamových ořechů. Servírujeme s čerstvě upečenou rybou a rýží basmati. |
V časech, kdy Van Gogh makrely maloval, se na stůl dostávaly hlavně ty absolutně čerstvě ulovené, byť v některých zemích je dokázali i konzervovat. Francouzi makrely dávali do sudů, kde ryby prokládali vrstvami soli. V časech před vynalezením ledniček bylo totiž za nevýhodu makrely považováno, že se rychle kazí. „V anglické literatuře nalezneme ve srovnání s jinými rybami mnohem více odkazů na páchnoucí makrelu,“ píše se v objemném spisu The Cambridge Economic History of Europe.
Ryba z detektivky
Navzdory tomuto nedostatku patřila makrela v Británii a jejích državách vždy k rybám oblíbeným. Klasickou úpravou byla třeba makrela s křenovou omáčkou, populární též byla (a dodnes je) coby součást rybích karbanátků. V britských detektivkách se tohle jídlo často podává ve vězení jako páteční zbytkové, a tedy nepříliš oblíbené; mezi vězni v nejednom literárně zachyceném nápravném zařízení se proto traduje, že je coby pomstu připravují vdovy po policistech zabitých ve službě. Ve skutečnosti však mohou rybí koláčky být lahodným a šťavnatým způsobem, jak zpracovat odřezky různých ryb. Makrela jim dodá na tučnosti, jíž její maso vyniká.
Makrela se ovšem nehodí pouze pro konzervativní kombinace, jaké obvykle vyznávaly britské hospodyňky. Důkazem nechť jsou četné recepty na její úpravu v exotičtějších částech někdejšího britského impéria. Opakovaný pobyt v Indii mě dovedl k přesvědčení, že neexistuje ingredience tak výrazná, aby si s ní makrela neporadila. Což z ní na poloostrově milujícím dramatické chuťové oblouky dělá hodně populární rybu.
Jedním z receptů, které se připravují jak v přímořských oblastech, tak ve vybraných střešních restauracích v Dillí, je makrela s mangovou omáčkou. Jedla jsem ji na několik způsobů, je vynikající jak v krémovější podobě s trochou kokosového mléka, tak ve formě hutného čatní, v němž si v pálivosti notují čerstvý zázvor a chilli papričky. V receptu na téhle stránce jsem papriček oproti původní variantě dost ubrala, nemusíte mít obavy. Pokud ale máte rádi pálivé, nebojte se dávku ztrojnásobit.
Parťáci na talíři
Mango v záplavě pestrých asijských chutí samozřejmě není jediným vhodným parťákem makrely, výborně jde k různým karí s rajčatovým základem, mangoldu s nepřehlédnutelnou stopou kurkumy, jaký se dělá na severu země, nebo s hořčičnou omáčkou. V Goa makrelu podávají s omáčkou z tamarindu a kokosového mléka.
Mohlo by se zdát, že makrela se hodí hlavně do výrazných receptů, ale pravdou je, že vynikne i v těch puristických. Třeba v suši. To makrelové je kjótskou specialitou a nazývá se „saba-zushi“, do exkluzivní speciality se dává makrela nakládaná. Dostat ale můžete i sašimiz makrely čerstvé. Lepší způsob, jak vychutnat lahodnou chuť čerstvého makrelího masa, asi neexistuje.
