15. ledna 2019 5:59 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na pečený květák? Poradí známá novinářka a foodblogerka

Květák považoval za delikatesu již Říman Plinius nebo dávní autoři... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Květák považoval za delikatesu již Říman Plinius nebo dávní autoři... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tahle bělavá a zdánlivě nenápadná zelenina v českých rodinách moc dobrou pověst nemá. Je to škoda, květák se totiž dá proměnit v efektní krém s muškátovým oříškem, suflé ovoněné aromatickým sýrem nebo můžete růžičky ugrilovat a podávat je jako elegantní předkrm.

Starším ročníkům se ježí chlupy v zátylku, když si vzpomenou na školní jídelnu a šedobéžovou úpravu zvanou mozeček, ostatní květákové recepty redukují na smažení v trojobalu. Případné chutě, které ještě zůstaly, v tomto případě spolehlivě zavraždí vydatná porce tatarské omáčky.

Stačí ovšem pohlédnout do historie a zjistíme, že ne vždy bývala pověst květáku tak chabá. Plinius již v prvním století po Kristu hovoří o květáku jako nejchutnějším z dostupných druhů zelí. V jeho časech byla hlávka jako hlávka. Na zelí ostatně odkazuje i samotné jméno květáku v některých jazycích: anglický cauliflower vznikl z italského caoli fiori čili zelný květ respektive latinského caulis (zelí) a flos (květ). Ve dvanáctém století nacházíme zmínky o květáku u některých arabských botaniků, kteří na něj narazili na Kypru, o tři sta let později pak nachází z Itálie cestu do Francie. Zmíněn je již v díle Le Cuisinier françois, které sepsal François Pierre La Varenne a které patří k nejdůležitějším „biblím“ moderní gastronomie.

Čestné místo

Není to ovšem první autor, jenž se květákem v zemi galského kohouta zabývá. Půdovědec a agronom Olivier de Serres v Théâtre d’Agriculture z roku 1600 hovoří o květáku jako o rostlině, která si zaslouží pro svou delikátní chuť čestné místo na záhonech. Za dob de Serrese se ovšem květák příliš nerozšířil, jeho popularita mezi Francouzi rostla až za Ludvíka XIV.

Dávní příznivci květáku by jistě byli potěšeni, že o mnoho století později se stal delikatesou a zařadil se do kategorie superpotravin. Je v něm dost vápníku a draslíku, bohatý je též na vitamin C a některé antioxidanty. Navíc má dost vlákniny, která dělá dobře střevům. Veškeré kladné rysy má jak květák vařený či pečený, tak syrový. Bílé růžičky jsou poživatelné i bez tepelné úpravy, tady je ovšem namístě nechat rozhodnout zkušenost. Kdo má citlivější střeva, mohou mu způsobit nemilé záchvaty meteorismu.

Fialový a oranžový

Kromě klasického bílého květáku, který roste na nejednom tuzemském záhonu, začíná i v našich zeměpisných šířkách přibývat různých barevně zajímavých variet. Chuťově jsou klasickému květáku obvykle podobné, vizuální efekt je však značný. Většinou mají totiž dost sytý odstín.

Oranžový květák vyšlechtili v Kanadě a má barvu podobnou rouchům některých buddhistických mnichů. Půvabně vypadá naložený v kyselém nálevu, ale taky jako součást zimních salátů. Pak je tu květák purpurový, jehož barvu mají na svědomí antokyany, což jsou flavinoidy, jež barvu rostliny mění podle PH půdy. Z jiných rostlin je obsahuje třeba červené zelí anebo léčivý plicník.

Květák - ilustrační foto.

Kdo má rád v zimě jarní odstíny, jistě ho potěší existence zelené varianty klasického bílého květáku a pak taky zdobně tvarovaný květák římský – zvaný též romanesco nebo kvěkolice. Ta má trochu pevnější dužninu, takže se báječně hodí do zapékaných pokrmů.

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka Petra Tajovský Pospěchová. 

Několik možných úprav už tu bylo naznačeno, pojďme se tedy podívat, jak přesně s květákem v kuchyni naložit. Pokud jde o zapékání, dopřejte mu společnost nějakého aromatičtějšího sýra. Ačkoliv je základní chuť květáku trochu fádní, nedokáže ji úplně přerazit ani gruy`ere a jemu podobní sýroví výtečníci. 

Skvělým materiálem je květák do polévek. U nás doma se tradičně dělá v podobě krému, z koření stačí mimo soli vlastně jen jedno: muškátový květ. Nebojte se ani bylinek, jako je tymián nebo hladkolistá petržel.

Patří-li květák mezi vaši oblíbenou zeleninu, přikročte k jednoduchému pečení či grilování. Jeho půvab při něm vynikne a na bílém povrchu bude navíc dozdoben efektními černými proužky.

KVĚTÁK Z TROUBY 
rozpis na 4 porce, doba přípravy asi 40 minut

  • 1 větší květáková hlava
  • 2 lžíce olivového oleje 
  • 2 lžíce balzamika 
  • 4 lžíce parmazánu 
  • sůl, pepř, majoránka

Květák očistíme a rozdělíme na rovnoměrné růžičky. Na plech či grilovací pánev nalijeme trochu olivového oleje tak, aby pokryla dno, vyskládáme rovnoměrnou vrstvu růžiček a shora zakápneme zbylým oleje. Dáme péct do trouby vyhřáté na 220 stupňů asi na 15 minut, pak květáky otočíme posolíme, opepříme, okořeníme majoránkou a zakápneme balzamikem. Dáme péct na dalších pět minut, potom posypeme parmazánem a necháme ještě pět minut dopéct. Podáváme s čerstvou bagetou.

Petra Tajovský Pospěchová

Najdete na Lidovky.cz