Jižní Morava byla vždycky přirozenou křižovatkou, kde se protínaly obchodní cesty. Nejviditelnější vliv na místní kuchyni tu mělo nedaleké Rakousko a Slovensko, před druhou světovou válkou také početná židovská komunita. V některých vsích pod Brnem ale byla i silná menšina z balkánských států: Jugoslávie, Rumunska či Bulharska. Tvořili ji příchozí z devatenáctého století, a pak ještě jedna dřívější vlna, to byli hlavně Chorvaté, kteří prchali před Turky do severnějších částí RakouskoUherské monarchie.
V oné vlně v 19. století obvykle šlo o reemigranty, tedy rodiny původně moravské, které o sto roků dřív odešly na Balkán. A jejich potomci se pak zase vraceli do domoviny svých předků, ale tentokrát už s jinými kulinárními návyky. I když se recepty těchto domácností ze začátku jihomoravským selkám zdály exotické a tedy trochu podezřelé, nakonec od balkánských hospodyň některé přejaly.
Reemigranti se na jižní Moravě usadili i proto, že jim klimatem nejvíc připomínala místo, odkud přišli: bylo tam teplo, daly se bez větších obtíží pěstovat věci jako okurky, papriky nebo rajčata, na něž byli zvyklí.
Charvátský kozlík
Stopy migračních vln naleznete dodneška nejen v jídle a jiných obyčejích, ale též v názvech obcí. Charvátská Nová Ves je dodnes součástí Břeclavi, největší centrum chorvatské komunity, které se nacházelo u rakousko-českých hranic, se po válce jmenovalo Charvátská, až později se z něj stala Jevišovka: a tou je dodnes.
A právě v Jevišovce před časem obnovili tradici chorvatských hodů, jíž se říká kiritof. Tohle slovo je starým chorvatským výrazem pro hody, zkomoleninou německého Kirchentag, tedy oslavy výročí posvěcení kostela. Koná se vždy v září, letos to bude v neděli prvního. Dřív trvala slavnost celé tři dny. Z její původní podoby se dodneška zachoval kozel, který je nazdoben a jde či je nesen v průvodě. Za starších časů se o kozla hrálo v kuželky a vítěz jej pak dostal, podříznul a udělal si z něj pečínku. Dneska už kozlíka půjčují z nedaleké farmy a pekáče je ušetřen.
Kromě Jevišovky byli Chorvati hodně také v Hlohovci a Poštorné, dodneška tu potkáte lidi s příjmeními, která na balkánské kořeny ukazují: Jurkovič, Jankovič, Maděrič nebo Ivčič. A leckde jsou jejich stopou taky vinohrady. Třeba na Drnholecku byli Charváti z vlny, co prchala před Turky, jedni z prvních, kdo začal vinnou révu vysazovat. (Samozřejmě odmyslíme-li římské legie; archeologické nálezy z jihu Moravy doložily pecičky révy i nástroje na její řez.) Víno samozřejmě nebyla jediná věc, kterou Balkánci jižní Moravu kulinárně ovlivnili. Celé téma skvěle zpracovala brněnská etnografka Miroslava Ludvíková, díky ní víme třeba to, že původní obyvatelé Moravy nemohli pochopit, že nově příchozí z Balkánu jedí syrovou zeleninu: oni sami ji preferovali až tepelně zpracovanou.
Vařený chleba
Nějaké saláty: to se nenosilo. Lidé neměli rádi pach syrové zeleniny, a tak ho nechali aspoň z části vyvařit v omáčce či polévce. Obecně panoval předsudek, že „tohle jest nebudu, copak su králík?“ Prý nejdéle trvalo než si zvykli na syrovou papriku. To už se jim zdála lepší ta, kterou si Chorvati a jiní přistěhovalci dělali plněnou masem v rajské omáčce.
ro nově příchozí zase byly nepochopitelnou věcí knedlíky, tolik oblíbené u starousedlíků. Jeden z Bulharů, kteří zakotvili v obci Jevišovka, to svým sousedům kdysi vysvětlil ne zrovna lichotivým konstatováním, že knedlíky jsou takový vařený chleba. Výsledkem mísení vlivů a obrušování hran jsou ale nakonec papriky, které se dnes často podávají právě s kynutými knedlíky.
Plněné papriky
rozpis na 4 porce, příprava cca 2 hodiny
- 6 rajčat
- 1 červená cibule
- 1 bílá cibule
- 1 menší pórek
- 4 zelené papriky
- 0,5 kg mletého hovězího a vepřového
- strouhanka
- půl lžičky mleté sladké papriky
- 1 snítka šalvěje
- 2 snítky tymiánu
- 150 ml zakysané smetany
- pepř celý, nové koření, bobkový list
- pepř, sůl, olej
Maso smícháme se solí, pepřem, rozemnutým tymiánem a šalvějí. Červenou cibuli nakrájíme na kostečky a také přimícháme. Přisypeme trochu strouhanky. Očistíme a vydlabeme papriky a naplníme je masovou směsí. Bílou cibuli nakrájíme na kostky a necháme ji zesklovatět na rozehřátém oleji v kastrolu. Zaprášíme sladkou paprikou, zamícháme a zalijeme 1 litrem horké vody. Přidáme nové koření, pepř a bobkový list a dáme vařit. Když začne obsah hrnce vřít, přidáme naplněné papriky. Rajčata spaříme, zbavíme slupky, nakrájíme a přidáme do hrnce. Osolíme, zakryjeme hrnec pokličkou a dusíme asi půl hodiny, dokud není maso hotové. Papriky vyjmeme a odložíme na teplejší místo v kuchyni. Do omáčky vmícháme zakysanou smetanu a necháme provařit. Dochutíme. Pak papriky vrátíme do omáčky a prohřejeme, je-li třeba.
