Jak na španělské chuťovky? Poradí Roman Paulus

Španělské stravovací zvyklosti se od těch našich dost liší. Snídaně není příliš důležitá, větší prostor má oběd a taky večeře. Aspoň na naše poměry se ale podávají dost pozdě (kolem třetí, respektive jednadvacáté hodiny), není tedy divu, že si Španělé kromě pár skleniček piva, vína nebo sherry po práci s chutí dají i nějakou tu pikantní chuťovku.

Říká se jim tapas, což je prý původně označení pro víko, a vlastně tvoří celou samostatnou kapitolu španělské kuchyně. Kromě toho, že jsou velmi výrazné a slané, čímž povzbuzují chuť k pití, mají společné ještě něco: v naprosté většině se jedí rukama, bez příborů a talířků.

Víno s pokličkou

K původu tapas se váže řada zajímavých historek. Ta nejznámější říká, že tapas mají kořeny ve slunné Andalusii. Jižané vždycky milovali posezení venku, ještě líp nad sklenkou vína nebo sherry, sladký nápoj ale lákal i neodbytný hmyz. Majitelé barů proto začali skleničky přikrývat. Nejprve kouskem dřeva, později plátkem chleba, klobásky, šunky nebo sýra.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

Problém s hmyzem byl vyřešen, hosté ukojili malý hlad - a slaná chuť je pobídla k dalšímu napití. Tři mouchy jednou ranou! Jiná historka praví, že tapas vynalezl král Alfonso X. z Kastilie už někdy ve 13. století. Zdraví už mu dvakrát nesloužilo, a tak lékaři doporučili, aby si dopřával během dne jen malé porce jídla a vína. Kúra nejspíš zabrala: král se uzdravil a hostinským nařídil, aby k alkoholu podávali i něco k snědku.

Ado třetice je tu verzes Alfonsovým jmenovcem, tentokrát s pořadovým číslem XIII. Když se jednou zastavil v hostinci v andaluském Cádizu, hostinský mu sklenici vína přinesl přikrytou plátkem šunky. Nechtěl, aby se do nápoje dostala zrnka písku, který v Cádizu poletuje, jak si vítr zamane. Král vypil víno, snědl šunku - a poručil si ještě jednu „sklenici s pokličkou“. Historek o původu tapas je asi dvacet a samotných druhů tohoto pokrmu není o nic míň.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Rodilí Španělé se určitě shodnou, že mezi tapas nesmí chybět sušená vepřová šunka jamón, řádně uleželý sýr, olivy a klobásky. V závislosti na regionu se pak můžete setkat třeba i s mističkami sušených rajčat, ančoviček či kousků sušené tresky. „Docela běžná je taky nakládaná zelenina, okurky, malé cibulky - podobné, jako děláme my,“ popisuje Roman Paulus.

Tapas přitom nemusejí být jen studené, naopak: spektrum těch teplých je snad ještě pestřejší. „Velmi oblíbené jsou masové kuličky, pečené brambory a samozřejmě ryby a plody moře: kalamáry, slávky, krevety,“ pokračuje šéfkuchař. „Připravují se na nejrůznější způsoby, slávky třeba klasicky na víně, s česnekem a sekanou petrželí.“

Nabídku teplých tapas obvykle najdete v jídelním lístku nebo na tabuli u vchodu, ty studené můžete ve většině barů vybírat očima: olivy, zelenina, saláty či nakládané ančovičky bývají vystaveny pod sklem pultu nebo ve speciální vitríně, šunky, klobásky a další uzeniny zase často visí nad hlavami hostů.

Bary pro malý hlad

Mimochodem, když je řeč o barech: posedět, popít a poklábosit nad kousky šunky nebo sýra se v naprosté většině nechodí do běžných restaurací, od toho tu jsou právě speciální podniky. Tapas bary. Některé jsou vyhlášené nekonečně pestrým sortimentem, jiné třeba jen jedním druhem chuťovek. Některé se specializují na mořské plody, další na šunku a chorizo, i v tom nejzapadlejším baru vám však nabídnou solené mandle, olivy nebo třeba tuňáka v konzervě.

„Tapas můžou fungovat jako předkrm vícechodového menu, mnohem častěji se však konzumují samostatně, ke sklence vína nebo sherry,“ pokračuje Roman Paulus. Ve Španělsku zkrátka málokdy potkáte jedno bez druhého, víno a tapas k sobě patří jako slunce a stín.

Malé porce chuťově výrazného jídla zaženou malý hlad, když je do večeře daleko (Španělé na ně nejčastěji vyrážejí kolem poledne či sedmé večerní - před obědem nebo večeří), a mají i ryze praktický dopad: víno člověku tak rychle nestoupá do hlavy.